La sfida di questo mese è stata una sfida apparentemente semplice ma ricca, ricchissima di insidie.
La cara Saparunda per la sfida n.49 dell'MTChallenge ha scelto l'hamburger e l'ha scelto con una precisione certosina. D'altro canto, io che, quando mi trovo davanti qualsiasi cosa a base di carne, divento all'istante, come Superman, una specie di medico legale con forchetta e coltello, ancora la ringrazio!!
Certo, avrei potuto buttarmi nel vegetariano ma avrebbe voluto dire, per una che ama ballare, far tappezzeria e così mi sono lanciata anch'io nelle danze.
Ingredienti
(per 4 buns):
- 250 gr di farina (125 gr W 350 e 125 gr W 170)
- 130 gr di latte
- 25 gr di burro a temperatura ambiente
- 10 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
inoltre:
- semi di papavero
- 1 uovo
- un cucchiaio di latte
(per 4 patties):
- 600 gr di fettine scelte di chianina dop
- fior di sale integrale
(per i pomodorini confit):
- 250 gr ca. di pomodorini datterini rossi
- un cucchiaio di zucchero
- sale
- pepe
- origano
- aglio
- olio EVO
(per la senape di Digione):
- 80 gr di semi di senape gialla
- 20 gr di semi di senape nera
- 180 ml di aceto di mele
- 150 ml di acqua
- 25 gr di farina
- pepe bianco
- sale
Vi occorrono inoltre:
- 4 fette di mozzarella di bufala
- qualche ciuffo di rucola
- 1 patata
- olio di semi di girasole
La salsa alla senape va preparata qualche giorno prima, quindi è bene iniziare da questa preparazione.
Mettete i semi di senape in una ciotola abbastanza capiente.In una pentolino d'acciaio mettete a bollire sul fuoco basso, acqua, aceto, il pepe, il sale. Lasciate bollire 1 minuto poi versate il liquido bollente sui semi di senape. Coprite la ciotola e lasciate riposare fino al giorno dopo.
L'indomani frullate il composto della ciotola.
All'inizio frullate solo grossolanamente e asportate una cucchiaiata di salsa dal mixer, tenendola da parte. Proseguite a frullare fino a quando avrete ottenuto una pasta abbastanza densa.
A questo punto aggiungete poco alla volta la farina, un pizzico di sale, l'olio e frullate ancora fino ad ottenere una salsa cremosa e consistente.Unite il cucchiaio di salsa tenuto da parte, mescolate, aggiustate di sale se necessario (potete aggiungere ancora poco aceto secondo il gusto) e travasate nel barattolo. Conservate la salsa di senape ben chiusa, in frigorifero e fate riposare un paio di giorni prima di consumare.
Passiamo adesso ai buns e qui la ricetta della nostra Saparunda è chiara, chiarissima e di riuscita garantita.
Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una planetaria munita di gancio setacciate la farina e versate il latte poco per volta. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Lasciate impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprite con della pellicola e un panno e fate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Trascorso il tempo, prendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno), poggiateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Lasciateli riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta ulteriore.
Accendete il forno a 180°C.
Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte e spennellate la superficie dei buns con il composto. Spolverizzate con i semi di papavero e, quando il forno raggiungerà la temperatura, infornare e cuocere fino a doratura (20 - 25 minuti).
Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.
Per quanto riguarda i pomodorini, prendeteli, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Adagiateli su una leccarda rivestita di carta da forno con la parte interna rivolta verso l'alto. Spolverizzateli con un cucchiaio di zucchero finissimo, poi conditeli con l'origano, il pepe, l'aglio sminuzzato, un pizzico abbondante di sale e un filo d'olio.
Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 160°C per un'ora almeno.
Le patatine di questo piatto sono la preparazione più semplice di tutte. Prendete la patata lavata e sbucciata e fatene con l'aiuto di un pelapatate delle chips o sfoglie sottilissime. Friggetele in una padella con abbondante olio di semi di girasole ben caldo facendo attenzione che non si attacchino le une con le altre: vedrete che si doreranno in un attimo! Toglietele dalla padella e asciugatele appoggiandole delicatamente su un foglio di carta per fritti. Salate et voilà!
Se avete cotto i pomodorini subito prima, approfittate del forno caldo per tostare leggermente le metà interne dei panini al grill.
Non ci resta adesso che occuparci della carne e cuocerla.
L'hamburger dev'essere caldo quindi preparate tutto e tenetelo a portata di mano per il montaggio.
Prendete le vostre fette di carne e tritatele grossolanamente in un mixer. Trasferite la carne in una ciotola e sporverizzatela con una manciata di fior di sale. Mescolate con le mani perchè tutto si amalgami e con un coppapasta del diametro dei vostri bunnies formate gli hamburger: dovrebbero avere ciascuno un peso di circa 150 grammi. Teneteli in frigo per una mezz'ora nella parte più fredda: questo assicurerà ai vostri patties un gusto e una riuscita in cottura migliori.
Direi che adesso possiamo passare al montaggio.
Prendete le due metà del panino appena tostato e spalmatele con la senape. Appoggiate la parte inferiore in un piatto, formate un letto con un ciuffetto di rucola e qualche pomodorino confit, coprire ora con la carne appena cotta, la fetta di mozzarella e chiudete con la metà superiore del panino.
Distribuite attorno al vostro mozzaburger un bel po' di chips di patatine e, che dire, buon appetito!!
Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno, la n.49, dell'MTChallenge.
