Polletto fritto con fiammiferi e pesto di pistacchi

La regina dei macarons Silvia Zanetti ha parlato, e che pollo fritto sia!

Non l'avevo mai cucinato così eppure è l'unico volatile che mangio, oltre che la sola proteina per cui opterei dovendo rinunciare a una bella bistecca.

E poi lo so tagliare senza squartarlo ormai...!

Ho cucinato il mio polletto amburghese, anzi due (per raggiungere il peso di un chilo), nella maniera più semplice possibile, scegliendo ingredienti pochi ma buoni senza dire di no a quella punta di verde che adoro sempre.

Ho seguito alla lettere le indicazioni magistrali di Silvia per la marinatura e la cottura del pollo, scegliendo latticello con yogurt e latte e panatura con pane e uova.

Ingredienti:

(per il latticello)

- 250 g di latte parzialmente scremato

- 250 g di yogurt magro

- 10 ml di succo di limone

(per la panatura)

- 5 uova

- 200 g di farina 00

- 200 g di pangrattato (homemade!)

- 1,5 l di olio di semi di girasole

- sale e pepe q.b.

(per il pesto di pistacchi)

- 150/200 g di pistacchi sgusciati non salati

- 1/2 spicchio d'aglio

- un ciuffo di basilico

- 100 ml di olio extravergine di oliva

- 40 g di parmigiano reggiano grattugiato

- 100 ml di acqua

- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

- sale e pepe q. b.

e infine

- 2 polletti amburghesi da circa 500 g ciascuno

- 4 patate di medie dimensioni

- olio per friggere

- sale

PREPARAZIONE

Preparate innanzitutto la marinatura: versate lo yogurt e il latte in un recipiente in vetro, stemperate e aggiungete il limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti dopodiché versarlo sulla carne o immergetevi delicatamente il pollo tagliato a pezzi, coprite con pellicola e ponete in frigo per almeno 4 ora o, preferibilmente, un'intera notte.

Per il pesto di pistacchi portate in un pentolino dell'acqua a bollore, immergetevi i pistacchi e lasciate cuocere per una decina di minuti (il tempo necessario perché la buccia si ammorbidisca e venga via) quindi scolateli, sbucciateli e trasferiteli in un mixer da cucina con l'olio, il parmigiano, il basilico, l'aglio e il limone. Frullate il tutto e per ultima aggiungete l'acqua. Frullate ancora quindi salate e pepate, date un'ultima mescolata e il pesto di pistacchi è pronto per il nostro pollo.

Trascorso il tempo della marinatura, è ora di friggere il pollo. Toglietelo dal latticello appoggiando ciascun pezzo a sgocciolare su una grata rialzata per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate 5 recipienti: uno per la farina - salata e pepata, uno per il pangrattato, uno per le uova da sbattere, uno per i pezzi di pollo impanati da friggere e uno con della carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso dopo la frittura.

In una padella dai bordi alti e abbastanza capiente versate l'olio di semi e con un termometro attendente che siano raggiunti i 180°C. Intanto preparate il pollo passandolo in ordine nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e appoggiandolo nel piatto pre-cottura. Appena arrivato a temperatura, immergete nell'olio bollente il pollo non più di 3 pezzi per volta facendo cuocere in immersione per 6-8 minuti.

Io ho anche lavato, sbucciato e affettato le patate a fiammifero. Le ho fritte in un pentolino più piccolo in olio di semi cercando di sincronizzarne la cottura con gli ultimi pezzi di pollo.

Terminato il pollo, a fritture ultimata, potete, se riuscite a resistere, tenere il vostro pollo fritto in caldo in forno preriscaldato a 120°C su una placca oppure servitelo subito con una manciata di patatine e il pesto di pistacchi.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.63, quella del mese di febbraio, dell'MTC.

Mozzaburger di chianina, mozzarella di bufala, rucola, pomodorini confit e senape di Digione con chips di patate

La sfida di questo mese è stata una sfida apparentemente semplice ma ricca, ricchissima di insidie.

La cara Saparunda per la sfida n.49 dell'MTChallenge ha scelto l'hamburger e l'ha scelto con una precisione certosina. D'altro canto, io che, quando mi trovo davanti qualsiasi cosa a base di carne, divento all'istante, come Superman, una specie di medico legale con forchetta e coltello, ancora la ringrazio!!

Certo, avrei potuto buttarmi nel vegetariano ma avrebbe voluto dire, per una che ama ballare, far tappezzeria e così mi sono lanciata anch'io nelle danze.

Ingredienti

(per 4 buns):

- 250 gr di farina (125 gr W 350 e 125 gr W 170)

- 130 gr di latte

- 25 gr di burro a temperatura ambiente

- 10 gr di zucchero

- 5 gr di sale

- 4 gr di lievito di birra fresco

- 1 cucchiaino di sale

inoltre:

- semi di papavero

- 1 uovo

- un cucchiaio di latte

(per 4 patties):

- 600 gr di fettine scelte di chianina dop

- fior di sale integrale

(per i pomodorini confit):

- 250 gr ca. di pomodorini datterini rossi

- un cucchiaio di zucchero

- sale

- pepe

- origano

- aglio

- olio EVO

(per la senape di Digione):

- 80 gr di semi di senape gialla

- 20 gr di semi di senape nera

- 180 ml di aceto di mele

- 150 ml di acqua

- 25 gr di farina

- pepe bianco

- sale

Vi occorrono inoltre:

- 4 fette di mozzarella di bufala

- qualche ciuffo di rucola

- 1 patata

- olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

La salsa alla senape va preparata qualche giorno prima, quindi è bene iniziare da questa preparazione.

Mettete i semi di senape in una ciotola abbastanza capiente.In una pentolino d'acciaio mettete a bollire sul fuoco basso, acqua, aceto, il pepe, il sale. Lasciate bollire 1 minuto poi versate il liquido bollente sui semi di senape. Coprite la ciotola e lasciate riposare fino al giorno dopo.

L'indomani frullate il composto della ciotola.

All'inizio frullate solo grossolanamente e asportate una cucchiaiata di salsa dal mixer, tenendola da parte. Proseguite a frullare fino a quando avrete ottenuto una pasta abbastanza densa.

A questo punto aggiungete poco alla volta la farina, un pizzico di sale,  l'olio e  frullate ancora fino ad ottenere una salsa cremosa e consistente.Unite il cucchiaio di salsa tenuto da parte, mescolate, aggiustate di sale se necessario (potete aggiungere ancora poco aceto secondo il gusto) e travasate nel barattolo. Conservate la salsa di senape ben chiusa, in frigorifero e fate riposare un paio di giorni prima di consumare.

Passiamo adesso ai buns e qui la ricetta della nostra Saparunda è chiara, chiarissima e di riuscita garantita.

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una planetaria munita di gancio setacciate la farina e versate il latte poco per volta. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Lasciate impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.

Coprite con della pellicola e un panno e fate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Trascorso il tempo, prendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno), poggiateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.

Lasciateli riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta ulteriore.

Accendete il forno a 180°C.

Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte e spennellate la superficie dei buns con il composto. Spolverizzate con i semi di papavero e, quando il forno raggiungerà la temperatura, infornare e cuocere fino a doratura (20 - 25 minuti).

Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

Per quanto riguarda i pomodorini, prendeteli, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Adagiateli su una leccarda rivestita di carta da forno con la parte interna rivolta verso l'alto. Spolverizzateli con un cucchiaio di zucchero finissimo, poi conditeli con l'origano, il pepe, l'aglio sminuzzato, un pizzico abbondante di sale e un filo d'olio.

Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 160°C per un'ora almeno.

Le patatine di questo piatto sono la preparazione più semplice di tutte. Prendete la patata lavata e sbucciata e fatene con l'aiuto di un pelapatate delle chips o sfoglie sottilissime. Friggetele in una padella con abbondante olio di semi di girasole ben caldo facendo attenzione che non si attacchino le une con le altre: vedrete che si doreranno in un attimo! Toglietele dalla padella e asciugatele appoggiandole delicatamente su un foglio di carta per fritti. Salate et voilà!

Se avete cotto i pomodorini subito prima, approfittate del forno caldo per tostare leggermente le metà interne dei panini al grill.

Non ci resta adesso che occuparci della carne e cuocerla.

L'hamburger dev'essere caldo quindi preparate tutto e tenetelo a portata di mano per il montaggio.

Prendete le vostre fette di carne e tritatele grossolanamente in un mixer. Trasferite la carne in una ciotola e sporverizzatela con una manciata di fior di sale. Mescolate con le mani perchè tutto si amalgami e con un coppapasta del diametro dei vostri bunnies formate gli hamburger: dovrebbero avere ciascuno un peso di circa 150 grammi. Teneteli in frigo per una mezz'ora nella parte più fredda: questo assicurerà ai vostri patties un gusto e una riuscita in cottura migliori.

Fate scaldare una padella antiaderente e, quando sarà calda al punto giusto, appoggiatevi i patties e coprite con un coperchio. Fate cuocere la carne non più di 4-5 minuti dopodichè girateli dall'altro lato e cuocete allo stesso modo.

Direi che adesso possiamo passare al montaggio.

Prendete le due metà del panino appena tostato e spalmatele con la senape. Appoggiate la parte inferiore in un piatto, formate un letto con un ciuffetto di rucola e qualche pomodorino confit, coprire ora con la carne appena cotta, la fetta di mozzarella e chiudete con la metà superiore del panino.

Distribuite attorno al vostro mozzaburger un bel po' di chips di patatine e, che dire, buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno, la n.49, dell'MTChallenge.