Pastiera salata di Pasqua alla curcuma e bufala

Questa è una di quelle preparazioni che assolutamente non mancheranno sulla tavola del pranzo di Pasqua e nella schiscetta di Pasquetta.

L'idea viene dalla sfida di marzo dell'MTChallenge unita all'avvicinarsi al periodo pasquale e alle schiere di grano precotto e acqua millefiori che campeggiano in prima fila in ogni bottega di alimentari campana, grande o piccola, che si rispetti.

Ho utilizzato per il guscio esterno la ricetta della pasta brisèe di Michel Roux: me ne sono innamorata e non lo lascerò mai più. L'ho aromatizzato con un pizzico di curcuma e l'ho riempito, dopo la cottura in bianco, con una preparazione a base di grano con ricotta e cacio di bufala legati dagli ingredienti che vi svelerò di seguito.

Ingredienti

(per la pasta brisèe alla curcuma):

- 250 gr di farina

- 150 gr di burro freddo a pezzetti

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di latte freddo

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaino di curcuma

- 1 pizzico di zucchero

(per il ripieno):

- 300 gr di ricotta di bufala

- 350 gr di grano precotto

- 110 ml d'acqua

- 110 ml di latte

- 2 uova

- 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

- 100 gr di cacio di bufala stagionato

- 100 gr di salame napoletano di Agerola

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina setacciata assieme alla curcuma, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con il matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm o, come ho fatto io, 2 tegliette da 18-20 cm ciascuna. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.

Riponete le teglie in frigo per almeno 20 minuti, dunque estraetele e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfino in cottura. Ora, proteggendole con fogli di carta da forno, riempitele con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

Per quanto riguarda il ripieno, potete tranquillamente occuparvene durante  il tempo di riposo e di cottura della pasta brisèe di cui sopra.

In una pentola mettete il grano con l'acqua e il latte e cuocete fino al completo assorbimento dei liquidi, quindi mettete da parte e una volta intiepidito, unitelo alla ricotta e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete, tenendo da parte gli albumi, i rossi d'uovo uno alla volta, quindi il parmigiano e il cacio e il salame tagliati a dadini. Incorporate per ultimi gli albumi montati a neve e, dopo un'ultima mescolata, riempite i gusci, livellate e infornate in forno statico preriscaldato per circa 45 minuti a 170-175°C.

Una volta ben rosolate in superficie. sfornate, lasciate raffreddare leggermente e servite la vostre pastiere salate con un'abbondante grattugiata di parmigiano 

sulla superficie.

N.B.: per la realizzazione della ricetta ho utilizzato il cacio di bufala stagionato e la ricotta di bufala prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

Torta rustica di cipolle e radicchio alla birra

Da quando è stato rivelato il contenuto della sfida di marzo dell'MTChallenge, cioè la pasta brisèe di Michel Roux, ho provato in questo mese varie volte questo tipo di base per torte salate e devo dire che è entrato con lode nella top three dei miei 'assi nella manica' in cucina. La sfoglia è friabile, alveolata e croccante e trova secondo me nella cottura in bianco la sua espressione migliore.

Per la suddetta sfida la mia ricetta è stata una 'valle di lacrime' e spero che venga assegnato un premio allo stoicismo per la mondatura di un chilo di cipolle, grammo più e non meno. Inoltre la casa e la persona coinvolta emaneranno una simpatica fragranza per le 12-18 ore successive e non ci sarà sapone che tenga. Posso garantire, tuttavia, che i commensali onoreranno il vostro coraggio con almeno un abbondante bis. (E se l'ha mangiata anche mio figlio, bimbo di quasi 4 anni schizzinoso verso il 98% dei cibi del mondo e con una spiccata predilezione per l'esame autoptico in piatto del 2% dell'edibile rimanente, posso dire che la mia missione è compiuta e posso anche ritirarmi).

Ingredienti

(per la pasta brisèe di Michel Roux):

- 250 gr di farina 00

- 150 gr di burro freddo a pezzetti

- 1 uovo

- un cucchiaino di sale

- un pizzico di zucchero

- 1 cucchiaio di latte freddo

(per il ripieno):

- 1 kg di cipolle dorate

- 500 gr di radicchio

- olio e.v.o.

- 1 bicchiere di birra

- 4 uova

- 350 ml di panna

- 1/2 bicchiere di latte

- 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

- sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete n pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

In questo tempo potete lavare e mondare sia le cipolle che il radicchio e per questa operazione è valido qualunque metodo antilacrime homemade che conosciate perchè vi assicuro che ne avrete bisogno!!

In un'ampia casseruola con un po' d'olio e.v.o. ponete le cipolle e fatele appassire per qualche minuto, quindi aggiungete il radicchio tagliato a listarelle sottili e dopo qualche minuto irrorate il tutto con il bicchiere di birra: lasciate sfumare mescolando di tanto in tanto e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti, quindi spegnete.

Mentre le verdure si raffreddano un po', potete procedere alla cottura in bianco della pasta brisèe.

Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.

Riponete la teglia in frigo per 20-30 minuti, dunque estratela e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfi in cottura. Ora, proteggendola con un foglio di carta da forno, riempitela con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

Una volta cotto il guscio di brisèe, mettetelo da parte e completate la preparazione del ripieno.

In una ciotola abbastanza grande rompete le uova, sbattetele e unite la panna, il latte e il parmigiano. Aggiungete le verdure, prestando particolare attenzione nel tralasciare eventuali residui di liquido di cottura, e aggiustate di sale e pepe a vostro gradimento.

Con l'aiuto di un coppino per salsa, riempite il vostro meraviglioso guscio cotto con il composto a base di cipolla e radicchio, lasciando almeno mezzo millimetro dalla parte alta del bordo, e cuocete per 30-40 minuti in forno statico preriscaldato a 190°C, quindi sfornate, lasciate raffreddare e servite, ovviamente, accompagnando la vostra torta con un boccale di birra ghiacciata.

Note:

- lei è Flavia, colei che ha proposto il tema del mese per questa sfida (qui il post);

- questa è l'intervista della redazione MTChallenge al guru della brisèe, Michel Roux: leggete e fatene tesoro.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo, la n°46, indetta dal team MTChallenge.