Sartù bianco di riso alle verdure e polpettine di bieta e mortadella

La vincitrice della scorsa sfida, Marina, con un post magistrale ha scelto come piatto per la prossima sfida dell'MTC il sartù di riso che, a dispetto della brevità del nome, racchiude in sè molteplici preparazioni.

Ma ogni mese trascorso all'MTC è come un avanzamento di livello sia sul fronte delle competenze che su quello delle conoscenze personali: dopo un breve terrore iniziale, superata anche la mole di piatti, pentole, posate e utensili da lavare e asciugare, se ne esce praticamente rinfrancati nello spirito e soddisfatti del risultato.

Insomma, voglio una lavastoviglie!

Ingredienti

(per il riso):

- 450 g di riso Carnaroli

- 9 dl di acqua

- 100 g di burro

- sale e pepe

- 2 uova sbattute

- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato

(per la besciamella):

- 500 ml di latte intero

- 50 g di burro

- 50 g di farina

- 1 cucchiaino di paprika forte

- sale q.b.

(per le polpettine - ca. 30):

- 600 g di bieta

- 1 uovo

- 30 g di pangrattato

- 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

- 100 g di mortadella a dadini

- olio di semi di girasole

- farina 00

(per il ripieno di verdure):

- 250 g di asparagi

- 5 carote grandi

- 1 cipolla

- olio extravergine di oliva

- sale e pepe

vi occorrono inoltre:

- burro

- pangrattato

- parmigiano reggiano grattugiato

- 200 g di scamorza di latte vaccino

PREPARAZIONE

Cominciate la preparazione del sartù dalla besciamella perchè è ciò che richiede più tempo per intiepidirsi. In una casseruola posta sul fuoco fate sciogliere il burro, quindi allontanate momentaneamente dal fuoco e aggiungete in una volta sola la farina. Mescolate e amalgamate quindi riponete la casseruola sul fuoco: continuando a mantecare, quando vedrete formarsi una schiuma bianca, versate a più riprese il latte caldo, mescolando bene onde evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione, aggiungendo nel frattempo la paprika e il sale, e, a fuoco basso, quando la besciamella avrà acquisito una texture liscia e la consistenza giusta, spegnete, versate in una ciotola e coprite con pellicola a contatto.

Per le polpettine, iniziate sbollentando in abbondante acqua leggermente salata la bieta. Scolate bene e sminuzzatela al coltello, quindi mescolatela con l'uovo sbattuto, il parmigiano e il pangrattato. Ora formate le polpette: con l'aiuto di un cucchiaino prendete un po' di composto, ponetevi al centro un cubetto di mortadella e modellate tra le mani delle polpette di circa 2 cm. Infarinate, friggete e tenete da parte.

Per il ripieno di verdure, appassite in una padella abbastanza capiente la cipolla a rondelle sottili con un fondo di olio extravergine. Aggiungete le carote tagliate a pezzi in senso longitudinale e gli asparagi mondati. Salate, pepate e allungate con dell'acqua. Fate cuocere e spegnete quando le verdure saranno diventate morbide abbastanza da non perdere consistenza.

Adesso finalmente potete occuparvi del riso: in una casseruola mettete il riso, l'acqua, il burro, il sale e il pepe. Cuocete con coperchio per 15-18 minuti: il riso dovrà risultare al dente perchè dovrà subire un'ulteriore cottura in forno.

Dopo questo tempo, quasi come per magia, l'acqua si sarà assorbita: fate intiepidire e versate le uova sbattute e il parmigiano.

Amalgamate e rivestite con tre quarti del riso una tortiera dai bordi alti, già imburrata e  spruzzata di pangrattato, per lo spessore di circa un centimetro sia il fondo che i bordi.

Inserite adesso il ripieno: fate uno strato asparagi e uno carote, aggiungete le polpettine qua e là, la scamorza a fettine e un po' di besciamella. Chiudete il tutto col riso restante, fate un'ulteriore spolverata di pangrattato e parmigiano e mettete qualche fiocco di burro qua e là.

Infornate a 200°C in modalità statica per 30-40 minuti, sfornate e sformate solo quando il sartù si sarà intiepidito.

Servite a fette con un cucchiaio di besciamella e qualche polpettina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.65 dell'MTChallenge.

Carbonara profumata di asparagi e gamberi

Ho appreso di questa ricetta sul numero di aprile di Sale & pepe e ho deciso subito di provarla: il tempo di mettere insieme gli ingredienti ed oggi è stato il gran giorno.

Ho apportato qualche modifica di gusto squisitamente personale ma nel complesso la ricetta, così come descritta nel mensile di cui sopra, risulta invariata.

Il dono di questo piatto è quello di essere, oltre che buonissimo, oggettivamente bello da vedere: lo guardi, ti guarda e tu non puoi fare altro che abbassare gli occhi e abdicare ai suoi gusti di mare e di terra.

Inoltre è un piatto unico visto che racchiude in sè la pasta, le uova, la panna, le verdure e il pesce: una soluzione insomma che accontenta un po' tutte le esigenze.

Ingredienti                           

(per 4 persone)

- 320 gr di farfalle

- 400 gr di asparagi

- 600 gr di gamberi

- 100 gr di bacon

- 3 uova intere + 1 tuorlo

- 150 gr di panna fresca

- 30 gr di mollica di pane di grano bianco

- 45 gr di Parmigiano reggiano

- 4 cucchiai di olio e.v.o.

- 10 gr di burro

- erba cipollina

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo e cuoceteli al vapore per 15 minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua del fondo, poi tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.

Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero, lavateli e tagliateli a pezzetti, conservandone 4 interi per la decorazione.

In una grossa padella mettete l'olio e fatevi leggermente rosolare il bacon a dadini, unite quindi i gamberi, sia quelli a pezzi che quelli interi, e un pizzico di erba cipollina tritata. Fate cuocere per un po', aggiustate di sale e pepe e spegnete, mettendo in una terrina a parte i 4 gamberi non tagliati.

Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata e, nel frattempo, in una ciotola capiente sbattete le uova e il tuorlo, unite la panna, 30 gr di parmigiano, sale e pepe a gradimento. Scolate la pasta al dente e conditela subito con la crema di uova, gli asparagi e 2/3 del bacon cotto coi gamberi, quindi versate tutto in una pirofila imburrata.

Aggiungete sulla superficie il resto del misto di bacon e gamberi, il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata. Cuocete il tutto in forno statico preriscaldato prima a 180°C per 15 minuti dopodichè alzate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.

Nei 2-3 minuti che restano al termine della cottura appoggiate i 4 gamberi sulla pasta così da riscaldarli, quindi sfornate, impiattate e servite decorando ciascuna delle 4 porzioni con un gambero intero e fili di erba cipollina a piacere.

Spaghetti quadrati alla carbonara di asparagi

 

Ingredienti

(per 4 persone)

- 400 gr di spaghetti quadrati

- 300 gr di asparagi

- 300 ml di panna di soia (o da cucina)

- 1 e 1/2 bustine di zafferano

- 1 e 1/2 cucchiai di farina di ceci

- 1 cipolla rossa di Tropea

- sale

- pepe

- olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

Lavare gli asparagi, eliminare le parti estreme, meno tenere, e cuocere preferibilmente al vapore. Mondare quindi a pezzetti di circa 2 cm, tenendo da parte qualche cima per guarnire il piatto alla fine. Ora mettere sul fuoco una padella grande con un cucchiaio d'olio e la cipolla tagliata sottilissima: una volta che sarà appassita   (non bruciacchiata!), aggiungere gli asparagi, far insaporire il tutto per una decina di minuti, spegnere e tenere da parte.

A parte, mentre avremo messo a bollire in una pentola abbondante acqua salata per la cottura degli spaghetti, in una ciotola versare la panna, unirvi lo zafferano e la farina di ceci, insaporire con un'abbondante macinata di pepe nero e una presa di sale e, una volta amalgamato il tutto, attendere solo la cottura degli spaghetti.

Scolata la pasta, passarla nella padella con gli asparagi, condire con la salsa alla panna e zafferano e spadellare per qualche minuto, quindi servire gli spaghetti decorati con le punte di asparagi messe in precedenza da parte.