Ravioli rossi al ripieno filante fumè

Prendi una giornata di sole dopo giorni di pioggia, un insolito e vago odore di sabbia bagnata si fa strada tra le narici e la strada piena di pozzanghere più lunga possibile ti riporta a casa.

Ieri è bastato tutto questo per rimettermi al mondo e trasformare in poesia attraverso le mie mani tutto il brutto che si era accumulato.

C'è chi piange, c'è chi ride, c'è chi corre, c'è chi rompe un piatto o lancia un urlo catartico: io impasto.

Con questa ricetta non meno gustosa delle altre sue simili  chiudo momentaneamente il capitolo dei ravioli e delle paste ripiene, che ho cercato di declinare nei colori più vari e i sapori più insoliti, ripromettendo soprattutto a me di ritornare sull'argomento il più presto possibile con rinnovate idee, capacità ed esperienza.

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta:

- 250 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- 10 gr di concentrato di pomodoro

- 2 uova

- una presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 250 gr di ricotta di bufala

- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- 1 ciccillo di mucca affumicato

- pepe bianco

per il condimento:

- burro q.b.

- erba cipollina q. b.

PREPARAZIONE

Cominciamo sempre dalla pasta fresca: facciamo una fontana con la farina, rompiamovi al centro le uova, uniamo il sale, l'olio e il concentrato di pomodoro quindi prima con una forchetta e poi con le mani amalgamiamo e impastiamo il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e ben sodo che, prima di stendere, lasceremo riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa 45 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Frulliamo in un mixer la ricotta con il parmigiano grattugiato, trasferiamola in una terrina e aggiungiamo una manciata di pepe bianco. Mescoliamo bene e per ultimo uniamo il ciccillo affumicato tagliato a dadini.

A questo punto occupiamoci della creazione del raviolo che potrà avere la forma di una mezzaluna o altre fogge a vostro esclusivo piacimento.

Un consiglio: la sfoglia finale sarà meglio che abbia uno spessore 2-3 millimetri, perchè non si rompa o, al contrario, non risulti stucchevole e coriacea al palato.

Con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere stacchiamo dalla sfoglia dei dischi al cui centro porremo con un cucchiaino un po' di ripieno. Bagniamo i bordi di ciascun disco con un velo d'acqua e sigilliamolo con l'aiuto dei rebbi di una forchetta.

Essendo questa pasta al concentrato di pomodoro un po' più secca delle paste per ravioli preparate nelle ricette precedenti, consiglio una cottura di almeno 4 minuti dopo il ritorno dell'ebollizione.

Una volta cotti, serviamo i nostri ravioli condendoli semplicemente con una noce di burro fatta fondere assieme a una manciata d'erba cipollina tritata.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala e ciccilli di mucca affumicati prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Ravioli di cacao alla Norma

Questa ricetta per fare i ravioli lascerà perplessi i palati un po' conservatori oppure i neofiti che associano al cacao necessariamente un sapore dolce. Ebbene, i suddetti palati, se si armeranno di un po' di virgiliana audacia e assaggeranno questo piatto, avranno buon modo di ricredersi.

Ingredienti

(per 4 persone)

per i ravioli:

- 375 gr di farina 00

- 25 gr di cacao amaro
- 4 uova

- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- 1 presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 450 gr ca. di melanzane

- 2 spicchi d'aglio

- olio di semi di mais o di arachide q.b.

- sale q.b.

- un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- basilico

per il condimento dei ravioli:

- 100 gr di pancetta affumicata

- 2 spicchi d'aglio

- basilico

- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

- 300 gr di pomodorini datterini rossi

- parmigiano grattugiato (o ricotta salata) per guarnire

PREPARAZIONE

Innanzitutto prepariamo la pasta fresca per i ravioli.
Su una spianatoia facciamo una fontana con la farina setacciata assieme al cacao, al centro aggiungiamo le uova leggermente sbattute, il cucchiaio d'olio e la presa di sale, quindi con le mani impastiamo il tutto facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Lavoriamo il nostro panetto per una decina di minuti, dopodichè andrà messo a riposare in frigorifero per mezz'ora avvolto in un foglio di pellicola.

Adesso occupiamoci del ripieno: laviamo e sbucciamo le melanzane, riduciamole a cubetti e friggiamole in sufficiente olio di semi con l'aglio fino a che risultino dorate in superficie e morbide all'interno, quindi, tolto l'aglio, scoliamole e facciamo assorbire l'olio di cottura su carta assorbente.
Poniamo le melanzane in una terrina, aggiungiamo del basilico tritato, un cucchiaio d'olio e.v.o. e sale quanto basta: il nostro ripieno è pronto, la mezz'ora è trascorsa e passiamo alla realizzazione dei ravioli.

Tiriamo una sfoglia di non meno di 2-3 millimetri e con un cucchiaino da tè poniamovi sopra, adeguatamente distanziate, piccole dosi di ripieno. Spennelliamo i bordi con un po' d'acqua e posiamo delicatamente su questa sfoglia un'altra sfoglia dello stesso spessore, facendo attenzione che aderisca alla sottostante bene e senza aria all'interno, quindi, con uno stampino procediamo a sigillare ciascun raviolo.
Ci comporteremo così fino all'esaurimento della pasta e del ripieno.

Mentre l'acqua per la cottura raggiunge il punto di ebollizione, prepareremo il condimento dei ravioli.
In una padella con un filo d'olio e.v.o. mettiamo la pancetta tagliata a striscioline con uno spicchio d'aglio. Quando sarà diventata croccante, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro, facendo cuocere il tutto a fiamma vivace per non oltre dieci minuti. Terminare con il basilico e tenere da parte.

Prima di immergervi i ravioli, irroriamo l'acqua bollente con un filo d'olio e saliamo, quindi cuociamoli per 2-3 minuti dal ritorno dell'ebollizione. Scoliamo la nostra pasta fresca e facciamola mantecare per un minuto assieme ai pomodorini: adesso i ravioli sono pronti per essere serviti.
Il tocco finale per questo piatto è della ricotta salata grattugiata (in sostituzione è possibile utilizzare del buon parmigiano reggiano).

Buon appetito!!

Ravioli alle pere con crema al taleggio

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta fresca:

- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio d'olio EVO

- una presa di sale

per il ripieno:

- 200 gr di ricotta

- 100 gr di mascarpone

- 50 gr di parmigiano reggiano

- 1 pera Kaiser

- sale

- pepe

per la crema:

- 30 gr di burro

- 20 gr di farina 00

- 100 ml di latte

- 100 gr di taleggio a pezzetti

- sale

- pepe

- erba cipollina

PREPARAZIONE

Su una spianatoia setacciamo la farina, creiamo una fontana e versiamo al centro le uova leggermente sbattute, poi il cucchiaio d'olio e il sale.

Amalgamiamo bene il tutto e lavoriamo con le mani la pasta fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo che lasceremo poi riposare per mezz'ora coperto da una ciotola capovolta o un canovaccio leggermente umido.

Occupiamoci del ripieno, quindi mescolando con un cucchiaio facciamo una crema con la ricotta e il mascarpone, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e poi la pera sbucciata, privata del torsolo e fatta a dadini, infine aggiustiamo di sale e pepe.

Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto di pasta all'uovo e tiriamo, a mano o a macchina, una sfoglia di non meno di 3-4 mm di spessore. Facciamo diversi cerchi con l'aiuto di un coppapasta di media grandezza o semplicemente di un bicchiere e con un cucchiaino mettiamo un po' di ripieno al centro di ciascun disco che chiuderemo poi a mo' di mezzaluna e sigilleremo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.

Preparati i ravioli, è il momento della crema al taleggio la cui preparazione deve essere ben sincronizzata con la fine della cottura dei ravioli e l'impiattamento.

Mentre l'acqua per la cottura, a cui avremo aggiunto un filo d'olio, raggiunge il punto d'ebollizione, in una casseruola mettiamo a fondere il burro, aggiungiamo la farina e, senza mai smettere di mescolare, il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Non appena la massa diventa omogenea e si stacca dai bordi della pentola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il taleggio, mescolando sempre energicamente fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto e amalgamato.

Cotti i ravioli in acqua bollente fino a che non siano saliti a galla e/o per non oltre 3 minuti, poniamoli nei piatti di portata versando subito sopra la crema al taleggio calda.

Prima di servire, decoriamo ciascun piatto una manciata di erba cipollina.

Il gusto di questo piatto vi sorprenderà!!

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Torta streusel alle mele

Streusel è una parola tedesca che letteralmente vuol dire 'spargere'. Nel lessico culinario lo streusel è un composto di briciole, ottenuto con farina, burro zucchero e spezie o frutta secca che viene cosparso sul dolce prima di infornarlo per conferirgli, una volta cotto, un tocco croccante.

Ingredienti

(per una teglia da 20 cm)

per le mele:

- 3 mele grandi, preferibilmente di qualità Golden Delicious, private del torsolo e tagliate a dadini

- 1 cucchiaio di succo di limone

- 60 gr di burro

- 2 cucchiai di zucchero

- la scorza grattugiata di un limone

per il dolce:

- 160 gr di burro

- i semi di un baccello di vaniglia

- 150 gr di zucchero grezzo di canna

- 100 gr di farina di mandorle

- 100 gr di farina 00

- 2 uova

- 1 cucchiaino di lievito per dolci

- 1 cucchiaio di latte

per lo streusel:

- 100 gr di farina 00

- 75 gr di burro freddo a dadini

- 2 cucchiai di mandorle pelate

- 50 gr di zucchero grezzo di canna

PREPARAZIONE

Cominciamo per ordine, quindi dedichiamoci alle mele in modo che abbiano, una volta pronte, il tempo di raffreddare.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e farne una dadolata che irroreremo con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano.

In una grossa padella mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo lo zucchero e le mele che spolverizzeremo con la buccia grattugiata di un limone.

Far cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto le mele con un cucchiaio di legno dopodichè spegnere e tenere da parte.

In una ciotola fare una crema soffice col burro morbido e lo zucchero aiutandosi, se non con una planetaria, con delle semplici fruste elettriche. Proseguire coi semi del baccello di vaniglia e le uova una alla volta, quindi passare agli ingredienti secchi cioè le due farine e il cucchiaino di lievito setacciati e infine amalgamare il tutto senza dimenticare il cucchiaio di latte.

Adesso possiamo aggiungere le mele, avendo cura di mescolare il tutto con un cucchiaio di legno o un leccapentole.

Accendere il forno a 170°C, imburrare lo stampo e rivestirlo con carta da forno e versarvi il preparato alle mele.

Prendiamo un mixer e tritiamo tutti assieme gli ingredienti per lo streusel fino ad ottenere un composto di briciole che verseremo sulla superficie del dolce livellando bene.

Infornare per circa un'ora o finchè la superficie della torta non risulterà dorata e il corpo ben sodo, quindi lasciar raffreddare e sformare.

Pie con ricotta, uvetta e gianduja

Apro il nuovo anno con un dolce che sia di buon augurio perchè, per quanto ami la pasta e subisca il fascino dei lievitati, il mio primo passo in cucina è stato battezzato dallo zucchero e lì sempre, alla fine, faccio ritorno. Chiedo venia se per ragioni varie sono stata assente dal blog ma - si sappia - mai la mia mente e le mie mani sono state lontane dalla pianificazione e preparazione di nuove cose, nuovi ingredienti e nuovi progetti.

Questa torta è una versione 2.0 della mia frolla artusiana che stavolta, anzichè rivestire una confettura, accompagnerà un gustoso ripieno.

Ingredienti:

- 500 gr di pasta frolla (qui la mia ricetta)

- 400 gr di ricotta

- 70 gr di zucchero

- 2 uova

- 50 gr di uvetta

- 100 gr di cioccolato gianduja

- farina 00

- un pizzico di cannella

PREPARAZIONE

Preparata la frolla, mentre questa riposa in frigo per almeno 30 minuti, mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida e dedichiamoci alla preparazione del ripieno del nostro pie.

In un'ampia ciotola lavoriamo con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e piuttosto montato; aggiungiamo quindi la ricotta con la cannella e amalgamiamo bene il tutto.

Sostituiamo ora lo sbattitore con un cucchiaio di legno e uniamo nella ciotola il cioccolato spezzettato a cubetti di almeno 5mm e l'uvetta strizzata, asciugata e passata in un po' di farina.

Il ripieno è pronto quindi, come per una crostata, rivestiamo con la frolla, tenendone da parte un po' per le strisce decorative, uno stampo apposito imburrato, versiamo il ripieno distribuendolo uniformemente e livellandolo, dopodichè con la frolla rimasta decoriamo a nostro piacere.

Cuociamo il dolce in forno statico a 170°C per un'ora circa (i tempi si allungano per via della ricotta che è un ingrediente piuttosto umido rispetto a confetture e marmellate) e, se la parte superiore della torta dovesse iniziare a dorarsi prima della fine del tempo di cottura, possiamo coprirla con un foglio di alluminio perchè non bruci. A cottura ultimata sforniamo il nostro pie e - una raccomandazione - sformiamolo solo quando si sarà completamente raffreddato, allorchè resterà solo da sporverizzarlo con zucchero a velo e servire.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Crostatine di farro al profumo di limone

Quando penso al farro, il primo posto a cui la mia mente approda ha i sapori e gli odori di qualcosa di antico, caloroso e di lunga tradizione.

D'altronde è proprio in questo antichissimo tipo di frumento che la parola 'farina', usata genericamente per indicare tantissime tipologie di questo stesso prodotto, affonda la sua etimologia. E tutto questo mi basta ad immaginare la miriade di storie legate proprio al farro, così antico e così apparentemente nuovo, recentemente rivalutato sotto molteplici punti di vista per i suoi utilizzi e le ricche caratteristiche nutrizionali.

Così, parlando di antico, di calore domestico e di tradizione, come per incanto è subito Natale. E il mio Natale non può essere diverso da una fotografia leggermente seppiata in cui campeggia in bella vista un camino acceso che odora di quercia fresca, c'è una cucina piena di pentole e piatti e in piano americano c'è un bimbo sorridente col volto di mio figlio che mi aiuta e pasticcia con lo zucchero a velo e che mi guarda con quella particolare luce negli occhi che hanno i bambini solo in questo periodo, come se tra loro e il Natale ci fosse un patto magico e segreto di cui agli adulti non è dato sapere.

Ingredienti

(per 6 crostatine)

per la pasta frolla al farro:

- 125 gr di farina di farro

- 75 gr di farina di mandorle

- 50 gr di farina 00

- un pizzico di lievito per dolci

- un pizzico di cannella in polvere

- un pizzico di vanillina

- 100 gr di burro morbido

- 2 tuorli

- 40 gr di zucchero grezzo di canna

- 40 gr di miele

per il ripieno:

- 50 gr di farina di mandorle

- 30 gr di burro fuso

- 75 gr di zucchero a velo

- 2 uova

- 1 limone

- 15-20 gr di semi di papavero

- mandorle a lamelle

- zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per la frolla lavorare il burro con lo zucchero, il miele, la cannella e la vanillina. Aggiungere i tuorli uno alla volta dopodichè setacciare le farine col lievito su un piano di lavoro, fare al centro la classica fontana e versarvi con l'aiuto di un leccapentole il composto di burro quindi continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto che dovrà essere messo a riposare in frigorifero per almeno un'ora avvolto in pellicola trasparente.

Adesso occupiamoci del ripieno, dunque in una ciotola lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa liquida ma ben montata, aggiungere la farina di mandorle setacciata, il burro fuso, i semi di papavero e per ultimi la buccia grattugiata e il succo di un limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti (il profumo sarà irresistibile!!) e riprendere la frolla dal frigorifero.

Imburrare delle formine per crostatine e rivestirle con la pasta frolla al farro che sarà opportuno tirare in una sfoglia non troppo spessa: un consiglio che posso dare per non aggiungere ulteriore farina è quello di stendere la pasta tra due fogli di carta da forno.

Bucherellare prima i gusci delle crostatine con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfino in cottura quindi aggiungere il ripieno e riempire per non più di 2/3 e, finalmente, infornare per 30-40 minuti in forno statico alla temperatura di 170°C.

Se la frolla dovesse iniziare a diventare più che dorata prima che il ripieno si sia ben asciugato, coprire le crostatine in forno con un foglio di alluminio.

Conclusa la cottura, sfornare le crostatine e lasciarle raffreddare completamente prima di sformarle, spolverizzarle con zucchero a velo a piacere e decorare con le mandorle a lamelle che richiameranno e completeranno il sapore della farina usata per il ripieno.

Buon appetito e buon Natale!!

Madeleines al miele

Anche questa ricetta proviene dal numero di novembre di Jamie Magazine Italia: la rubrica 'Fatto con amore' è una vetrina irresistibile e gustosissima così non ho resistito... Infatti queste madeleines, come le brioche nei vasetti, non hanno  visto l'alba del giorno successivo!

Ingredienti

- 100 gr di burro fuso e lasciato raffreddare

- 2 uova

- 100 gr di zucchero di canna

- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

- 100 gr di farina 00

- 2 cucchiai di miele liquido riscaldato

- zucchero a vero per decorare

PREPARAZIONE

Fondere il burro e lasciarlo da parte a raffreddare. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere quindi la farina setacciata assieme al lievito, mescolare bene con una frusta onde evitare la formazione di grumi e finire col burro e il miele. Lasciare riposare per circa mezz'ora e nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C.

Trascorso il tempo, distribuire con l'aiuto di un cucchiaio il composto in uno stampo per madeleines imburrato riempiendo ogni forma per poco più dei 2/3, far cuocere per 10-15 minuti in forno statico e sformare delicatamente ripetendo l'operazione fino al termine del preparato.

Una volta cotte e fatte intiepidire tutte le madeleines, spolverizzarle con zucchero a velo e servirle. Si possono eventualmente conservare per qualche giorno in un barattolo di vetro dotato di chiusura ermetica.