Habemus papam!! In altre parole, finalmente il pan di Spagna per la sfida n.47 dell'MTChallenge mi è riuscito. Non so quante volte ho eseguito le ricette di Iginio Massari, a caldo e a freddo, a freddo e a caldo, ma niente: solo frittatoni.
Io una spiegazione me la sono data e in realtà l'ho intuita al primo tentativo: a me Massari, non che ci siamo mai visti, neanche di sfuggita, è cordialmente antipatico. Non chiedetemi il perchè: sarà una questione di karma, di segni zodiacali, di cabale babilonesi, non lo so, e, scientificamente, dopo aver seguito al grammo, al millimetro e al decimo di grado ogni passaggio, come da manuale insomma, non c'è stato alcunchè da fare.
La ricetta di quell'affascinante simpaticone di Leonardo Di Carlo invece ha iniziato a produrre 'good vibes' fino dalla rottura del guscio del primo uovo e, come a creare una melodia, ho sfornato un pan di Spagna che mi ha emozionata solo a guardarlo dal vetro. Ben cresciuto, regolare, sodo, alveolato e morbido, questo dolce è una meraviglia e già so che difficilmente me ne dimenticherò: un po' come quando vedi tuo figlio per la prima volta e sai che quel faccino tondo e rosa resterà per sempre nel tuo cuore.
Parlando più seriamente, questa sfida "mi ha aperto un mondo", citando molti colleghi blogger. Personalmente ha evidenziato dei limiti che pensavo solo di avere e allo stesso tempo mi ha incoraggiata a lanciare il cuore oltre l'ostacolo e a superarli: oggi so che cosa è e che cosa non è un pan di Spagna e so ancora meglio che poter dare un nome a quello che si pensa di saper fare è importantissimo soprattutto perchè solo questo garantisce di poter ripetere il risultato e addirittura migliorarlo.
Ingredienti:
(per il pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo)
- 115 g di tuorli
- 200 g di zucchero
- 1/2 g di sale
- 2 g di buccia di limone grattugiata
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- 125 g di albumi
- 25 g di zucchero
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- 25 g di farina (W 170)
- 25 g di fecola di patate
- 25 g di cacao amaro
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- 50 g di burro fuso a 45°C
(per la mousse al cioccolato bianco)
- 300 g di cioccolato bianco
- 150 ml + 600 ml di panna fresca
- 12 g di colla di pesce in fogli
Vi occorrono inoltre:
- gocce di cioccolato fondente
- 150 g di cioccolato al latte
- un termometro da cucina
- una manciata di zucchero grezzo di canna
- fogli di acetato
- un anello regolabile per dolci
- uno stampo in alluminio di 20-22 cm
PREPARAZIONE
Si comincia dal pan di Spagna.
Un consiglio: preparate tutto in modo che ciotole, recipienti e ogni ingrediente già pesato sia a portata di mano.
Montate da una parte i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e il sale (che aggiungerete per ultimo) e dall'altra gli albumi con il loro zucchero a crema.
Unite alla montata di tuorli gradualmente un po' di albume e un po' di polveri (che avrete setacciato due volte) mescolando in modo da non smontare i composti e alternandoli fino ad esaurirli.
Prelevate circa 1/10 della massa totale (circa 50 grammi) e unitevi delicatamente il burro fuso a bagnomaria alla temperatura 45°C, dopodichè, sempre con estrema delicatezza, incorporate questa parte al resto del composto.
Cuocete il tutto subito in una teglia imburrata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Se il vostro forno è sprovvisto della valvola per la fuoriuscita del vapore, ponete nella chiusura dello sportello un cucchiaio di legno.
Una volta cotto, sformate subito il pan di Spagna e tagliandolo, appoggiate ciascuna parte in un piatto con una spruzzata di zucchero di canna perchè non si attacchi, quindi lasciate intiepidire.
Mentre il pan di Spagna si raffredda, occupiamoci della mousse al cioccolato bianco.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in abbondante acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo sminuzzate il cioccolato e ponetelo a sciogliere in un recipiente di vetro a bagnomaria.
Scaldate la panna (la quantità minore) fino al bollore quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e unite poco alla volta al cioccolato fuso. Amalgamate bene e fate intiepidire senza scendere al di sotto dei 35°C, unite il resto della panna (che avrete precedentemente montato) con movimenti dal basso verso l'alto e tenete in frigo fino all'uso.
MONTAGGIO
In un piatto grande ponete un foglio di acetato, quindi l'anello di alluminio che nella misura dovrà superare di 2-3 cm il diametro del pan di Spagna, rivestite il bordo dell'anello con strisce di altro acetato e cominciate col primo strato di mousse. Appianate, levigate e fate aderire bene ai bordi quindi mettete il piatto in frigo per mezz'ora per far rassodare.
Rassodata la mousse del primo strato, ponetevi sopra il primo strato di pan di Spagna. Con l'aiuto di una sac-à-poche riempite di mousse il bordo vuoto tra l'acetato e il pan di Spagna, quindi fatene un altro strato, stavolta sottile, e distribuitevi sopra una bella manciata di gocce di cioccolato fondente. Adesso appoggiate l'altra parte di pan di Spagna e, come prima, riempite i bordi e create un ultimo strato di mousse di spessore pari a quello della base. Levigate e appianate in modo che la superficie risulti il più liscia possibile e mettete il vostro dolce in frigo per 3-4 ore o un'intera nottata.
Trascorso il tempo necessario, smontate l'anello, staccate i fogli di acetato dal bordo molto delicatamente e rovesciate con cura il dolce nel piatto di portata, quindi eliminate l'ultimo foglio di acetato.
Per quanto riguarda la decorazione al terzo cioccolato, che è quello al latte, potete usare delle gocce, delle scaglie oppure, come ho fatto io, scioglierlo a bagnomaria e creare con l'aiuto dell'anello posto su un foglio di carta da forno una griglia a vostra fantasia di cioccolato fuso che, una volta di nuovo solido, andrete ad apporre alla torta.
Buon appetito!!
Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile, la n°47, indetta dal team MTChallenge.
