Pasta e patate con cacio affumicato

La pasta e patate è una ricetta contadina d'altri tempi, la cui origine si fa risalire addirittura al XVII secolo nel Regno di Napoli. Ne esistono numerose varianti, versioni e declinazioni ma quello che conta, come sempre, è la qualità degli ingredienti.

La tradizione napoletana vuole la pasta mista, infatti, in passato, la pasta era venduta in grossi sacchi, uno per ciascun formato. Sul fondo restavano sempre dei rimasugli, spesso rotti, che, mischiati tra loro, venivano venduti come pasta 'ammischiata' appunto, ad un prezzo più basso.

Un'altra larga parte delle correnti che riguardano la storia e la tradizione di questo piatto lo raccontano preparato con un formaggio affumicato a pasta filante. In questa ricetta ho adoperato il Caciocostanzo di mucca affumicato, un ottimo alleato in cucina, perfetto da solo, alla brace per esempio, o per donare o esaltare l'aromaticità di un primo piatto.

Ingredienti

(per 4 persone):

- 320 g di pasta mista

- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

- un pezzo di crosta di Parmigiano

- 200 g di Caciocostanzo di mucca affumicato

- 6 o 7 patate

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 l d'acqua

- olio extravergine d'oliva

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti di circa 2 cm e mettetele a bagno in acqua fredda. Nel frattempo versate in una casseruola abbastanza grande 2 cucchiai abbondanti di olio e mettetevi a soffriggere la cipolla affettata finemente, la carota a dadini e il sedano a pezzetti. Lasciate appassire per qualche minuto dopodichè aggiungetevi le patate scolate e fate insaporire il tutto, mescolando spesso, per qualche minuto.

Aggiungete ora l'acqua, il sale, il pepe e la crosta di Parmigiano, amalgamate e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora abbondante o, almeno, fino a che le patate non saranno morbide.

Il composto finale non deve essere asciutto ma abbastanza brodoso quindi, all'occorrenza, potete aggiungere ulteriore acqua.

Quando le patate sono pronte, eliminate la crosta di Parmigiano e occupatevi della cottura della pasta: scolatela un paio di minuti prima del tempo indicato e aggiungetela alle patate assieme al Caciocostanzo affumicato tagliato a dadini e al Parmigiano grattugiato.

Rimettete la pentola sul fuoco e mescolate il tutto fino a che il formaggio non risulterà sciolto e filante: a questo punto la vostra pasta e patate è perfetta e non vi resta che servirla, se preferite, con una spolverata di pepe nero.

Pastiera salata di Pasqua alla curcuma e bufala

Questa è una di quelle preparazioni che assolutamente non mancheranno sulla tavola del pranzo di Pasqua e nella schiscetta di Pasquetta.

L'idea viene dalla sfida di marzo dell'MTChallenge unita all'avvicinarsi al periodo pasquale e alle schiere di grano precotto e acqua millefiori che campeggiano in prima fila in ogni bottega di alimentari campana, grande o piccola, che si rispetti.

Ho utilizzato per il guscio esterno la ricetta della pasta brisèe di Michel Roux: me ne sono innamorata e non lo lascerò mai più. L'ho aromatizzato con un pizzico di curcuma e l'ho riempito, dopo la cottura in bianco, con una preparazione a base di grano con ricotta e cacio di bufala legati dagli ingredienti che vi svelerò di seguito.

Ingredienti

(per la pasta brisèe alla curcuma):

- 250 gr di farina

- 150 gr di burro freddo a pezzetti

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di latte freddo

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaino di curcuma

- 1 pizzico di zucchero

(per il ripieno):

- 300 gr di ricotta di bufala

- 350 gr di grano precotto

- 110 ml d'acqua

- 110 ml di latte

- 2 uova

- 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

- 100 gr di cacio di bufala stagionato

- 100 gr di salame napoletano di Agerola

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina setacciata assieme alla curcuma, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con il matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm o, come ho fatto io, 2 tegliette da 18-20 cm ciascuna. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.

Riponete le teglie in frigo per almeno 20 minuti, dunque estraetele e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfino in cottura. Ora, proteggendole con fogli di carta da forno, riempitele con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

Per quanto riguarda il ripieno, potete tranquillamente occuparvene durante  il tempo di riposo e di cottura della pasta brisèe di cui sopra.

In una pentola mettete il grano con l'acqua e il latte e cuocete fino al completo assorbimento dei liquidi, quindi mettete da parte e una volta intiepidito, unitelo alla ricotta e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete, tenendo da parte gli albumi, i rossi d'uovo uno alla volta, quindi il parmigiano e il cacio e il salame tagliati a dadini. Incorporate per ultimi gli albumi montati a neve e, dopo un'ultima mescolata, riempite i gusci, livellate e infornate in forno statico preriscaldato per circa 45 minuti a 170-175°C.

Una volta ben rosolate in superficie. sfornate, lasciate raffreddare leggermente e servite la vostre pastiere salate con un'abbondante grattugiata di parmigiano 

sulla superficie.

N.B.: per la realizzazione della ricetta ho utilizzato il cacio di bufala stagionato e la ricotta di bufala prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Mattonella rustica al timo con parmigiano reggiano, salame di Agerola e cacio di bufala

Ingredienti

- 230 gr di farina

- 100 gr di salame di Agerola

- 100 gr di cacio di bufala

- 1 cipolla rossa di Tropea

- 2 uova

- 220 ml ca. di latte

- 1/2 bustina di lievito per torte salate

- 30 gr di parmigiano reggiano

- 1 mazzetto di timo

- olio extravergine di oliva

- sale q.b.

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 175° C. Sbucciare la cipolla, affettarla finissima e lasciarla rosolare con un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce per una decina di minuti.

In una ciotola lavorare le uova, unire il parmigiano e la farina col lievito, precedentemente setacciati, alternati al latte da versare a filo. Aggiustare di sale e aggiungere ora la cipolla, il salame tagliato a dadini e il cacio a pezzetti.

Mescolare bene il tutto con un cucchiaio e versare il composto in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno.

Infornare per 40-50 minuti in forno statico (vale la prova dello stecchino) e, una volta cotta, sformare e servire la mattonella a fette, preferibilmente tiepida.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, il cacio di bufala stagionato 8 mesi prodotto artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO.