Ravioli al cacao con ragù di filetto di scottona, ricotta di bufala e pinoli

Ho pensato a lungo a questa ricetta e a come combinare gli ingredienti e le cotture per creare un piatto che avrei potuto mangiare con gusto senza sacrificare la leggerezza, ottenendo al contempo qualcosa di ripetibile per i più e, soprattutto, in linea con la sfida di questo mese.

Monica e Luca di Fotocibiamo, dal canto loro, hanno dato il meglio di sè nella scelta della ricetta facendo fumare secondo me non pochi cervelli ma alla fine, come si dice, tutto è bene quel che finisce bene, anzi, buono!

Ingredienti

(per 3 persone)

per la sfoglia al cacao:

- 300 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio di cacao amaro

- un pizzicotto di sale fino

per il ragù:

- 500 grammi circa di filetto di scottona a fette spesse

- 500 ml di passata di pomodoro

- 2 carote

- 2 cipollotti freschi di Tropea

- olio e.v.o.

- sale

- pepe bianco Muntok

per il ripieno dei ravioli:

- 300 grammi di ricotta di bufala

- 50 grammi di pinoli

- parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per via dei tempi di cottura è meglio iniziare dal ragù: prendete le fette di carne e fatele rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio da entrambi i lati quindi aggiungete le carote a dadini e i cipollotti affettati.

Una volta appassite le verdure, versate la passata, macinate il pepe e spolverizzate un pizzico di sale, aggiungete un bicchiere d'acqua e fate cuocere il tutto coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza.

Vedrete che col passare del tempo la carne si ammorbidirà fino a sfilacciarsi e il sugo si ritirerà arricchendosi di aromi: raggiunta la consistenza desiderata, assaggiate, eventualmente aggiustate di sale, quindi spegnete e lasciate riposare.

Per la sfoglia al cacao fate una fontana con la farina, aggiungete un cucchiaio di cacao, rompete le uova al centro e finite con un pizzicotto di sale: amalgamate tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo e copritelo per mezz'ora con una terrina di vetro prima di stenderlo.

Trascorso il tempo, tirate delle sfoglie sottilissime (al massimo 2 millimetri) e stendetele sul piano di lavoro.

A parte, in una terrina, lavorate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù, i pinoli e abbondante parmigiano grattugiato quindi con un cucchiaino fate delle palline che porrete ben distanziate sulle sfoglie, alternandole ad altre da lasciare vuote.

Prendete ora le sfoglie libere e ponetele, dopo averle spennellate con un po' d'acqua, sulle sfoglie col ripieno, facendo sì che aderiscano bene e prestando attenzione che non resti dell'aria all'interno. Ora con l'apposito attrezzo formate i ravioli utilizzando tutta la pasta a disposizione e metteteli poi ben infarinati su di un vassoio.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e, quando questa giungerà ad ebollizione, cuocete i ravioli attendendo circa un minuto dalla ripresa del bollore prima di scolarli.

E' tempo di comporre il piatto: mettete i ravioli (circa 7-8 persona), abbondanti cucchiaiate di ragù con la sua carne sopra e parmigiano grattugiato a piacere.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge per il mese di novembre.

Ravioli rossi al ripieno filante fumè

Prendi una giornata di sole dopo giorni di pioggia, un insolito e vago odore di sabbia bagnata si fa strada tra le narici e la strada piena di pozzanghere più lunga possibile ti riporta a casa.

Ieri è bastato tutto questo per rimettermi al mondo e trasformare in poesia attraverso le mie mani tutto il brutto che si era accumulato.

C'è chi piange, c'è chi ride, c'è chi corre, c'è chi rompe un piatto o lancia un urlo catartico: io impasto.

Con questa ricetta non meno gustosa delle altre sue simili  chiudo momentaneamente il capitolo dei ravioli e delle paste ripiene, che ho cercato di declinare nei colori più vari e i sapori più insoliti, ripromettendo soprattutto a me di ritornare sull'argomento il più presto possibile con rinnovate idee, capacità ed esperienza.

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta:

- 250 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- 10 gr di concentrato di pomodoro

- 2 uova

- una presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 250 gr di ricotta di bufala

- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- 1 ciccillo di mucca affumicato

- pepe bianco

per il condimento:

- burro q.b.

- erba cipollina q. b.

PREPARAZIONE

Cominciamo sempre dalla pasta fresca: facciamo una fontana con la farina, rompiamovi al centro le uova, uniamo il sale, l'olio e il concentrato di pomodoro quindi prima con una forchetta e poi con le mani amalgamiamo e impastiamo il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e ben sodo che, prima di stendere, lasceremo riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa 45 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Frulliamo in un mixer la ricotta con il parmigiano grattugiato, trasferiamola in una terrina e aggiungiamo una manciata di pepe bianco. Mescoliamo bene e per ultimo uniamo il ciccillo affumicato tagliato a dadini.

A questo punto occupiamoci della creazione del raviolo che potrà avere la forma di una mezzaluna o altre fogge a vostro esclusivo piacimento.

Un consiglio: la sfoglia finale sarà meglio che abbia uno spessore 2-3 millimetri, perchè non si rompa o, al contrario, non risulti stucchevole e coriacea al palato.

Con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere stacchiamo dalla sfoglia dei dischi al cui centro porremo con un cucchiaino un po' di ripieno. Bagniamo i bordi di ciascun disco con un velo d'acqua e sigilliamolo con l'aiuto dei rebbi di una forchetta.

Essendo questa pasta al concentrato di pomodoro un po' più secca delle paste per ravioli preparate nelle ricette precedenti, consiglio una cottura di almeno 4 minuti dopo il ritorno dell'ebollizione.

Una volta cotti, serviamo i nostri ravioli condendoli semplicemente con una noce di burro fatta fondere assieme a una manciata d'erba cipollina tritata.

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala e ciccilli di mucca affumicati prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Ravioli di cacao alla Norma

Questa ricetta per fare i ravioli lascerà perplessi i palati un po' conservatori oppure i neofiti che associano al cacao necessariamente un sapore dolce. Ebbene, i suddetti palati, se si armeranno di un po' di virgiliana audacia e assaggeranno questo piatto, avranno buon modo di ricredersi.

Ingredienti

(per 4 persone)

per i ravioli:

- 375 gr di farina 00

- 25 gr di cacao amaro
- 4 uova

- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- 1 presa abbondante di sale

per il ripieno:

- 450 gr ca. di melanzane

- 2 spicchi d'aglio

- olio di semi di mais o di arachide q.b.

- sale q.b.

- un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- basilico

per il condimento dei ravioli:

- 100 gr di pancetta affumicata

- 2 spicchi d'aglio

- basilico

- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

- 300 gr di pomodorini datterini rossi

- parmigiano grattugiato (o ricotta salata) per guarnire

PREPARAZIONE

Innanzitutto prepariamo la pasta fresca per i ravioli.
Su una spianatoia facciamo una fontana con la farina setacciata assieme al cacao, al centro aggiungiamo le uova leggermente sbattute, il cucchiaio d'olio e la presa di sale, quindi con le mani impastiamo il tutto facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Lavoriamo il nostro panetto per una decina di minuti, dopodichè andrà messo a riposare in frigorifero per mezz'ora avvolto in un foglio di pellicola.

Adesso occupiamoci del ripieno: laviamo e sbucciamo le melanzane, riduciamole a cubetti e friggiamole in sufficiente olio di semi con l'aglio fino a che risultino dorate in superficie e morbide all'interno, quindi, tolto l'aglio, scoliamole e facciamo assorbire l'olio di cottura su carta assorbente.
Poniamo le melanzane in una terrina, aggiungiamo del basilico tritato, un cucchiaio d'olio e.v.o. e sale quanto basta: il nostro ripieno è pronto, la mezz'ora è trascorsa e passiamo alla realizzazione dei ravioli.

Tiriamo una sfoglia di non meno di 2-3 millimetri e con un cucchiaino da tè poniamovi sopra, adeguatamente distanziate, piccole dosi di ripieno. Spennelliamo i bordi con un po' d'acqua e posiamo delicatamente su questa sfoglia un'altra sfoglia dello stesso spessore, facendo attenzione che aderisca alla sottostante bene e senza aria all'interno, quindi, con uno stampino procediamo a sigillare ciascun raviolo.
Ci comporteremo così fino all'esaurimento della pasta e del ripieno.

Mentre l'acqua per la cottura raggiunge il punto di ebollizione, prepareremo il condimento dei ravioli.
In una padella con un filo d'olio e.v.o. mettiamo la pancetta tagliata a striscioline con uno spicchio d'aglio. Quando sarà diventata croccante, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro, facendo cuocere il tutto a fiamma vivace per non oltre dieci minuti. Terminare con il basilico e tenere da parte.

Prima di immergervi i ravioli, irroriamo l'acqua bollente con un filo d'olio e saliamo, quindi cuociamoli per 2-3 minuti dal ritorno dell'ebollizione. Scoliamo la nostra pasta fresca e facciamola mantecare per un minuto assieme ai pomodorini: adesso i ravioli sono pronti per essere serviti.
Il tocco finale per questo piatto è della ricotta salata grattugiata (in sostituzione è possibile utilizzare del buon parmigiano reggiano).

Buon appetito!!

Ravioli alle pere con crema al taleggio

Ingredienti

(per 4 persone)

per la pasta fresca:

- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio d'olio EVO

- una presa di sale

per il ripieno:

- 200 gr di ricotta

- 100 gr di mascarpone

- 50 gr di parmigiano reggiano

- 1 pera Kaiser

- sale

- pepe

per la crema:

- 30 gr di burro

- 20 gr di farina 00

- 100 ml di latte

- 100 gr di taleggio a pezzetti

- sale

- pepe

- erba cipollina

PREPARAZIONE

Su una spianatoia setacciamo la farina, creiamo una fontana e versiamo al centro le uova leggermente sbattute, poi il cucchiaio d'olio e il sale.

Amalgamiamo bene il tutto e lavoriamo con le mani la pasta fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo che lasceremo poi riposare per mezz'ora coperto da una ciotola capovolta o un canovaccio leggermente umido.

Occupiamoci del ripieno, quindi mescolando con un cucchiaio facciamo una crema con la ricotta e il mascarpone, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e poi la pera sbucciata, privata del torsolo e fatta a dadini, infine aggiustiamo di sale e pepe.

Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto di pasta all'uovo e tiriamo, a mano o a macchina, una sfoglia di non meno di 3-4 mm di spessore. Facciamo diversi cerchi con l'aiuto di un coppapasta di media grandezza o semplicemente di un bicchiere e con un cucchiaino mettiamo un po' di ripieno al centro di ciascun disco che chiuderemo poi a mo' di mezzaluna e sigilleremo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.

Preparati i ravioli, è il momento della crema al taleggio la cui preparazione deve essere ben sincronizzata con la fine della cottura dei ravioli e l'impiattamento.

Mentre l'acqua per la cottura, a cui avremo aggiunto un filo d'olio, raggiunge il punto d'ebollizione, in una casseruola mettiamo a fondere il burro, aggiungiamo la farina e, senza mai smettere di mescolare, il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Non appena la massa diventa omogenea e si stacca dai bordi della pentola, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il taleggio, mescolando sempre energicamente fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto e amalgamato.

Cotti i ravioli in acqua bollente fino a che non siano saliti a galla e/o per non oltre 3 minuti, poniamoli nei piatti di portata versando subito sopra la crema al taleggio calda.

Prima di servire, decoriamo ciascun piatto una manciata di erba cipollina.

Il gusto di questo piatto vi sorprenderà!!

N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.