Ravioli al cacao con ragù di filetto di scottona, ricotta di bufala e pinoli

Ho pensato a lungo a questa ricetta e a come combinare gli ingredienti e le cotture per creare un piatto che avrei potuto mangiare con gusto senza sacrificare la leggerezza, ottenendo al contempo qualcosa di ripetibile per i più e, soprattutto, in linea con la sfida di questo mese.

Monica e Luca di Fotocibiamo, dal canto loro, hanno dato il meglio di sè nella scelta della ricetta facendo fumare secondo me non pochi cervelli ma alla fine, come si dice, tutto è bene quel che finisce bene, anzi, buono!

Ingredienti

(per 3 persone)

per la sfoglia al cacao:

- 300 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio di cacao amaro

- un pizzicotto di sale fino

per il ragù:

- 500 grammi circa di filetto di scottona a fette spesse

- 500 ml di passata di pomodoro

- 2 carote

- 2 cipollotti freschi di Tropea

- olio e.v.o.

- sale

- pepe bianco Muntok

per il ripieno dei ravioli:

- 300 grammi di ricotta di bufala

- 50 grammi di pinoli

- parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per via dei tempi di cottura è meglio iniziare dal ragù: prendete le fette di carne e fatele rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio da entrambi i lati quindi aggiungete le carote a dadini e i cipollotti affettati.

Una volta appassite le verdure, versate la passata, macinate il pepe e spolverizzate un pizzico di sale, aggiungete un bicchiere d'acqua e fate cuocere il tutto coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza.

Vedrete che col passare del tempo la carne si ammorbidirà fino a sfilacciarsi e il sugo si ritirerà arricchendosi di aromi: raggiunta la consistenza desiderata, assaggiate, eventualmente aggiustate di sale, quindi spegnete e lasciate riposare.

Per la sfoglia al cacao fate una fontana con la farina, aggiungete un cucchiaio di cacao, rompete le uova al centro e finite con un pizzicotto di sale: amalgamate tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo e copritelo per mezz'ora con una terrina di vetro prima di stenderlo.

Trascorso il tempo, tirate delle sfoglie sottilissime (al massimo 2 millimetri) e stendetele sul piano di lavoro.

A parte, in una terrina, lavorate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù, i pinoli e abbondante parmigiano grattugiato quindi con un cucchiaino fate delle palline che porrete ben distanziate sulle sfoglie, alternandole ad altre da lasciare vuote.

Prendete ora le sfoglie libere e ponetele, dopo averle spennellate con un po' d'acqua, sulle sfoglie col ripieno, facendo sì che aderiscano bene e prestando attenzione che non resti dell'aria all'interno. Ora con l'apposito attrezzo formate i ravioli utilizzando tutta la pasta a disposizione e metteteli poi ben infarinati su di un vassoio.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e, quando questa giungerà ad ebollizione, cuocete i ravioli attendendo circa un minuto dalla ripresa del bollore prima di scolarli.

E' tempo di comporre il piatto: mettete i ravioli (circa 7-8 persona), abbondanti cucchiaiate di ragù con la sua carne sopra e parmigiano grattugiato a piacere.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge per il mese di novembre.

Il tema del mese...: la Francesinha

Oramai c'ho preso gusto e ogni mese raccolgo la sfida e il tema con una gran corsa e a braccia aperte.

Stavolta si tratta di panini, sandwich, hamburger (qui da me la chiamano anche "a 'mposta") ed è davvero un mare magnum; andando in giro per il mondo poi si apre un universo ed è meraviglioso vedere come, in questo caso, un semplice panino sia una vera e propria bandiera del Paese d'appartenenza.

La francesinha - appunto - viene ed è in sè foriera del Portogallo, un luogo  purtroppo per me mai visto ma che mi ha sempre affascinata e che è in cima alla mia personale wishlist delle mete da visitare.

Metaforicamente è come mi immagino possa essere il Portogallo stesso: ricco di colori, gusti forti, contrasti quasi impensabili ma con quella nota dominante che rende il Portogallo riconoscibile e assolutamente inconfondibile.

Il nome di questo piatto rimanda senz'altro ad altri lidi, la Francia, infatti pare che un certo Daniel de Silva, ritornato in patria da una lunga permanenza in Francia e Belgio, abbia cercato di declinare la preparazione del croque-monsier secondo il gusto portoghese con una particolare salsa a base di Porto. La francesinha, inutile quasi sottolinearlo, connota la città di Porto per via della salsa ma è diffuso in molteplici versioni e varianti in tutto il Portogallo.

La ricetta della salsa al Porto non è mai stata diffusa ufficialmente, non ne esiste una sola e ognuno sul web dice la sua. Io ho fatto una ricerca tra Italia, Portogallo e il resto del mondo e ho scelto alla fine la ricetta dalle materie prime più usate e anche più reperibili.

Avviso subito il pubblico che il Porto domina il gusto di questo sandwich in maniera quasi totale quindi è bene che vi piaccia altrimenti non potrete apprezzare, come dire, il Portogallo tra due fette di pane.

Ingredienti:

(per la salsa)

- 1/2 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di maizena

- 1/2 bicchiere di Porto

- 150 gr di polpa di pomodoro

- 100 gr di margarina

- sale e pepe

- peperoncino piccante

- brodo di carne q.b.

(per il sandwich)

- 2 fette di pane in cassetta abbastanza spesse

- 1 fettina di carne già cotta

- 1 fetta di prosciutto cotto

- salame piccante o chorizo

- 2 wurstel

- 1 fetta di formaggio tipo Edamer

- formaggio spalmabile

- 1 uovo al tegamino

PREPARAZIONE E MONTAGGIO

Per la preparazione della salsa stemperate la farina nel latte e, una volta ben amalgamati, aggiungete gli altri ingredienti e frullateli insieme.

Mettete il composto così ottenuto sul fuoco, portate a ebollizione e spegnete una volta che la salsa si sarà leggermente addensata (ricordate che è una salsa e non una crema quindi basteranno pochi minuti). Assaggiate e, all'occorrenza, aggiustate di sale e pepe.

Ora occupatevi del montaggio del panino: niente di più semplice!! La carne può essere cotta con largo anticipo e riscaldata, i wurstel leggermente grigliati e l'uovo basta che sia pronto qualche minuto prima.

In una teglia da forno ponete una delle fette di pane (che in precedenza avrete leggermente tostato nel burro), quindi il prosciutto, il salame piccante a fettine, i wurstel divisi a metà, una fetta di Edamer, la carne e chiudete con l'altra fetta di pane. Spalmate la superficie del sandwich con del formaggio fresco e versatevi generosamente sopra la salsa al Porto. Chiudete con l'uovo al tegamino in cima e infornate per qualche minuto (il tempo necessario perchè i formaggi si sciolgano leggermente).

Servite la vostra francesinha calda e circondata da un mare di patatine fritte, magari accompagnata da un bicchiere di Porto fresco.

Potete leggere l'articolo anche qui su MTChallenge!

Spaghetti 'solari' con pomodorini gialli e vongole veraci

'Chi non sa fare uno spaghetto al pomodoro?'

Lo spaghetto al pomodoro è un po' come l'abc per chi si avvicina ai fornelli per la prima volta - pare - eppure vi assicuro che nella mia vita mi sono passati davanti dei veri e propri intrugli: troppo acido, troppo dolce, troppo speziato. Per non parlare della pasta.

Perchè se è vero che la semplicità vince sempre, è altrettanto vero che non ci sono trucchi che tengano: quello che è fresco e genuino si sente e quello che non lo è non si può mascherare. Partire da un pomodoro e una pasta di qualità significa essere già a metà strada per la riuscita del piatto, il resto è, appunto, un minimo di buon senso e pietà nel trattare gli ingredienti e qui ci sono venuti in aiuto i vari 'tips & tricks' dell'MTC di questo mese, oltre al post accuratissimo di Paola.

Per quanto mi riguarda, parliamo del mio piatto preferito per eccellenza, nonchè del primo amore di mio figlio dopo l'archiviazione delle pappine (lui ora metterebbe il pomodoro ovunque!!).

Come ho già detto altrove, la pasta al pomodoro è la mia panacea e solo parlarne mi riporta al giardino dei nonni dove, verso la fine dell'estate, all'ombra di un agrumeto che ancora è lì, trasformavamo distese di pomodori San Marzano in conserve per tutto l'inverno e l'odore dello sfiato dei barattoli che, dopo un lavoro di giorni, bollivano - vi assicuro - era talmente intenso e meraviglioso che non lo dimenticherò mai.

Questa mia proposta è a base di un tipo di pomodoro che ho scoperto da poco e che ho subito amato: il datterino giallo. Si accompagna benissimo (e d'elezione) con piccoli crostacei e pesce in generale e non vi nascondo che uno dei motivi per cui lo scelgo è l'aspetto cromatico 'tout court': un giallo pieno e brillante che quasi sembra di avere il sole nel piatto.

Ingredienti

(per 2 persone)

- 150 gr di spaghetti

- 200 gr di pomodorini datterini gialli

- 400 gr di vongole veraci

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai d'olio EVO

- prezzemolo fresco

PREPARAZIONE

Innanzitutto è importante occuparsi dei pomodorini in modo che dopo dovrete solo saltarli e farli insaporire.

Lavateli accuratamente e portate a bollore dell'acqua quindi immergeteli per qualche minuto in modo che la pelle venga via facilmente e metteteli da parte.

Mentre una pentola con abbondante acqua salata per la cottura della pasta giunge a ebollizione, ponete una casseruola bassa su un fuoco medio e versatevi l'olio, l'aglio e le vongole e, quando queste ultime inizieranno ad aprirsi, aggiungete i pomodori. Aumentate l'intensità della fiamma e cuocete per non più d'una decina di minuti in modo che le vongole si aprano tutte e perfettamente e tutti i sapori possano amalgamarsi. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e versatevi sopra il condimento. Mescolate bene e servite con un pizzico di prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio, la n.48, dell'MTChallenge.

Ravioli rossi al ripieno filante fumè

Prendi una giornata di sole dopo giorni di pioggia, un insolito e vago odore di sabbia bagnata si fa strada tra le narici e la strada piena di pozzanghere più lunga possibile ti riporta a casa.

Ieri è bastato tutto questo per rimettermi al mondo e trasformare in poesia attraverso le mie mani tutto il brutto che si era accumulato.

C'è chi piange, c'è chi ride, c'è chi corre, c'è chi rompe un piatto o lancia un urlo catartico: io impasto.

Con questa ricetta non meno gustosa delle altre sue simili  chiudo momentaneamente il capitolo dei ravioli e delle paste ripiene, che ho cercato di declinare nei colori più vari e i sapori più insoliti, ripromettendo soprattutto a me di ritornare sull'argomento il più presto possibile con rinnovate idee, capacità ed esperienza.

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta:

- 250 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- 10 gr di concentrato di pomodoro

- 2 uova

- una presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 250 gr di ricotta di bufala

- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- 1 ciccillo di mucca affumicato

- pepe bianco

per il condimento:

- burro q.b.

- erba cipollina q. b.

PREPARAZIONE

Cominciamo sempre dalla pasta fresca: facciamo una fontana con la farina, rompiamovi al centro le uova, uniamo il sale, l'olio e il concentrato di pomodoro quindi prima con una forchetta e poi con le mani amalgamiamo e impastiamo il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e ben sodo che, prima di stendere, lasceremo riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa 45 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Frulliamo in un mixer la ricotta con il parmigiano grattugiato, trasferiamola in una terrina e aggiungiamo una manciata di pepe bianco. Mescoliamo bene e per ultimo uniamo il ciccillo affumicato tagliato a dadini.

A questo punto occupiamoci della creazione del raviolo che potrà avere la forma di una mezzaluna o altre fogge a vostro esclusivo piacimento.

Un consiglio: la sfoglia finale sarà meglio che abbia uno spessore 2-3 millimetri, perchè non si rompa o, al contrario, non risulti stucchevole e coriacea al palato.

Con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere stacchiamo dalla sfoglia dei dischi al cui centro porremo con un cucchiaino un po' di ripieno. Bagniamo i bordi di ciascun disco con un velo d'acqua e sigilliamolo con l'aiuto dei rebbi di una forchetta.

Essendo questa pasta al concentrato di pomodoro un po' più secca delle paste per ravioli preparate nelle ricette precedenti, consiglio una cottura di almeno 4 minuti dopo il ritorno dell'ebollizione.

Una volta cotti, serviamo i nostri ravioli condendoli semplicemente con una noce di burro fatta fondere assieme a una manciata d'erba cipollina tritata.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala e ciccilli di mucca affumicati prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Gnocchi di mamma Luisa

Ingredienti

(per 4 persone)

- 1 kg di patate a pasta gialla

- 500 gr di farina di semola di grano duro rimacinata + altra per la spianatoia

- 2 uova

- 2 pizzicotti di sale

Per il sugo:

- 500 gr di pomodori pelati bio

- basilico

- aglio

- olio extravergine di oliva

- sale

PREPARAZIONE

Lavare le patate, sbucciarle e lasciarle a lessare in una pentola con abbondante acqua fredda. Nel frattempo preparare il sugo, quindi tagliare i pomodori a pezzettoni e metterli in una casseruola in cui già sta soffriggendo l'olio con l'aglio. Aggiungere il basilico, aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per il tempo necessario.

Con i rebbi di una forchetta controllare la cottura delle patate: se la posata entra con facilità, scolare le patate, lasciarle leggermente intiepidire e passare alla preparazione degli gnocchi.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e attendere che inizi a bollire. Intanto, formare una fontana con la farina, schiacciarvi al centro le patate lessate, aggiungere le uova, il sale e iniziare ad impastare, prima con una forchetta per far amalgamare le uova con tutto il resto e poi con le mani, fino a formare un panetto compatto, sodo ed omogeneo.

A questo punto, staccare dal panetto gradualmente dei pezzi di pasta, lavorare sul tavolo sempre infarninato fino a formare dei serpentoni di circa 1 centimetro di diametro e con una spatola o un coltello liscio iniziare a staccare degli gnocchi, uno ad uno, che saranno della misura di circa un 1 centimetro per 1 centimetro, millimetro più, millimetro meno.

Terminato il panetto e posti gli gnocchi in un vassoio, al primo bollore dell'acqua, immergerli delicatamente e attendere per la cottura che vengano man mano a galla. Toglierli dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola o di un ragno e porre in un ciotolone a cui, cotti tutti gli gnocchi, si aggiungerà un bel po' del sugo pronto.

Servire in terrine o piatti e farcire con un ulteriore cucchiaio di sugo, un paio di foglie di basilico e, volendo, anche del parmigiano grattugiato.

Nota bene: il segreto della riuscita di questa ricetta è la velocità. Occorre calcolare bene i tempi tra la consumazione del piatto e la cottura del sugo, delle patate e degli gnocchi alla fine per evitare che, trascorso troppo tempo, la pasta prima o gli gnocchi dopo diventino appiccicosi e si attacchino tra di loro.

La preparazione richiede circa un'ora e mezza.

Ringrazio per la realizzazione e la riuscita della ricetta il Molino Spadoni per l'ottima farina e Cascina Mana per le sue meravigliose uova bianche biologiche.