Ravioli alle pere con crema al taleggio

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta fresca:

- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio d'olio EVO

- una presa di sale

per il ripieno:

- 200 gr di ricotta

- 100 gr di mascarpone

- 50 gr di parmigiano reggiano

- 1 pera Kaiser

- sale

- pepe

per la crema:

- 30 gr di burro

- 20 gr di farina 00

- 100 ml di latte

- 100 gr di taleggio a pezzetti

- sale

- pepe

- erba cipollina

PREPARAZIONE

Su una spianatoia setacciamo la farina, creiamo una fontana e versiamo al centro le uova leggermente sbattute, poi il cucchiaio d'olio e il sale.

Amalgamiamo bene il tutto e lavoriamo con le mani la pasta fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo che lasceremo poi riposare per mezz'ora coperto da una ciotola capovolta o un canovaccio leggermente umido.

Occupiamoci del ripieno, quindi mescolando con un cucchiaio facciamo una crema con la ricotta e il mascarpone, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e poi la pera sbucciata, privata del torsolo e fatta a dadini, infine aggiustiamo di sale e pepe.

Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto di pasta all'uovo e tiriamo, a mano o a macchina, una sfoglia di non meno di 3-4 mm di spessore. Facciamo diversi cerchi con l'aiuto di un coppapasta di media grandezza o semplicemente di un bicchiere e con un cucchiaino mettiamo un po' di ripieno al centro di ciascun disco che chiuderemo poi a mo' di mezzaluna e sigilleremo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.

Preparati i ravioli, è il momento della crema al taleggio la cui preparazione deve essere ben sincronizzata con la fine della cottura dei ravioli e l'impiattamento.

Mentre l'acqua per la cottura, a cui avremo aggiunto un filo d'olio, raggiunge il punto d'ebollizione, in una casseruola mettiamo a fondere il burro, aggiungiamo la farina e, senza mai smettere di mescolare, il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Non appena la massa diventa omogenea e si stacca dai bordi della pentola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il taleggio, mescolando sempre energicamente fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto e amalgamato.

Cotti i ravioli in acqua bollente fino a che non siano saliti a galla e/o per non oltre 3 minuti, poniamoli nei piatti di portata versando subito sopra la crema al taleggio calda.

Prima di servire, decoriamo ciascun piatto una manciata di erba cipollina.

Il gusto di questo piatto vi sorprenderà!!

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.