venerdì 30 gennaio 2015

Ravioli di cacao alla Norma

Questa ricetta per fare i ravioli lascerà perplessi i palati un po' conservatori oppure i neofiti che associano al cacao necessariamente un sapore dolce. Ebbene, i suddetti palati, se si armeranno di un po' di virgiliana audacia e assaggeranno questo piatto, avranno buon modo di ricredersi.

Ingredienti
(per 4 persone)

per i ravioli:

- 375 gr di farina 00
- 25 gr di cacao amaro
- 4 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 450 gr ca. di melanzane
- 2 spicchi d'aglio
- olio di semi di mais o di arachide q.b.
- sale q.b.
- un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- basilico

per il condimento dei ravioli:

- 100 gr di pancetta affumicata
- 2 spicchi d'aglio
- basilico
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 300 gr di pomodorini datterini rossi
- parmigiano grattugiato (o ricotta salata) per guarnire


PREPARAZIONE


Innanzitutto prepariamo la pasta fresca per i ravioli.
Su una spianatoia facciamo una fontana con la farina setacciata assieme al cacao, al centro aggiungiamo le uova leggermente sbattute, il cucchiaio d'olio e la presa di sale, quindi con le mani impastiamo il tutto facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Lavoriamo il nostro panetto per una decina di minuti, dopodichè andrà messo a riposare in frigorifero per mezz'ora avvolto in un foglio di pellicola.

Adesso occupiamoci del ripieno: laviamo e sbucciamo le melanzane, riduciamole a cubetti e friggiamole in sufficiente olio di semi con l'aglio fino a che risultino dorate in superficie e morbide all'interno, quindi, tolto l'aglio, scoliamole e facciamo assorbire l'olio di cottura su carta assorbente.
Poniamo le melanzane in una terrina, aggiungiamo del basilico tritato, un cucchiaio d'olio e.v.o. e sale quanto basta: il nostro ripieno è pronto, la mezz'ora è trascorsa e passiamo alla realizzazione dei ravioli.

Tiriamo una sfoglia di non meno di 2-3 millimetri e con un cucchiaino da tè poniamovi sopra, adeguatamente distanziate, piccole dosi di ripieno. Spennelliamo i bordi con un po' d'acqua e posiamo delicatamente su questa sfoglia un'altra sfoglia dello stesso spessore, facendo attenzione che aderisca alla sottostante bene e senza aria all'interno, quindi, con uno stampino procediamo a sigillare ciascun raviolo.
Ci comporteremo così fino all'esaurimento della pasta e del ripieno.

Mentre l'acqua per la cottura raggiunge il punto di ebollizione, prepareremo il condimento dei ravioli.
In una padella con un filo d'olio e.v.o. mettiamo la pancetta tagliata a striscioline con uno spicchio d'aglio. Quando sarà diventata croccante, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro, facendo cuocere il tutto a fiamma vivace per non oltre dieci minuti. Terminare con il basilico e tenere da parte.

Prima di immergervi i ravioli, irroriamo l'acqua bollente con un filo d'olio e saliamo, quindi cuociamoli per 2-3 minuti dal ritorno dell'ebollizione. Scoliamo la nostra pasta fresca e facciamola mantecare per un minuto assieme ai pomodorini: adesso i ravioli sono pronti per essere serviti.
Il tocco finale per questo piatto è della ricotta salata grattugiata (in sostituzione è possibile utilizzare del buon parmigiano reggiano).

Buon appetito!!

domenica 25 gennaio 2015

Ravioli alle pere con crema al taleggio


Ingredienti
(per 4 persone)

per la pasta fresca:

- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 3 uova
- un cucchiaio d'olio EVO
- una presa di sale

per il ripieno:

- 200 gr di ricotta
- 100 gr di mascarpone
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 1 pera Kaiser
- sale
- pepe

per la crema:

- 30 gr di burro
- 20 gr di farina 00
- 100 ml di latte
- 100 gr di taleggio a pezzetti
- sale
- pepe
- erba cipollina


PREPARAZIONE

Su una spianatoia setacciamo la farina, creiamo una fontana e versiamo al centro le uova leggermente sbattute, poi il cucchiaio d'olio e il sale.
Amalgamiamo bene il tutto e lavoriamo con le mani la pasta fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo che lasceremo poi riposare per mezz'ora coperto da una ciotola capovolta o un canovaccio leggermente umido.
Occupiamoci del ripieno, quindi mescolando con un cucchiaio facciamo una crema con la ricotta e il mascarpone, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e poi la pera sbucciata, privata del torsolo e fatta a dadini, infine aggiustiamo di sale e pepe.

Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto di pasta all'uovo e tiriamo, a mano o a macchina, una sfoglia di non meno di 3-4 mm di spessore. Facciamo diversi cerchi con l'aiuto di un coppapasta di media grandezza o semplicemente di un bicchiere e con un cucchiaino mettiamo un po' di ripieno al centro di ciascun disco che chiuderemo poi a mo' di mezzaluna e sigilleremo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.
Preparati i ravioli, è il momento della crema al taleggio la cui preparazione deve essere ben sincronizzata con la fine della cottura dei ravioli e l'impiattamento.

Mentre l'acqua per la cottura, a cui avremo aggiunto un filo d'olio, raggiunge il punto d'ebollizione, in una casseruola mettiamo a fondere il burro, aggiungiamo la farina e, senza mai smettere di mescolare, il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Non appena la massa diventa omogenea e si stacca dai bordi della pentola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il taleggio, mescolando sempre energicamente fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto e amalgamato.
Cotti i ravioli in acqua bollente fino a che non siano saliti a galla e/o per non oltre 3 minuti, poniamoli nei piatti di portata versando subito sopra la crema al taleggio calda.
Prima di servire, decoriamo ciascun piatto una manciata di erba cipollina.
Il gusto di questo piatto vi sorprenderà!!


N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

martedì 20 gennaio 2015

Torta streusel alle mele


Streusel è una parola tedesca che letteralmente vuol dire 'spargere'. Nel lessico culinario lo streusel è un composto di briciole, ottenuto con farina, burro zucchero e spezie o frutta secca che viene cosparso sul dolce prima di infornarlo per conferirgli, una volta cotto, un tocco croccante.

Ingredienti
(per una teglia da 20 cm)

per le mele:

- 3 mele grandi, preferibilmente di qualità Golden Delicious, private del torsolo e tagliate a dadini
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 60 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- la scorza grattugiata di un limone


per il dolce:

- 160 gr di burro
- i semi di un baccello di vaniglia
- 150 gr di zucchero grezzo di canna
- 100 gr di farina di mandorle
- 100 gr di farina 00
- 2 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 cucchiaio di latte


per lo streusel:

- 100 gr di farina 00
- 75 gr di burro freddo a dadini
- 2 cucchiai di mandorle pelate
- 50 gr di zucchero grezzo di canna


PREPARAZIONE

Cominciamo per ordine, quindi dedichiamoci alle mele in modo che abbiano, una volta pronte, il tempo di raffreddare.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e farne una dadolata che irroreremo con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano.
In una grossa padella mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo lo zucchero e le mele che spolverizzeremo con la buccia grattugiata di un limone.
Far cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto le mele con un cucchiaio di legno dopodichè spegnere e tenere da parte.

In una ciotola fare una crema soffice col burro morbido e lo zucchero aiutandosi, se non con una planetaria, con delle semplici fruste elettriche. Proseguire coi semi del baccello di vaniglia e le uova una alla volta, quindi passare agli ingredienti secchi cioè le due farine e il cucchiaino di lievito setacciati e infine amalgamare il tutto senza dimenticare il cucchiaio di latte.
Adesso possiamo aggiungere le mele, avendo cura di mescolare il tutto con un cucchiaio di legno o un leccapentole.

Accendere il forno a 170°C, imburrare lo stampo e rivestirlo con carta da forno e versarvi il preparato alle mele.

Prendiamo un mixer e tritiamo tutti assieme gli ingredienti per lo streusel fino ad ottenere un composto di briciole che verseremo sulla superficie del dolce livellando bene.
Infornare per circa un'ora o finchè la superficie della torta non risulterà dorata e il corpo ben sodo, quindi lasciar raffreddare e sformare.


sabato 10 gennaio 2015

Pie con ricotta, uvetta e gianduja



Apro il nuovo anno con un dolce che sia di buon augurio perchè, per quanto ami la pasta e subisca il fascino dei lievitati, il mio primo passo in cucina è stato battezzato dallo zucchero e lì sempre, alla fine, faccio ritorno. Chiedo venia se per ragioni varie sono stata assente dal blog ma - si sappia - mai la mia mente e le mie mani sono state lontane dalla pianificazione e preparazione di nuove cose, nuovi ingredienti e nuovi progetti.
Questa torta è una versione 2.0 della mia frolla artusiana che stavolta, anzichè rivestire una confettura, accompagnerà un gustoso ripieno.

Ingredienti:

- 500 gr di pasta frolla (qui la mia ricetta)
- 400 gr di ricotta
- 70 gr di zucchero
- 2 uova
- 50 gr di uvetta
- 100 gr di cioccolato gianduja
- farina 00
- un pizzico di cannella


PREPARAZIONE

Preparata la frolla, mentre questa riposa in frigo per almeno 30 minuti, mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida e dedichiamoci alla preparazione del ripieno del nostro pie.
In un'ampia ciotola lavoriamo con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e piuttosto montato; aggiungiamo quindi la ricotta con la cannella e amalgamiamo bene il tutto.
Sostituiamo ora lo sbattitore con un cucchiaio di legno e uniamo nella ciotola il cioccolato spezzettato a cubetti di almeno 5mm e l'uvetta strizzata, asciugata e passata in un po' di farina.
Il ripieno è pronto quindi, come per una crostata, rivestiamo con la frolla, tenendone da parte un po' per le strisce decorative, uno stampo apposito imburrato, versiamo il ripieno distribuendolo uniformemente e livellandolo, dopodichè con la frolla rimasta decoriamo a nostro piacere.
Cuociamo il dolce in forno statico a 170°C per un'ora circa (i tempi si allungano per via della ricotta che è un ingrediente piuttosto umido rispetto a confetture e marmellate) e, se la parte superiore della torta dovesse iniziare a dorarsi prima della fine del tempo di cottura, possiamo coprirla con un foglio di alluminio perchè non bruci. A cottura ultimata sforniamo il nostro pie e - una raccomandazione - sformiamolo solo quando si sarà completamente raffreddato, allorchè resterà solo da sporverizzarlo con zucchero a velo e servire.



N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.