Croissants sfogliati ai 2 mieli e mandorle

Per la sfida giubilare, la n. 50, dell'MTChallenge questo mese il campo è quello della pasta sfoglia e, in particolare, del croissant.

Mai tanta pazienza ci volle e, comunque, mai tale pazienza fu così lautamente ripagata: dopo tante ore e olio di gomito a valanghe il risultato è stato a dir poco commovente al solo vedersi, per non parlare del gusto... paradisiaco!

Grazie dunque a Luisa Jane per la scelta e anche e soprattutto per la certosina precisione nella spiegazione.

La mia ricetta è essenziale: trovo che mai come in questo caso il famoso 'less is more' sia l'imperativo categorico per apprezzare al meglio la delicatezza di questa sfogliatura. Ho aggiunto solo un po' di miele di acacia e di castagno e ricoperto la superficie dei croissants, per amplificarne il volume al morso, con delle mandorle a lamelle tostate.

Ingredienti

(per 10 croissant):

- 400 g farina 00 (W350)

- 220 ml latte

- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

- 30 g zucchero

- 4 g lievito di birra istantaneo

- 9 g di sale

- 4 g di aceto di vino bianco

- 200 g di burro all'83% di grassi tipo Lurpak

inoltre:

- miele di acacia

- miele di castagno

- mandorle a lamelle

PREPARAZIONE

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro e gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. Non lavorate eccessivamente l'impasto, quindi formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola e fate riposare il panetto in frigo per 6 ore.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimetterlo in frigo mentre stendete l’impasto.

Trascorso il tempo, stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate nuovamente una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. (Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer).

FORMATURA

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna su un piano di lavoro infarinato a sufficienza. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli isosceli dalla base di circa 11 cm x 26 cm di lato: stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero e lasciateli lievitare a temperatura ambiente almeno 3 ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino, quindi spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto e filtrato. Preriscaldate il forno a 220° C e cuocete in modalità statica per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Una volta sfornati e raffreddati, i croissants sono pronti per la farcitura.

Tostate le mandorle in padella o in forno, stando ben attenti che non si brucino.

Nel frattempo riempite una siringa da cucina o anche una siringa normale sterile monouso senz'ago con un po' di miele di acacia e, con punture sparse, riempite senza esagerare i croissants. Col miele di castagno poi spennellatene la superficie e spargete le mandorle che si attaccheranno all'istante.

Che altro aggiungere? Ah sì, moderatevi perchè la tentazione di mangiarli tutti è fortissima (noi abbiamo 'dovuto' cedere!!).

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre, la n.50, dell'MTChallenge.