Carbonara profumata di asparagi e gamberi

Ho appreso di questa ricetta sul numero di aprile di Sale & pepe e ho deciso subito di provarla: il tempo di mettere insieme gli ingredienti ed oggi è stato il gran giorno.

Ho apportato qualche modifica di gusto squisitamente personale ma nel complesso la ricetta, così come descritta nel mensile di cui sopra, risulta invariata.

Il dono di questo piatto è quello di essere, oltre che buonissimo, oggettivamente bello da vedere: lo guardi, ti guarda e tu non puoi fare altro che abbassare gli occhi e abdicare ai suoi gusti di mare e di terra.

Inoltre è un piatto unico visto che racchiude in sè la pasta, le uova, la panna, le verdure e il pesce: una soluzione insomma che accontenta un po' tutte le esigenze.

Ingredienti                           

(per 4 persone)

- 320 gr di farfalle

- 400 gr di asparagi

- 600 gr di gamberi

- 100 gr di bacon

- 3 uova intere + 1 tuorlo

- 150 gr di panna fresca

- 30 gr di mollica di pane di grano bianco

- 45 gr di Parmigiano reggiano

- 4 cucchiai di olio e.v.o.

- 10 gr di burro

- erba cipollina

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo e cuoceteli al vapore per 15 minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua del fondo, poi tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.

Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero, lavateli e tagliateli a pezzetti, conservandone 4 interi per la decorazione.

In una grossa padella mettete l'olio e fatevi leggermente rosolare il bacon a dadini, unite quindi i gamberi, sia quelli a pezzi che quelli interi, e un pizzico di erba cipollina tritata. Fate cuocere per un po', aggiustate di sale e pepe e spegnete, mettendo in una terrina a parte i 4 gamberi non tagliati.

Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata e, nel frattempo, in una ciotola capiente sbattete le uova e il tuorlo, unite la panna, 30 gr di parmigiano, sale e pepe a gradimento. Scolate la pasta al dente e conditela subito con la crema di uova, gli asparagi e 2/3 del bacon cotto coi gamberi, quindi versate tutto in una pirofila imburrata.

Aggiungete sulla superficie il resto del misto di bacon e gamberi, il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata. Cuocete il tutto in forno statico preriscaldato prima a 180°C per 15 minuti dopodichè alzate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.

Nei 2-3 minuti che restano al termine della cottura appoggiate i 4 gamberi sulla pasta così da riscaldarli, quindi sfornate, impiattate e servite decorando ciascuna delle 4 porzioni con un gambero intero e fili di erba cipollina a piacere.

Ravioli rossi al ripieno filante fumè

Prendi una giornata di sole dopo giorni di pioggia, un insolito e vago odore di sabbia bagnata si fa strada tra le narici e la strada piena di pozzanghere più lunga possibile ti riporta a casa.

Ieri è bastato tutto questo per rimettermi al mondo e trasformare in poesia attraverso le mie mani tutto il brutto che si era accumulato.

C'è chi piange, c'è chi ride, c'è chi corre, c'è chi rompe un piatto o lancia un urlo catartico: io impasto.

Con questa ricetta non meno gustosa delle altre sue simili  chiudo momentaneamente il capitolo dei ravioli e delle paste ripiene, che ho cercato di declinare nei colori più vari e i sapori più insoliti, ripromettendo soprattutto a me di ritornare sull'argomento il più presto possibile con rinnovate idee, capacità ed esperienza.

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta:

- 250 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- 10 gr di concentrato di pomodoro

- 2 uova

- una presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 250 gr di ricotta di bufala

- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- 1 ciccillo di mucca affumicato

- pepe bianco

per il condimento:

- burro q.b.

- erba cipollina q. b.

PREPARAZIONE

Cominciamo sempre dalla pasta fresca: facciamo una fontana con la farina, rompiamovi al centro le uova, uniamo il sale, l'olio e il concentrato di pomodoro quindi prima con una forchetta e poi con le mani amalgamiamo e impastiamo il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e ben sodo che, prima di stendere, lasceremo riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa 45 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Frulliamo in un mixer la ricotta con il parmigiano grattugiato, trasferiamola in una terrina e aggiungiamo una manciata di pepe bianco. Mescoliamo bene e per ultimo uniamo il ciccillo affumicato tagliato a dadini.

A questo punto occupiamoci della creazione del raviolo che potrà avere la forma di una mezzaluna o altre fogge a vostro esclusivo piacimento.

Un consiglio: la sfoglia finale sarà meglio che abbia uno spessore 2-3 millimetri, perchè non si rompa o, al contrario, non risulti stucchevole e coriacea al palato.

Con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere stacchiamo dalla sfoglia dei dischi al cui centro porremo con un cucchiaino un po' di ripieno. Bagniamo i bordi di ciascun disco con un velo d'acqua e sigilliamolo con l'aiuto dei rebbi di una forchetta.

Essendo questa pasta al concentrato di pomodoro un po' più secca delle paste per ravioli preparate nelle ricette precedenti, consiglio una cottura di almeno 4 minuti dopo il ritorno dell'ebollizione.

Una volta cotti, serviamo i nostri ravioli condendoli semplicemente con una noce di burro fatta fondere assieme a una manciata d'erba cipollina tritata.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala e ciccilli di mucca affumicati prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Ravioli alle pere con crema al taleggio

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta fresca:

- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio d'olio EVO

- una presa di sale

per il ripieno:

- 200 gr di ricotta

- 100 gr di mascarpone

- 50 gr di parmigiano reggiano

- 1 pera Kaiser

- sale

- pepe

per la crema:

- 30 gr di burro

- 20 gr di farina 00

- 100 ml di latte

- 100 gr di taleggio a pezzetti

- sale

- pepe

- erba cipollina

PREPARAZIONE

Su una spianatoia setacciamo la farina, creiamo una fontana e versiamo al centro le uova leggermente sbattute, poi il cucchiaio d'olio e il sale.

Amalgamiamo bene il tutto e lavoriamo con le mani la pasta fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo che lasceremo poi riposare per mezz'ora coperto da una ciotola capovolta o un canovaccio leggermente umido.

Occupiamoci del ripieno, quindi mescolando con un cucchiaio facciamo una crema con la ricotta e il mascarpone, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e poi la pera sbucciata, privata del torsolo e fatta a dadini, infine aggiustiamo di sale e pepe.

Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto di pasta all'uovo e tiriamo, a mano o a macchina, una sfoglia di non meno di 3-4 mm di spessore. Facciamo diversi cerchi con l'aiuto di un coppapasta di media grandezza o semplicemente di un bicchiere e con un cucchiaino mettiamo un po' di ripieno al centro di ciascun disco che chiuderemo poi a mo' di mezzaluna e sigilleremo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.

Preparati i ravioli, è il momento della crema al taleggio la cui preparazione deve essere ben sincronizzata con la fine della cottura dei ravioli e l'impiattamento.

Mentre l'acqua per la cottura, a cui avremo aggiunto un filo d'olio, raggiunge il punto d'ebollizione, in una casseruola mettiamo a fondere il burro, aggiungiamo la farina e, senza mai smettere di mescolare, il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Non appena la massa diventa omogenea e si stacca dai bordi della pentola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il taleggio, mescolando sempre energicamente fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto e amalgamato.

Cotti i ravioli in acqua bollente fino a che non siano saliti a galla e/o per non oltre 3 minuti, poniamoli nei piatti di portata versando subito sopra la crema al taleggio calda.

Prima di servire, decoriamo ciascun piatto una manciata di erba cipollina.

Il gusto di questo piatto vi sorprenderà!!

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.