Ravioli al cacao con ragù di filetto di scottona, ricotta di bufala e pinoli

Ho pensato a lungo a questa ricetta e a come combinare gli ingredienti e le cotture per creare un piatto che avrei potuto mangiare con gusto senza sacrificare la leggerezza, ottenendo al contempo qualcosa di ripetibile per i più e, soprattutto, in linea con la sfida di questo mese.

Monica e Luca di Fotocibiamo, dal canto loro, hanno dato il meglio di sè nella scelta della ricetta facendo fumare secondo me non pochi cervelli ma alla fine, come si dice, tutto è bene quel che finisce bene, anzi, buono!

Ingredienti

(per 3 persone)

per la sfoglia al cacao:

- 300 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata

- 3 uova

- un cucchiaio di cacao amaro

- un pizzicotto di sale fino

per il ragù:

- 500 grammi circa di filetto di scottona a fette spesse

- 500 ml di passata di pomodoro

- 2 carote

- 2 cipollotti freschi di Tropea

- olio e.v.o.

- sale

- pepe bianco Muntok

per il ripieno dei ravioli:

- 300 grammi di ricotta di bufala

- 50 grammi di pinoli

- parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per via dei tempi di cottura è meglio iniziare dal ragù: prendete le fette di carne e fatele rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio da entrambi i lati quindi aggiungete le carote a dadini e i cipollotti affettati.

Una volta appassite le verdure, versate la passata, macinate il pepe e spolverizzate un pizzico di sale, aggiungete un bicchiere d'acqua e fate cuocere il tutto coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza.

Vedrete che col passare del tempo la carne si ammorbidirà fino a sfilacciarsi e il sugo si ritirerà arricchendosi di aromi: raggiunta la consistenza desiderata, assaggiate, eventualmente aggiustate di sale, quindi spegnete e lasciate riposare.

Per la sfoglia al cacao fate una fontana con la farina, aggiungete un cucchiaio di cacao, rompete le uova al centro e finite con un pizzicotto di sale: amalgamate tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo e copritelo per mezz'ora con una terrina di vetro prima di stenderlo.

Trascorso il tempo, tirate delle sfoglie sottilissime (al massimo 2 millimetri) e stendetele sul piano di lavoro.

A parte, in una terrina, lavorate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù, i pinoli e abbondante parmigiano grattugiato quindi con un cucchiaino fate delle palline che porrete ben distanziate sulle sfoglie, alternandole ad altre da lasciare vuote.

Prendete ora le sfoglie libere e ponetele, dopo averle spennellate con un po' d'acqua, sulle sfoglie col ripieno, facendo sì che aderiscano bene e prestando attenzione che non resti dell'aria all'interno. Ora con l'apposito attrezzo formate i ravioli utilizzando tutta la pasta a disposizione e metteteli poi ben infarinati su di un vassoio.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e, quando questa giungerà ad ebollizione, cuocete i ravioli attendendo circa un minuto dalla ripresa del bollore prima di scolarli.

E' tempo di comporre il piatto: mettete i ravioli (circa 7-8 persona), abbondanti cucchiaiate di ragù con la sua carne sopra e parmigiano grattugiato a piacere.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.52 dell'MTChallenge per il mese di novembre.

Il tema del mese...: la Francesinha

Oramai c'ho preso gusto e ogni mese raccolgo la sfida e il tema con una gran corsa e a braccia aperte.

Stavolta si tratta di panini, sandwich, hamburger (qui da me la chiamano anche "a 'mposta") ed è davvero un mare magnum; andando in giro per il mondo poi si apre un universo ed è meraviglioso vedere come, in questo caso, un semplice panino sia una vera e propria bandiera del Paese d'appartenenza.

La francesinha - appunto - viene ed è in sè foriera del Portogallo, un luogo  purtroppo per me mai visto ma che mi ha sempre affascinata e che è in cima alla mia personale wishlist delle mete da visitare.

Metaforicamente è come mi immagino possa essere il Portogallo stesso: ricco di colori, gusti forti, contrasti quasi impensabili ma con quella nota dominante che rende il Portogallo riconoscibile e assolutamente inconfondibile.

Il nome di questo piatto rimanda senz'altro ad altri lidi, la Francia, infatti pare che un certo Daniel de Silva, ritornato in patria da una lunga permanenza in Francia e Belgio, abbia cercato di declinare la preparazione del croque-monsier secondo il gusto portoghese con una particolare salsa a base di Porto. La francesinha, inutile quasi sottolinearlo, connota la città di Porto per via della salsa ma è diffuso in molteplici versioni e varianti in tutto il Portogallo.

La ricetta della salsa al Porto non è mai stata diffusa ufficialmente, non ne esiste una sola e ognuno sul web dice la sua. Io ho fatto una ricerca tra Italia, Portogallo e il resto del mondo e ho scelto alla fine la ricetta dalle materie prime più usate e anche più reperibili.

Avviso subito il pubblico che il Porto domina il gusto di questo sandwich in maniera quasi totale quindi è bene che vi piaccia altrimenti non potrete apprezzare, come dire, il Portogallo tra due fette di pane.

Ingredienti:

(per la salsa)

- 1/2 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di maizena

- 1/2 bicchiere di Porto

- 150 gr di polpa di pomodoro

- 100 gr di margarina

- sale e pepe

- peperoncino piccante

- brodo di carne q.b.

(per il sandwich)

- 2 fette di pane in cassetta abbastanza spesse

- 1 fettina di carne già cotta

- 1 fetta di prosciutto cotto

- salame piccante o chorizo

- 2 wurstel

- 1 fetta di formaggio tipo Edamer

- formaggio spalmabile

- 1 uovo al tegamino

PREPARAZIONE E MONTAGGIO

Per la preparazione della salsa stemperate la farina nel latte e, una volta ben amalgamati, aggiungete gli altri ingredienti e frullateli insieme.

Mettete il composto così ottenuto sul fuoco, portate a ebollizione e spegnete una volta che la salsa si sarà leggermente addensata (ricordate che è una salsa e non una crema quindi basteranno pochi minuti). Assaggiate e, all'occorrenza, aggiustate di sale e pepe.

Ora occupatevi del montaggio del panino: niente di più semplice!! La carne può essere cotta con largo anticipo e riscaldata, i wurstel leggermente grigliati e l'uovo basta che sia pronto qualche minuto prima.

In una teglia da forno ponete una delle fette di pane (che in precedenza avrete leggermente tostato nel burro), quindi il prosciutto, il salame piccante a fettine, i wurstel divisi a metà, una fetta di Edamer, la carne e chiudete con l'altra fetta di pane. Spalmate la superficie del sandwich con del formaggio fresco e versatevi generosamente sopra la salsa al Porto. Chiudete con l'uovo al tegamino in cima e infornate per qualche minuto (il tempo necessario perchè i formaggi si sciolgano leggermente).

Servite la vostra francesinha calda e circondata da un mare di patatine fritte, magari accompagnata da un bicchiere di Porto fresco.

Potete leggere l'articolo anche qui su MTChallenge!

Mozzaburger di chianina, mozzarella di bufala, rucola, pomodorini confit e senape di Digione con chips di patate

La sfida di questo mese è stata una sfida apparentemente semplice ma ricca, ricchissima di insidie.

La cara Saparunda per la sfida n.49 dell'MTChallenge ha scelto l'hamburger e l'ha scelto con una precisione certosina. D'altro canto, io che, quando mi trovo davanti qualsiasi cosa a base di carne, divento all'istante, come Superman, una specie di medico legale con forchetta e coltello, ancora la ringrazio!!

Certo, avrei potuto buttarmi nel vegetariano ma avrebbe voluto dire, per una che ama ballare, far tappezzeria e così mi sono lanciata anch'io nelle danze.

Ingredienti

(per 4 buns):

- 250 gr di farina (125 gr W 350 e 125 gr W 170)

- 130 gr di latte

- 25 gr di burro a temperatura ambiente

- 10 gr di zucchero

- 5 gr di sale

- 4 gr di lievito di birra fresco

- 1 cucchiaino di sale

inoltre:

- semi di papavero

- 1 uovo

- un cucchiaio di latte

(per 4 patties):

- 600 gr di fettine scelte di chianina dop

- fior di sale integrale

(per i pomodorini confit):

- 250 gr ca. di pomodorini datterini rossi

- un cucchiaio di zucchero

- sale

- pepe

- origano

- aglio

- olio EVO

(per la senape di Digione):

- 80 gr di semi di senape gialla

- 20 gr di semi di senape nera

- 180 ml di aceto di mele

- 150 ml di acqua

- 25 gr di farina

- pepe bianco

- sale

Vi occorrono inoltre:

- 4 fette di mozzarella di bufala

- qualche ciuffo di rucola

- 1 patata

- olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

La salsa alla senape va preparata qualche giorno prima, quindi è bene iniziare da questa preparazione.

Mettete i semi di senape in una ciotola abbastanza capiente.In una pentolino d'acciaio mettete a bollire sul fuoco basso, acqua, aceto, il pepe, il sale. Lasciate bollire 1 minuto poi versate il liquido bollente sui semi di senape. Coprite la ciotola e lasciate riposare fino al giorno dopo.

L'indomani frullate il composto della ciotola.

All'inizio frullate solo grossolanamente e asportate una cucchiaiata di salsa dal mixer, tenendola da parte. Proseguite a frullare fino a quando avrete ottenuto una pasta abbastanza densa.

A questo punto aggiungete poco alla volta la farina, un pizzico di sale,  l'olio e  frullate ancora fino ad ottenere una salsa cremosa e consistente.Unite il cucchiaio di salsa tenuto da parte, mescolate, aggiustate di sale se necessario (potete aggiungere ancora poco aceto secondo il gusto) e travasate nel barattolo. Conservate la salsa di senape ben chiusa, in frigorifero e fate riposare un paio di giorni prima di consumare.

Passiamo adesso ai buns e qui la ricetta della nostra Saparunda è chiara, chiarissima e di riuscita garantita.

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una planetaria munita di gancio setacciate la farina e versate il latte poco per volta. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Lasciate impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.

Coprite con della pellicola e un panno e fate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Trascorso il tempo, prendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno), poggiateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.

Lasciateli riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta ulteriore.

Accendete il forno a 180°C.

Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte e spennellate la superficie dei buns con il composto. Spolverizzate con i semi di papavero e, quando il forno raggiungerà la temperatura, infornare e cuocere fino a doratura (20 - 25 minuti).

Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

Per quanto riguarda i pomodorini, prendeteli, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Adagiateli su una leccarda rivestita di carta da forno con la parte interna rivolta verso l'alto. Spolverizzateli con un cucchiaio di zucchero finissimo, poi conditeli con l'origano, il pepe, l'aglio sminuzzato, un pizzico abbondante di sale e un filo d'olio.

Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 160°C per un'ora almeno.

Le patatine di questo piatto sono la preparazione più semplice di tutte. Prendete la patata lavata e sbucciata e fatene con l'aiuto di un pelapatate delle chips o sfoglie sottilissime. Friggetele in una padella con abbondante olio di semi di girasole ben caldo facendo attenzione che non si attacchino le une con le altre: vedrete che si doreranno in un attimo! Toglietele dalla padella e asciugatele appoggiandole delicatamente su un foglio di carta per fritti. Salate et voilà!

Se avete cotto i pomodorini subito prima, approfittate del forno caldo per tostare leggermente le metà interne dei panini al grill.

Non ci resta adesso che occuparci della carne e cuocerla.

L'hamburger dev'essere caldo quindi preparate tutto e tenetelo a portata di mano per il montaggio.

Prendete le vostre fette di carne e tritatele grossolanamente in un mixer. Trasferite la carne in una ciotola e sporverizzatela con una manciata di fior di sale. Mescolate con le mani perchè tutto si amalgami e con un coppapasta del diametro dei vostri bunnies formate gli hamburger: dovrebbero avere ciascuno un peso di circa 150 grammi. Teneteli in frigo per una mezz'ora nella parte più fredda: questo assicurerà ai vostri patties un gusto e una riuscita in cottura migliori.

Fate scaldare una padella antiaderente e, quando sarà calda al punto giusto, appoggiatevi i patties e coprite con un coperchio. Fate cuocere la carne non più di 4-5 minuti dopodichè girateli dall'altro lato e cuocete allo stesso modo.

Direi che adesso possiamo passare al montaggio.

Prendete le due metà del panino appena tostato e spalmatele con la senape. Appoggiate la parte inferiore in un piatto, formate un letto con un ciuffetto di rucola e qualche pomodorino confit, coprire ora con la carne appena cotta, la fetta di mozzarella e chiudete con la metà superiore del panino.

Distribuite attorno al vostro mozzaburger un bel po' di chips di patatine e, che dire, buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno, la n.49, dell'MTChallenge.