Cheesecake salato al prezzemolo con ricotta di bufala e sautè di vongole veraci

Questo mese mi aggrego agli sfidanti in coda ma avevo questo cheesecake in mente da parecchio tempo: me lo immaginavo proprio così, dalla potenza all'atto senza cambiare una virgola in corso d'opera.

MTChallenge - lo dico sempre - è ad ogni sfida la possibilità di misurarsi con gli altri e soprattutto con se stessi, sbagliare, imparare e trovarsi alla fine, spesso senza crederci poi tanto, visualizzando la foto nel display della macchina fotografica, con una freccia in più nella propria faretra.

E questo è quello che è accaduto anche a questa corsa con la ricetta del cheesecake proposta da Annaluisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori della sfida di aprile, santi subito!

Ingredienti

(per un cheesecake di 18-20 cm di diametro)

per i biscotti:

- 90 g di burro

- 200 g di farina

- 1 uovo intero

- un pizzico di sale

- un cucchiaino di prezzemolo essiccato tagliato finissimo

per la base del cheesecake:

- 200 g dei biscotti di cui sopra

- 50 g di burro

per lo strato al formaggio:

- 240 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in panetti

- 300 g di ricotta di bufala

- 50 g di panna

- 6 g di gelatina in fogli

- prezzemolo a piacere

per la copertura:

- 300 g di pomodorini datterini gialli

- un cucchiaio d'olio evo

- uno spicchio d'aglio

- sale q.b.

- 1/2 cucchiaino di agar agar

per il sautè di vongole:

- 300 g di vongole veraci

- un cucchiaio di olio evo

- 2 spicchi d'aglio

- prezzemolo

- peperoncino

PREPARAZIONE

Si comincia dai biscotti quindi in un mixer tritate la farina col burro freddo a pezzetti, aggiungete poi l'uovo intero, il sale e il prezzemolo e formate un panetto che metterete a riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa un'ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta tra due fogli di carta da forno (lo spessore deve misurare circa mezzo centimetro), formate i biscotti e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175-180°C per 20-25 minuti. Fate raffreddare e triturate i biscotti, mescolateli con il burro fuso e iniziate a creare la base del vostro cheesecake versando il tutto all'interno di un anello rivestito di acetato posto nel piatto di portata. Schiacciate, compattate, livellate e mettete in frigorifero.
Per lo strato di formaggio schiacciate i panetti di formaggio spalmabile e aggiungete la ricotta. Riscaldate la panna, scioglietevi i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda ben strizzati e versatela nel composto di formaggio e ricotta amalgamando assieme al prezzemolo. Spalmate il tutto sulla base di biscotti, livellate e rimettete in frigorifero.
L'ultimo strato è quello che richiede più tempo, non tanto per la preparazione quanto per il tempo d'attesa per la gelificazione.
In un pentolino mettete un cucchiaio d'olio e l'aglio, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa mezz'ora. Aggiustate di sale e, a cottura 
avvenuta, filtrate il sugo: la resa deve essere di circa 200 ml quindi all'occorrenza aggiungete dell'acqua, regolando di nuovo il sale. Sciogliete nel liquido filtrato mezzo cucchiaino di agar agar, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione, attendete un paio di minuti e spegnete. Versate il composto su un piano rivestito di acetato, fate intiepidire e ponete in frigo per almeno 3 ore. Una volta gelificato, tagliate un cerchio della stessa circonferenza dell'anello di metallo e con delicatezza ponetelo sul cheesecake (ovviamente 'svestito' dei fogli e dell'anello). Rimettete per l'ultima volta in frigorifero.
Per il sautè di vongole, lavate le conchiglie in abbondante acqua fredda e mettetele in una padella con un cucchiaio d'olio caldo e un paio di spicchi d'aglio. Coprite e fate stufare per qualche minuto: appena tutte le vongole si saranno schiuse, spegnete e, se necessario per la presenza di sabbia, filtrate il fondo. Spolverizzate con prezzemolo fresco tritato e peperoncino.
A questo punto il vostro cheesecake è pronto: estraetelo dal frigo, decorate la superficie di datterini con qualche vongola e portatelo in tavola con il resto del sautè in un piatto unico o servito in coppette.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57, quella del mese di maggio, dell'MTC.

Cremosa di carote e mela con girelle ai semi di papavero

Per la prima volta dal mio ingresso nella famiglia MTC propongo un secondo piatto per la sfida, la 53esima nel caso specifico, la cui ricetta è stata decisa dalla vincitrice della precedente, Vittoria Traversa del blog 'La cucina piccolina'.

Dopo aver deciso di galleggiare in acque tranquille e sicure con la mia prima proposta, un classico, ho voluto sfidare il mare aperto, così ho sperimentato, osato e sono stata scettica fino alla fine ma il risultato mi ha soddisfatta più che mai.

A conti fatti, la sfida MTC è proprio questo: sfidare prima se stessi e i propri presunti limiti, perciò, dopo aver abdicato all'autopsia del volatile, pentendomene, ho deciso che farò sempre, nonostante tutto, un tentativo.

Ed ecco la mia seconda proposta, provare per credere!

Ingredienti

(per 4 persone)

per le girelle:

- 200 g di farina

- 100 g di burro

- un pizzico abbondante di sale

- 2 uova (uno dei 2 è da spennellare)

- semi di papavero

per la cremosa:

- un vasetto di yogurt greco intero al naturale

- 8/9 carote

- 2 cipolle dorate

- 1 mela golden

- 1 litro d'acqua

- olio EVO

- sale

PREPARAZIONE

Per la cremosa: in una casseruola con un filo d'olio fate appassire le cipolle tagliate a metà, aggiungete le carote pelate e tagliate a rondelle e infine la mela a cubetti. Fate mantecare qualche minuto dopodichè aggiungete un litro d'acqua circa, salate e cuocete il tutto a fuoco lento per mezz'ora o fino a che le carote non risultino morbide.

A questo punto, con un frullatore a immersione frullate la zuppa fino a ottenere, appunto, una crema, aggiungete un cucchiaio di yogurt, mescolate e tenete da parte.

Per le girelle, invece, su una spianatoia fate la classica fontana con la farina, aggiungete al centro il sale, il burro freddo tagliato a pezzetti e l'uovo. Impastate velocemente con le dita e, una volta ottenuto un composto omogeneo, fatene una palla, schiacciatela e ponetela per mezz'ora in frigorifero avvolta in pellicola.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta e traetene 2 rettangoli di egual spessore (3mm circa), spennellatene ciascuno con l'uovo restante sbattuto e spolverizzate con i semi di papavero. Arrotolateli e riponeteli in frigo per circa un'ora. Tagliate i rotoli a rondelle possibilmente uguali tra loro e cuocetele su una leccarda rivestita di carta in forno statico preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.

Una volta pronte le girelle, potete servire la vostra cremosa in terrine individuali, ponendo al centro di ciascuna ancora un cucchiaino di yogurt, una spolverizzata di semi di papavero e, ovviamente, 2-3 girelle appena sfornate.

Questa è la mia seconda proposta per la sfida n.53 all'MTChallenge

Il tema del mese: tagliolini al limone

In collaborazione con MTChallenge, potete leggere anche qui. 

I tagliolini al limone sono un primo piatto semplicissimo che richiede per la sua esecuzione poche materie prime ma di qualità perchè nessun sapore si nasconde o si mischia con altri ma viene esaltato in una reazione a catena di gusto.

Per la preparazione della pasta scegliete una buona farina: a me la sfoglia piace porosa quindi ho utilizzato solo farina di semola di grano duro rimacinata (che potete miscelare rispettando le proporzioni con una comune 00).

Vi occorrono inoltre un buon burro e limoni freschi di pianta, non troppo acerbi.

Questo piatto, se eseguito bene, sarà in cucina il vostro asso nella manica quando vi capiterà di avere pochi ingredienti in casa, poco tempo e vorrete comunque stupire: l'effetto è assicurato.

Un accorgimento importante nonchè un consiglio è quello di non eccedere con il succo di limone: basta un cucchiaino o addirittura qualche goccia in più e rischiate di trasformare una delizia in una specie di... colluttorio!

Ingredienti

(per 3 persone)

per la pasta:

- 200 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata

- 2 uova medie

- un pizzico abbondante di sale

per il condimento:

- 50 grammi di burro

- la buccia grattugiata di un limone

- il succo di mezzo limone

- sale

- parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Cominciate preparando l'impasto per i tagliolini: fate una fontana con la farina, rompetevi al centro le uova, aggiungete il sale e impastate. Piegate e ripiegate fino a creare un composto omogeneo che metterete a riposare per circa mezz'ora su un ripiano infarinato coperto da una boule di vetro.

Trascorso il tempo, con una macchina per la pasta fatta in casa (anche con il matterello volendo!!) tirate una sfoglia spessa non più di 2 millimetri e iniziate a creare i vostri tagliolini. Potete usare la macchina oppure, se li fate a mano, infarinate abbondantemente per evitare che si appiccichi la sfoglia che avete tirato, avvolgetela su se stessa e con un coltello tagliate la pasta avvolta  a 'fettine' spesse circa un paio di millimetri, quindi svolgetele e ponete i tagliolini così formati su un piano infarinato.

Potete utilizzarli chiaramente subito oppure metterli distesi e ben distanziati su un ripiano ad asciugare e cuocerli nei 2 o 3 giorni successivi.

Mentre l'acqua già salata per la cottura dei tagliolini raggiunge l'ebollizione, occupatevi del condimento. In una padella antiaderente ponete il burro: fatelo sciogliere a fuoco lento e fate attenzione che non bruci perchè, a differenza dell'olio, il burro soffre le temperature troppo alte e potrebbe deteriorarsi.

Appena il burro comincia a sobbollire dunque aggiungete la buccia di limone grattugiata, mescolate e cuocete per qualche minuto sempre a fuoco basso perchè le zeste rilascino i loro oli essenziali senza seccarsi troppo e, infine, aggiungete un po' di sale e il succo di limone: aggiungetelo gradatamente, goccia a goccia, assaggiate e regolatene la quantità secondo il vostro gusto.

Appena l'acqua inizia a bollire, mettete un filo d'olio e gettate i tagliolini: lasciateli in cottura per un minuto e mezzo e scolateli direttamente nella padella col burro. Qui spadellateli velocemente a fiamma vivace e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato. Volendo, anche un pizzico di pepe bianco non guasta.

Pan di Spagna al cacao ai 3 cioccolati

 

Habemus papam!! In altre parole, finalmente il pan di Spagna per la sfida n.47 dell'MTChallenge mi è riuscito. Non so quante volte ho eseguito le ricette di Iginio Massari, a caldo e a freddo, a freddo e a caldo, ma niente: solo frittatoni.

Io una spiegazione me la sono data e in realtà l'ho intuita al primo tentativo: a me Massari, non che ci siamo mai visti, neanche di sfuggita, è cordialmente antipatico. Non chiedetemi il perchè: sarà una questione di karma, di segni zodiacali, di cabale babilonesi, non lo so, e, scientificamente, dopo aver seguito al grammo, al millimetro e al decimo di grado ogni passaggio, come da manuale insomma, non c'è stato alcunchè da fare.

La ricetta di quell'affascinante simpaticone di Leonardo Di Carlo invece ha iniziato a produrre 'good vibes' fino dalla rottura del guscio del primo uovo e, come a creare una  melodia, ho sfornato un pan di Spagna che mi ha emozionata solo a guardarlo dal vetro. Ben cresciuto, regolare, sodo, alveolato e morbido, questo dolce è una meraviglia e già so che difficilmente me ne dimenticherò: un po' come quando vedi tuo figlio per la prima volta e sai che quel faccino tondo e rosa resterà per sempre nel tuo cuore.

Parlando più seriamente, questa sfida "mi ha aperto un mondo", citando molti colleghi blogger. Personalmente ha evidenziato dei limiti che pensavo solo di avere e allo stesso tempo mi ha incoraggiata a lanciare il cuore oltre l'ostacolo e a superarli: oggi so che cosa è e che cosa non è un pan di Spagna e so ancora meglio che poter dare un nome a quello che si pensa di saper fare è importantissimo soprattutto perchè solo questo garantisce di poter ripetere il risultato e addirittura migliorarlo.

Ingredienti:

(per il pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo)

- 115 g di tuorli

- 200 g di zucchero

- 1/2 g di sale

- 2 g di buccia di limone grattugiata

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- 125 g di albumi

- 25 g di zucchero

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- 25 g di farina (W 170)

- 25 g di fecola di patate

- 25 g di cacao amaro

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- 50 g di burro fuso a 45°C

(per la mousse al cioccolato bianco)

- 300 g di cioccolato bianco

- 150 ml + 600 ml di panna fresca

- 12 g di colla di pesce in fogli

Vi occorrono inoltre:

- gocce di cioccolato fondente

- 150 g di cioccolato al latte

- un termometro da cucina

- una manciata di zucchero grezzo di canna

- fogli di acetato

- un anello regolabile per dolci

- uno stampo in alluminio di 20-22 cm

PREPARAZIONE

Si comincia dal pan di Spagna.

Un consiglio: preparate tutto in modo che ciotole, recipienti e ogni ingrediente già pesato sia a portata di mano.

Montate da una parte i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e il sale (che aggiungerete per ultimo) e dall'altra gli albumi con il loro zucchero a crema.

Unite alla montata di tuorli gradualmente un po' di albume e un po' di polveri (che avrete setacciato due volte) mescolando in modo da non smontare i composti e alternandoli fino ad esaurirli.

Prelevate circa 1/10 della massa totale (circa 50 grammi) e unitevi delicatamente il burro fuso a bagnomaria alla temperatura 45°C, dopodichè, sempre con estrema delicatezza, incorporate questa parte al resto del composto.

Cuocete il tutto subito in una teglia imburrata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Se il vostro forno è sprovvisto della valvola per la fuoriuscita del vapore, ponete nella chiusura dello sportello un cucchiaio di legno.

Una volta cotto, sformate subito il pan di Spagna e tagliandolo, appoggiate ciascuna parte in un piatto con una spruzzata di zucchero di canna perchè non si attacchi, quindi lasciate intiepidire.

Mentre il pan di Spagna si raffredda, occupiamoci della mousse al cioccolato bianco.

Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in abbondante acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo sminuzzate il cioccolato e ponetelo a sciogliere in un recipiente di vetro a bagnomaria.

Scaldate la panna (la quantità minore) fino al bollore quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e unite poco alla volta al cioccolato fuso. Amalgamate bene e fate intiepidire senza scendere al di sotto dei 35°C, unite il resto della panna (che avrete precedentemente montato) con movimenti dal basso verso l'alto e tenete in frigo fino all'uso.

MONTAGGIO

In un piatto grande ponete un foglio di acetato, quindi l'anello di alluminio che nella misura dovrà superare di 2-3 cm il diametro del pan di Spagna, rivestite il bordo dell'anello con strisce di altro acetato e cominciate col primo strato di mousse. Appianate, levigate e fate aderire bene ai bordi quindi mettete il piatto in frigo per mezz'ora per far rassodare.

Rassodata la mousse del primo strato, ponetevi sopra il primo strato di pan di Spagna. Con l'aiuto di una sac-à-poche riempite di mousse il bordo vuoto tra l'acetato e il pan di Spagna, quindi fatene un altro strato, stavolta sottile, e distribuitevi sopra una bella manciata di gocce di cioccolato fondente. Adesso appoggiate l'altra parte di pan di Spagna e, come prima, riempite i bordi e create un ultimo strato di mousse di spessore pari a quello della base. Levigate e appianate in modo che la superficie risulti il più liscia possibile e mettete il vostro dolce in frigo per 3-4 ore o un'intera nottata.

Trascorso il tempo necessario, smontate l'anello, staccate i fogli di acetato dal bordo molto delicatamente e rovesciate con cura il dolce nel piatto di portata, quindi eliminate l'ultimo foglio di acetato.

Per quanto riguarda la decorazione al terzo cioccolato, che è quello al latte, potete usare delle gocce, delle scaglie oppure, come ho fatto io, scioglierlo a bagnomaria e creare con l'aiuto dell'anello posto su un foglio di carta da forno una griglia a vostra fantasia di cioccolato fuso che, una volta di nuovo solido, andrete ad apporre alla torta.

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile, la n°47, indetta dal team MTChallenge.

Focaccine al latte

Ingredienti

(per 8 focaccine)

- 200 gr di farina manitoba

- 300 gr di farina 00

- 250 ml di latte intero

- 25 gr di lievito di birra

- 50 gr di burro

- 15 gr di sale

- 10 gr di zucchero

PREPARAZIONE

Setacciare le farine e collocarle in una grossa ciotola assieme al sale e lo zucchero, mescolarle perchè si amalgamino e aggiungere al centro il burro a pezzetti e il lievito disciolto nel latte tiepido.

Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo: porre particolare attenzione al burro che, non fuso, è il più lento ad amalgamarsi.

Il panetto ottenuto peserà all'incirca 800 grammi quindi staccare 8 palline da 100 grammi ciascuna e metterle a lievitare per 30 minuti circa su una leccarda coperte da un canovaccio sottile in forno spento.

Trascorso il tempo, riprendere gli 8 panetti e dividerli su due leccarde rivestite da carta da forno, schiacciarli con le mani fino ad ottenere delle schiacciatine di un centimetro e mezzo d'altezza e porle a lievitare in forno spento per un'ora, quindi estrarre le leccarde, preriscaldare il forno a 180°C e mettere a cuocere le focaccine in modalità statica per circa 40 minuti, ricordando di capovolgere i panetti o invertire le leccarde durante gli ultimi 15 minuti di cottura.

Nota bene: le focaccine al latte si sposano benissimo con le creme a base di frutta a guscio, per esempio con crema di noci e fette sottili di bacon o anche burro di arachidi.