Il kranz è un dolce austriaco soffice, un nastro all'odore d'arancia di pasta sfoglia e pasta brioche ripieno di uvetta e canditi. Dolce di sapore ma non troppo, il kranz richiede una lunga e laboriosa preparazione per via delle due paste e del loro riposo ma posso assicurarvi che la pazienza e il lavoro saranno ampiamente ricompensati, oltre che dalla vista, dal primissimo morso.
(Potete leggere la ricetta di seguito o qui nel meraviglioso mondo dell'MTChallenge!!)
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Ingredienti
(per la pasta brioche):
- 300 g farina 00 (W350)
- 75 g latte- 300 g farina 00 (W350)
- 7 g lievito
- 1 cucchiaino di malto di riso
- 2 uova + 1 piccolo (per spennellare)
- 50 g di zucchero
- 100 g burro
- la scorza grattugiata di 1/2 arancia
- 100 g di uvetta
- 100 g totali di arancio e cedro canditi
- zucchero in granella
- un pizzico di sale
- 200 g farina 00 (W350)
- 110 ml latte- 20 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 15 g zucchero
- 2 g lievito di birra istantaneo
- 4-5 g di sale
- 2 g di aceto di vino bianco
- 100 g di burro all'83% di grassi tipo Lurpak
PREPARAZIONE
PASTA BRIOCHE
Sciogliete il lievito ed il malto nel latte intiepidito e versatelo al centro della farina setacciata messa in una ciotola. Mescolate con una frusta e aggiungete quel poco di farina necessario ad ottenere una pastella quindi coprire e lasciar gonfiare (1h circa).
Tirate fuori il burro dal frigo e grattugiateci sopra la scorza di mezzo arancio. Ponete l'impasto col lievito in una planetaria munita di gancio alla minima velocità e aggiungetevi un uovo alla volta leggermente sbattuto e metà zucchero, alternando le aggiunte con la farina ed impastando bene dopo ognuna di esse.
Per ultimo aggiungete il sale ed una manciata di farina lasciata da parte per incordare, unite il burro morbido con le scorze d'arancio un po' alla volta, aspettando il perfetto assorbimento tra un'aggiunta e l'altra.
Una volta ben reincordato, mettete l'impasto con la chiusura sotto a riposare in una ciotola imburrata prima 30' a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 12-18 ore.
Trascorso il tempo, rimettete la vostra pasta brioche a temperatura ambiente coperta a campana per un'ora circa, poi impastate sgonfiando con delicatezza e lasciate riposare per 30' sempre con la chiusura verso il basso prima di formare.
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro e gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. Non lavorate eccessivamente l'impasto, quindi formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola e fate riposare il panetto in frigo per 6 ore.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimetterlo in frigo mentre stendete l’impasto.
Trascorso il tempo, stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate nuovamente una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. (Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer).
FORMATURA E COTTURA
Trascorso il tempo necessario per entrambe le paste, riprendetele e stendetele a una misura di non oltre 5-6 mm di spessore e 30 cm per il lato lungo e 20-25 cm per il lato corto. Ricavatene 3 rettangoli per ciascuna della misura di 10 cm x 20 cm.
Cominciate dal rettangolo di pasta brioche: spennellatelo con l'uovo sbattuto e ponetevi sopra una manciata di canditi e uvetta, sovrapponete ora il rettangolo di pasta sfoglia, spennellatelo con l'uovo e spargete un'altra manciata di uvetta e canditi. Continuate alternando gli strati fino al sesto di chiusura di pasta sfoglia che non ricoprirete però di uvetta e canditi. Una volta ben allineati tutti gli strati, schiacciateli delicatamente con il matterello e con attenzione, tenendo le estremità, fate una torsione dell'insieme di strati lungo l'asse longitudinale dello stesso quindi ponetelo su una leccarda rivestita di carta da forno, fate un'ultima spennellata d'uovo sulla superficie, spolverizzate una bella manciata di granella di zucchero e infornate cuocendo in forno statico preriscaldato a 180° C per 40 minuti circa.
FONTI
