martedì 31 marzo 2015

Carbonara profumata di asparagi e gamberi



Ho appreso di questa ricetta sul numero di aprile di Sale & pepe e ho deciso subito di provarla: il tempo di mettere insieme gli ingredienti ed oggi è stato il gran giorno.
Ho apportato qualche modifica di gusto squisitamente personale ma nel complesso la ricetta, così come descritta nel mensile di cui sopra, risulta invariata.
Il dono di questo piatto è quello di essere, oltre che buonissimo, oggettivamente bello da vedere: lo guardi, ti guarda e tu non puoi fare altro che abbassare gli occhi e abdicare ai suoi gusti di mare e di terra.
Inoltre è un piatto unico visto che racchiude in sè la pasta, le uova, la panna, le verdure e il pesce: una soluzione insomma che accontenta un po' tutte le esigenze.


Ingredienti                           
(per 4 persone)


- 320 gr di farfalle
- 400 gr di asparagi
- 600 gr di gamberi
- 100 gr di bacon
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- 150 gr di panna fresca
- 30 gr di mollica di pane di grano bianco
- 45 gr di Parmigiano reggiano
- 4 cucchiai di olio e.v.o.
- 10 gr di burro
- erba cipollina
- sale e pepe



PREPARAZIONE

Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo e cuoceteli al vapore per 15 minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua del fondo, poi tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.
Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero, lavateli e tagliateli a pezzetti, conservandone 4 interi per la decorazione.
In una grossa padella mettete l'olio e fatevi leggermente rosolare il bacon a dadini, unite quindi i gamberi, sia quelli a pezzi che quelli interi, e un pizzico di erba cipollina tritata. Fate cuocere per un po', aggiustate di sale e pepe e spegnete, mettendo in una terrina a parte i 4 gamberi non tagliati.
Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata e, nel frattempo, in una ciotola capiente sbattete le uova e il tuorlo, unite la panna, 30 gr di parmigiano, sale e pepe a gradimento. Scolate la pasta al dente e conditela subito con la crema di uova, gli asparagi e 2/3 del bacon cotto coi gamberi, quindi versate tutto in una pirofila imburrata.
Aggiungete sulla superficie il resto del misto di bacon e gamberi, il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata. Cuocete il tutto in forno statico preriscaldato prima a 180°C per 15 minuti dopodichè alzate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.
Nei 2-3 minuti che restano al termine della cottura appoggiate i 4 gamberi sulla pasta così da riscaldarli, quindi sfornate, impiattate e servite decorando ciascuna delle 4 porzioni con un gambero intero e fili di erba cipollina a piacere.


domenica 29 marzo 2015

Pastiera salata di Pasqua alla curcuma e bufala

Questa è una di quelle preparazioni che assolutamente non mancheranno sulla tavola del pranzo di Pasqua e nella schiscetta di Pasquetta.
L'idea viene dalla sfida di marzo dell'MTChallenge unita all'avvicinarsi al periodo pasquale e alle schiere di grano precotto e acqua millefiori che campeggiano in prima fila in ogni bottega di alimentari campana, grande o piccola, che si rispetti.
Ho utilizzato per il guscio esterno la ricetta della pasta brisèe di Michel Roux: me ne sono innamorata e non lo lascerò mai più. L'ho aromatizzato con un pizzico di curcuma e l'ho riempito, dopo la cottura in bianco, con una preparazione a base di grano con ricotta e cacio di bufala legati dagli ingredienti che vi svelerò di seguito.

Ingredienti
(per la pasta brisèe alla curcuma):

- 250 gr di farina
- 150 gr di burro freddo a pezzetti
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte freddo
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 pizzico di zucchero

(per il ripieno):

- 300 gr di ricotta di bufala
- 350 gr di grano precotto
- 110 ml d'acqua
- 110 ml di latte
- 2 uova
- 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
- 100 gr di cacio di bufala stagionato
- 100 gr di salame napoletano di Agerola
- sale e pepe




PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina setacciata assieme alla curcuma, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con il matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm o, come ho fatto io, 2 tegliette da 18-20 cm ciascuna. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.
Riponete le teglie in frigo per almeno 20 minuti, dunque estraetele e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfino in cottura. Ora, proteggendole con fogli di carta da forno, riempitele con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

Per quanto riguarda il ripieno, potete tranquillamente occuparvene durante  il tempo di riposo e di cottura della pasta brisèe di cui sopra.
In una pentola mettete il grano con l'acqua e il latte e cuocete fino al completo assorbimento dei liquidi, quindi mettete da parte e una volta intiepidito, unitelo alla ricotta e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete, tenendo da parte gli albumi, i rossi d'uovo uno alla volta, quindi il parmigiano e il cacio e il salame tagliati a dadini. Incorporate per ultimi gli albumi montati a neve e, dopo un'ultima mescolata, riempite i gusci, livellate e infornate in forno statico preriscaldato per circa 45 minuti a 170-175°C.
Una volta ben rosolate in superficie. sfornate, lasciate raffreddare leggermente e servite la vostre pastiere salate con un'abbondante grattugiata di parmigiano 
sulla superficie.


N.B.: per la realizzazione della ricetta ho utilizzato il cacio di bufala stagionato e la ricotta di bufala prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

giovedì 26 marzo 2015

Torta rustica di cipolle e radicchio alla birra



Da quando è stato rivelato il contenuto della sfida di marzo dell'MTChallenge, cioè la pasta brisèe di Michel Roux, ho provato in questo mese varie volte questo tipo di base per torte salate e devo dire che è entrato con lode nella top three dei miei 'assi nella manica' in cucina. La sfoglia è friabile, alveolata e croccante e trova secondo me nella cottura in bianco la sua espressione migliore.

Per la suddetta sfida la mia ricetta è stata una 'valle di lacrime' e spero che venga assegnato un premio allo stoicismo per la mondatura di un chilo di cipolle, grammo più e non meno. Inoltre la casa e la persona coinvolta emaneranno una simpatica fragranza per le 12-18 ore successive e non ci sarà sapone che tenga. Posso garantire, tuttavia, che i commensali onoreranno il vostro coraggio con almeno un abbondante bis. (E se l'ha mangiata anche mio figlio, bimbo di quasi 4 anni schizzinoso verso il 98% dei cibi del mondo e con una spiccata predilezione per l'esame autoptico in piatto del 2% dell'edibile rimanente, posso dire che la mia missione è compiuta e posso anche ritirarmi).

Ingredienti
(per la pasta brisèe di Michel Roux):

- 250 gr di farina 00
- 150 gr di burro freddo a pezzetti
- 1 uovo
- un cucchiaino di sale
- un pizzico di zucchero
- 1 cucchiaio di latte freddo

(per il ripieno):

- 1 kg di cipolle dorate
- 500 gr di radicchio
- olio e.v.o.
- 1 bicchiere di birra
- 4 uova
- 350 ml di panna
- 1/2 bicchiere di latte
- 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe q.b.



PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete n pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

In questo tempo potete lavare e mondare sia le cipolle che il radicchio e per questa operazione è valido qualunque metodo antilacrime homemade che conosciate perchè vi assicuro che ne avrete bisogno!!
In un'ampia casseruola con un po' d'olio e.v.o. ponete le cipolle e fatele appassire per qualche minuto, quindi aggiungete il radicchio tagliato a listarelle sottili e dopo qualche minuto irrorate il tutto con il bicchiere di birra: lasciate sfumare mescolando di tanto in tanto e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti, quindi spegnete.



Mentre le verdure si raffreddano un po', potete procedere alla cottura in bianco della pasta brisèe.
Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.
Riponete la teglia in frigo per 20-30 minuti, dunque estratela e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfi in cottura. Ora, proteggendola con un foglio di carta da forno, riempitela con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.



Una volta cotto il guscio di brisèe, mettetelo da parte e completate la preparazione del ripieno.
In una ciotola abbastanza grande rompete le uova, sbattetele e unite la panna, il latte e il parmigiano. Aggiungete le verdure, prestando particolare attenzione nel tralasciare eventuali residui di liquido di cottura, e aggiustate di sale e pepe a vostro gradimento.
Con l'aiuto di un coppino per salsa, riempite il vostro meraviglioso guscio cotto con il composto a base di cipolla e radicchio, lasciando almeno mezzo millimetro dalla parte alta del bordo, e cuocete per 30-40 minuti in forno statico preriscaldato a 190°C, quindi sfornate, lasciate raffreddare e servite, ovviamente, accompagnando la vostra torta con un boccale di birra ghiacciata.




Note:
- lei è Flavia, colei che ha proposto il tema del mese per questa sfida (qui il post);
- questa è l'intervista della redazione MTChallenge al guru della brisèe, Michel Roux: leggete e fatene tesoro.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo, la n°46, indetta dal team MTChallenge.


mercoledì 25 marzo 2015

Gnocchi di patate dolci cremosi alla paprika forte



Qualche mese fa ho scoperto che è stata aperta nelle mie zone una ulteriore sede campana della catena di market biologici Naturasì e da allora è stato subito amore sia per la frutta e ortaggi ottimi di sapore e di qualità e, soprattutto, perchè, vivendo dove vivo, mi sento finalmente tranquilla nel proporre a mio figlio frutta e verdura.

Una decina di giorni fa a catturare la mia attenzione, a proposito della mia stranota curiosità da primate, sono state le batate, o patate dolci, o patate americane.
Belle da vedere, misteriose e, a posteriori, anche buone da mangiare, le patate dolci sono state le protagoniste di questo piatto che, alla fine, ha stupito anche me.

Ingredienti
(per 3 persone)

- 800 gr ca. di patate dolci
- 230 gr ca. di farina di semola di grano duro rimacinata
- 50 gr di mortadella a cubetti
- 200 gr di formaggio cremoso spalmabile
- olio e.v.o.
- sale
- paprika forte
- pepe bianco
- pecorino romano


PREPARAZIONE

Ponete a bollire le patate dolci con la buccia in abbondante acqua fredda per mezz'ora o più: il tempo dipende dalle dimensioni quindi vale la prova della forchetta e cioè, se i rebbi entrano facilmente fino al cuore della patata, la cottura è al punto giusto.
Cotte le patate, pelatele ancora calde, rimuovete con il coltello le eventuali impurità e schiacciatele con uno schiacciapatate (ancora calde!!) al centro di una fontana fatta con la farina di semola di cui sopra, aggiungete un grosso pizzico di sale e impastate fino ad ottenere una palla arancione chiaro.
Create dunque i vostri gnocchi delle forme e delle fogge che preferite: schiacciati, chicche, ripassati con la forchetta o girati sull'indice. Assicuratevi che siano sempre ben infarinati e mentre l'acqua per la cottura degli gnocchi, a cui avrete aggiunto sale e un filo d'olio, giunge ad ebollizione, avete tutto il tempo per preparare il condimento.



In un'ampia padella mettete un filo d'olio e la mortadella tagliata a cubetti, quindi fate rosolare a fuoco vivace e aggiungete il formaggio cremoso, mescolate e aggiustate di sale e pepe. Abbassate il fuoco chè ora tocca alla paprika!! Essendo una spezie particolare, il mio consiglio è di aggiungerne poco alla volta e assaggiare ad ogni step fino a che il vostro condimento avrà raggiunto la perfezione secondo voi.

Se l'acqua bolle, calate gli gnocchi e scolateli solo quando inizieranno a tornare a galla. Spadellateli per un paio di minuti nel condimento alla paprika a fuoco vivace e servite con abbondante pecorino romano grattugiato e, se vi piace proprio tanto come a me, con un'ulteriore pizzico di paprika.



Spaghetti alla chitarra dalle due consistenze


Eccomi di nuovo presente, reduce da un travagliato passaggio di consegne tra inverno e primavera eppur ritemprata e con nuove idee e forze in gemma e tante ricette, fatte e da fare, per questo mio angolo d'Eden dove l'unica polvere che possa accumularsi è, tutt'al più, farina.

Prima di parlarvi e narrarvi della mia epopea intorno alla 'pumpkin pie', frutto prezioso di un'interessantissima nuova sfida col meraviglioso team di MTChallenge, posto una ricetta che è stata un guizzo d'improvvisa creatività di una piovosa domenica mattina.

Ingredienti
(per 2 persone affamate - 3 persone)

- 320 gr di spaghetti alla chitarra
- 400 gr di zucca Delica
- 1 cipolla di Tropea
- 50 gr ca. di mortadella in un'unica fetta
- 25 gr di granella di mandorle
- olio, sale e pepe


PREPARAZIONE

Mettete un filo d'olio extravergine d'oliva in un'ampia padella, aggiungete la cipolla affettata sottilmente e la zucca, mondata, privata dei semi e lavata, tagliata a cubetti piccoli e approssimativamente tutti della medesima misura.
Abbassate leggermente il fuoco e irrorate con poca acqua fino a quando i dadini non saranno teneri, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Tagliate la mortadella a julienne sottile e in una padellina con un paio di cucchiai d'olio evo friggete le listarelle che, una volta croccanti, metterete da parte dopo averle asciugate leggermente su un foglio di carta per fritti.
Mentre nella pentola per gli spaghetti l'acqua salata giunge a ebollizione, in un'ultima padella piccola antiaderente, senza olio nè altro condimento, versate la granella di mandorle e tostatela. Attenzione solo a non bruciarla: dovrà leggermente dorarsi e sarà al punto giusto quando inizierà a secernere i suoi oli essenziali e quindi un gradevolissimo odore.
Cotta la pasta, scoliamola e passiamo la spaghettata nella zucca per un paio di minuti a fuoco vivace, quindi aggiungiamo 3/4 della granella tostata e serviamo con un altro pizzico di mandorle e le chips di mortadella al centro come per guarnire.

Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato gli spaghetti alla chitarra N°104, a lenta lavorazione, di Pastificio RUMMO.