giovedì 23 aprile 2015

Pan di Spagna al cacao ai 3 cioccolati

 
Habemus papam!! In altre parole, finalmente il pan di Spagna per la sfida n.47 dell'MTChallenge mi è riuscito. Non so quante volte ho eseguito le ricette di Iginio Massari, a caldo e a freddo, a freddo e a caldo, ma niente: solo frittatoni.
Io una spiegazione me la sono data e in realtà l'ho intuita al primo tentativo: a me Massari, non che ci siamo mai visti, neanche di sfuggita, è cordialmente antipatico. Non chiedetemi il perchè: sarà una questione di karma, di segni zodiacali, di cabale babilonesi, non lo so, e, scientificamente, dopo aver seguito al grammo, al millimetro e al decimo di grado ogni passaggio, come da manuale insomma, non c'è stato alcunchè da fare.
La ricetta di quell'affascinante simpaticone di Leonardo Di Carlo invece ha iniziato a produrre 'good vibes' fino dalla rottura del guscio del primo uovo e, come a creare una  melodia, ho sfornato un pan di Spagna che mi ha emozionata solo a guardarlo dal vetro. Ben cresciuto, regolare, sodo, alveolato e morbido, questo dolce è una meraviglia e già so che difficilmente me ne dimenticherò: un po' come quando vedi tuo figlio per la prima volta e sai che quel faccino tondo e rosa resterà per sempre nel tuo cuore.

Parlando più seriamente, questa sfida "mi ha aperto un mondo", citando molti colleghi blogger. Personalmente ha evidenziato dei limiti che pensavo solo di avere e allo stesso tempo mi ha incoraggiata a lanciare il cuore oltre l'ostacolo e a superarli: oggi so che cosa è e che cosa non è un pan di Spagna e so ancora meglio che poter dare un nome a quello che si pensa di saper fare è importantissimo soprattutto perchè solo questo garantisce di poter ripetere il risultato e addirittura migliorarlo.


Ingredienti:
(per il pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo)

- 115 g di tuorli
- 200 g di zucchero
- 1/2 g di sale
- 2 g di buccia di limone grattugiata

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- 125 g di albumi
- 25 g di zucchero
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- 25 g di farina (W 170)
- 25 g di fecola di patate
- 25 g di cacao amaro

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- 50 g di burro fuso a 45°C


(per la mousse al cioccolato bianco)

- 300 g di cioccolato bianco
- 150 ml + 600 ml di panna fresca
- 12 g di colla di pesce in fogli

Vi occorrono inoltre:

- gocce di cioccolato fondente
- 150 g di cioccolato al latte
- un termometro da cucina
- una manciata di zucchero grezzo di canna
- fogli di acetato
- un anello regolabile per dolci
- uno stampo in alluminio di 20-22 cm


PREPARAZIONE

Si comincia dal pan di Spagna.
Un consiglio: preparate tutto in modo che ciotole, recipienti e ogni ingrediente già pesato sia a portata di mano.
Montate da una parte i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e il sale (che aggiungerete per ultimo) e dall'altra gli albumi con il loro zucchero a crema.
Unite alla montata di tuorli gradualmente un po' di albume e un po' di polveri (che avrete setacciato due volte) mescolando in modo da non smontare i composti e alternandoli fino ad esaurirli.
Prelevate circa 1/10 della massa totale (circa 50 grammi) e unitevi delicatamente il burro fuso a bagnomaria alla temperatura 45°C, dopodichè, sempre con estrema delicatezza, incorporate questa parte al resto del composto.
Cuocete il tutto subito in una teglia imburrata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Se il vostro forno è sprovvisto della valvola per la fuoriuscita del vapore, ponete nella chiusura dello sportello un cucchiaio di legno.
Una volta cotto, sformate subito il pan di Spagna e tagliandolo, appoggiate ciascuna parte in un piatto con una spruzzata di zucchero di canna perchè non si attacchi, quindi lasciate intiepidire.


Mentre il pan di Spagna si raffredda, occupiamoci della mousse al cioccolato bianco.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in abbondante acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo sminuzzate il cioccolato e ponetelo a sciogliere in un recipiente di vetro a bagnomaria.
Scaldate la panna (la quantità minore) fino al bollore quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e unite poco alla volta al cioccolato fuso. Amalgamate bene e fate intiepidire senza scendere al di sotto dei 35°C, unite il resto della panna (che avrete precedentemente montato) con movimenti dal basso verso l'alto e tenete in frigo fino all'uso.


MONTAGGIO

In un piatto grande ponete un foglio di acetato, quindi l'anello di alluminio che nella misura dovrà superare di 2-3 cm il diametro del pan di Spagna, rivestite il bordo dell'anello con strisce di altro acetato e cominciate col primo strato di mousse. Appianate, levigate e fate aderire bene ai bordi quindi mettete il piatto in frigo per mezz'ora per far rassodare.
Rassodata la mousse del primo strato, ponetevi sopra il primo strato di pan di Spagna. Con l'aiuto di una sac-à-poche riempite di mousse il bordo vuoto tra l'acetato e il pan di Spagna, quindi fatene un altro strato, stavolta sottile, e distribuitevi sopra una bella manciata di gocce di cioccolato fondente. Adesso appoggiate l'altra parte di pan di Spagna e, come prima, riempite i bordi e create un ultimo strato di mousse di spessore pari a quello della base. Levigate e appianate in modo che la superficie risulti il più liscia possibile e mettete il vostro dolce in frigo per 3-4 ore o un'intera nottata.
Trascorso il tempo necessario, smontate l'anello, staccate i fogli di acetato dal bordo molto delicatamente e rovesciate con cura il dolce nel piatto di portata, quindi eliminate l'ultimo foglio di acetato.


Per quanto riguarda la decorazione al terzo cioccolato, che è quello al latte, potete usare delle gocce, delle scaglie oppure, come ho fatto io, scioglierlo a bagnomaria e creare con l'aiuto dell'anello posto su un foglio di carta da forno una griglia a vostra fantasia di cioccolato fuso che, una volta di nuovo solido, andrete ad apporre alla torta.

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile, la n°47, indetta dal team MTChallenge.


El ponche segoviano

Ecco il mio secondo articolo per l'MTChallenge. Questo mese il tema è il pan di Spagna di Massari & Di Carlo e tra i vari 'montati' - e che montati!! - la mia preparazione è stata l'iberico 'ponche segoviano'.
Potete leggere l'articolo anche QUI.
El ponche segoviano è un dolce spagnolo tipico - udite, udite - di Segovia, una  delle città capoluogo di provincia della comunità autonoma della Castiglia e Leon, nel nord della Spagna.
Dalla città di Segovia, dove la ricetta era un segreto tramandato di padre in figlio (un po' come la polacca aversana, di cui però la ricetta non è stata ancora rivelata ufficialmente), il ponche si è diffuso nelle aree circostanti assurgendo a un vero e proprio passaggio obbligato per chi, tra un monumento e una cattedrale (l'agglomerato antico segoviano è stato dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 1985), visita la suddetta Castiglia e Leon.

Il dolce consta di ben quattro preparazioni diverse e, assemblato, ha l'aspetto di una mattonella. La base è un biscuit bagnato con acqua e zucchero, farcito con una crema 'pasticcera' e ricoperto con un foglio di marzapane e zucchero a velo caramellato al cannello.

Ingredienti

(per il biscuit):

- 75 gr di farina debole (W 170)
- 3 uova
- 30 gr di zucchero

(per la bagna):

- 250 ml d'acqua
- 100 gr di zucchero

(per la crema):

- 500 ml di latte intero
- 3 tuorli
- i semi di un baccello di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di farina

(per il marzapane):

- 150 gr di mandorle crude in polvere
- 150 gr di zucchero a velo
- 2 o 3 cucchiai d'acqua

Vi occorrono inoltre:

- uno stampo rettangolare grande
- un cannello piezoelettrico


PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo dolce ho iniziato dal marzapane, poichè deve riposare qualche ora in frigorifero prima di essere maneggiato.
In una ciotola o su una spianatoia unite zucchero e farina di mandorle, poi irrorate con 2 cucchiai di acqua e cominciate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (eventualmente aggiungete gradualmente altra acqua) che lascerete riposare in frigo per un paio d'ore.

Per il biscotto in una planetaria lavorate le uova per una decina di minuti a velocità media o fino a che non avranno almeno raddoppiato il loro volume quindi aggiungete lo zucchero in più volte e sbattete ancora un po', quindi spegnete e con una marisa aggiungete a pioggia, mescolando con un movimento 'a otto', la farina setacciata due volte. Versate il composto nello stampo rivestito con carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per non oltre 10 minuti.
Sfornate la teglia e sformate subito il foglio di biscuit, quindi avvolgetelo senza piegarlo in un canovaccio umido fino all'uso.

Adesso occupiamoci della crema: lavorate i tuorli, a cui avrete precedentemente aggiunto gli aromi (semi di vaniglia e cannella), con lo zucchero, poi pian piano incorporate la farina setacciata e aggiungete a gradi, sempre mescolando, il latte tiepido. Una volta aggiunto tutto il latte, versate il composto liquido in una pentola antiaderente o in pietra dal fondo spesso e mettete su un fuoco senza mai smettere di mescolare fino al graduale addensamento della crema, quindi spegnete, versatela in un piatto e coprite con pellicola a contatto (onde evitare la formazione della pellicina): non usatela fino a che non si sarà completamente raffreddata.

L'ultimo step prima del montaggio del ponche è la preparazione della bagna: nulla di più semplice, vi basta unire l'acqua e lo zucchero dosati in un pentolino, mescolare e portare ad ebollizione togliendoli dal fuoco  solo quando il liquido si sarà ridotto di un terzo. Lasciate raffreddare.



MONTAGGIO

Tagliate il biscuit e ricavate due fogli rettangolari di circa 10x20 centimetri. Appoggiate il primo disco nel piatto di portata dal lato liscio e idratate il lato spugnoso con la bagna utilizzando un pennello.
Ora con la crema riempite una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da almeno 1 centimetro e create uno spesso strato cremoso sul foglio di biscuit bagnato.
Bagnate anche l'altro foglio di biscuit, stavolta tenendolo su un foglio di carta da forno, quindi con estrema cura perchè non si rompa appoggiatelo sullo strato di crema e sistemate il tutto aggiungendo eventualmente altra crema per riempire i vuoti.
Se lavorate in un ambiente caldo e/o umido, riponete il ponche un'oretta in frigo prima di occuparvi della copertura.
Estraete dal frigorifero il panetto di marzapane e stendetelo tra due fogli di carta da forno perchè potrebbe risultare appiccicoso e strapparsi.
Una volta steso il marzapane (lo spessore dovrebbe constare di circa 1/2 centimetro), staccate con delicatezza il primo foglio ci carta, appoggiate il tutto (con il secondo foglio ancora attaccato) sul vostro ponche e lasciate aderire bene prima di scollare pian piano anche questo foglio. Col coltello tagliate il marzapane in eccesso e con le mani date gli ultimi tocchi alla vostra copertura perchè il dolce sia completamente rivestito, quindi spolverizzate con abbondante zucchero a velo e con l'aiuto del cannello caramellate lo zucchero in superficie secondo il tradizionale disegno a griglia trasversale.

Fonti:

martedì 7 aprile 2015

Neapolitan 'Pastiera' Whoopies



Dunque... Pasqua è andata, Pasquetta pure.
Qui al sud il tempo è stato tutt'altro che clemente e il freddo l'ha fatta da padrone ma aprile è ancora lungo e noi abbiamo fiducia negli anticicloni.
Qui di seguito propongo una ricetta che accontenterà i nostalgici e l'economia domestica poichè richiama la Pasqua or ora trascorsa e poi vi aiuterà a liberarvi in modo creativo dei residui degli ingredienti usati per preparare le pastiere.
A casa nostra questi meravigliosi biscottini farciti sono durati pochissimo, uno ha tirato l'altro e quasi non c'è stato bisogno di lavare la pentola o la ciotola della crema: provare per credere!

Ingredienti

(per i biscotti):

- 230 gr di farina
- 80 gr di amido di mais
- 1 uovo
- 120 gr di burro
- 120 gr di zucchero
- 100 ml di latte intero
- 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- i semi di mezzo baccello di vaniglia

(per la crema alla pastiera):

- 2 tuorli
- 250 ml di latte intero
- 145 gr di zucchero
- 150 gr di grano cotto sgocciolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- 30 gr di fecola di patate
- 250 gr di ricotta
- la buccia grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone
- 1/2 cucchiaino di aroma di fior d'arancio
- 40-50 gr di arancia candita


PREPARAZIONE

Si comincia col preparare i biscottini, quindi in una planetaria o in una grossa ciotola con uno sbattitore elettrico montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete l'uovo e la vaniglia e continuate a montare.
Abbassata la velocità delle fruste, unite un po' alla volta la farina, l'amido, il lievito, il bicarbonato e il sale setacciati alternandoli con poco latte a filo.
Amalgamate bene gli ingredienti e trasferite il tutto in una tasca per pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm e su una placca foderata con carta da forno o su un tappetino in silicone per biscottini formate delle palline regolari e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Continuate fino ad esaurire tutto il composto e, man mano che li sfornate, mettete i biscotti a raffreddare su una gratella.

Adesso è giunto il momento della crema alla pastiera.
In un pentolino mettete il grano sgocciolato e il latte con mezzo baccello di vaniglia aperto e cuocete per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto perchè non brucino e il grano non attacchi. Intanto sbattete i tuorli con 125 gr di zucchero fino a formare una crema chiara e spumosa, quindi aggiungete la fecola setacciata e versate il tutto nel pentolino con il grano e il latte e cuocete senza smettere di mescolare fino a che la crema non si sarà ben addensata dopodichè spegnete, trasferite in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare.
A parte occupatevi della ricotta e mescolatela con i restanti 20 gr di zucchero, profumate con l'acqua di fior d'arancio, grattugiate le bucce degli agrumi e terminate con i canditi a dadini.
Ora unite la crema al grano e la ricotta e amalgamate bene i due composti: il risultato sarà una vera e propria delizia!
Trasferite la suddetta crema in una sac-à-poche e farcite i biscottini unendoli a due a due ed ecco a voi i neapolitan pastiera woopies, dei biscottini farciti di ispirazione americana ma dal cuore 100% 'made in sud'.


N.B.: Per la ricetta ho utilizzato, in particolare, ricotta di bufala prodotta artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.

venerdì 3 aprile 2015

Pumpkin Pie 2.0

E' un grande onore e un'enorme soddisfazione vedere pubblicata la mia ricetta sul sito di MTChallenge. Oggi è stato il giorno e spero seguiranno altri giorni così. In questo mese ho approfondito, imparato e dato un nome a quello che già sapevo, quindi grazie mille al meraviglioso MTC 'dream team'!!
QUI l'articolo (ma potete leggerlo anche di seguito).
Eccomi in zona Cesarini a pubblicare l'avventura della mia preparazione della 'Pumpkin pie'.
Come quasi tutte le cose che quasi 'ti capitano' per esclusione e, quindi erroneamente, prese un po' sotto gamba, questa pumpkin pie mi ha stupita, scioccata e quasi fatta innamorare. E' stata come una persona dall'apparenza semplice, scontata, quasi banale e poi invece ricca, sovrastrutturata, dai cilindri magici, che ti può mettere anche con le spalle al muro insomma.

Ho provato varie ricette, escludendo a priori quelle già italianizzate, perchè una torta da 'Thanksgiving Day' non puoi non cercarla in America (d'altronde le ricette, per così dire, in italiano, erano simili, se non sovrapponibili, a quella della pumpkin pie di Jamie Oliver, personaggio inglese che tuttora mi lascia spesso perplessa, che ho comunque provato e che è stata un flop sia all'occhio che al gusto).


I problemi fondamentali sono stati due ma ce l'abbiamo fatta!! Il primo è stato il raggiungimento di un sottilissimo equilibrio al palato che renda gradevole la zucca, già dolciastra di suo, con un mix di spezie quali zenzero, vaniglia e cannella (e fin qui ok) con noce moscata e polvere di chiodi di garofano che hanno odori e gusti forti e difficili e che, besciamella a parte, possono dare qualche problema in gruppo e in un dolce.

(L'amico Jamie di cui sopra in più utilizza lo sciroppo d'acero).
L'altro problema è la zucca che, in quasi tutte le ricette che ho scansionato, è in purea e preconfezionata, quindi di consistenza standard: gli amici americani utilizzano la famosa Libby.
Io avevo una zucca Delica (la mantovana) e una 'butternut' e posso dire che vanno bene entrambe: presentano pochi filamenti, si cuociono al cartoccio in forno che è una passeggiata e poi basta frullarle ed ecco la purea!
Un'unica attenzione va prestata alla presenza eccessiva d'acqua ma il problema è facilmente ovviabile mettendo la zucca cotta a colare come fosse una mozzarella per qualche ora, schiacciandola con una forchetta di tanto in tanto, prima di tritarla.

La ricetta che ho scelto quindi, udite udite, è quella di Martha Stewart che è sì una business woman come dicono lì da lei ma la ricetta (sul suo sito ce ne sono almeno 3!!) mi ha convinta subito dal punto di vista chimico ed effettivamente il risultato è stato eccellente.


Sul suo sito, inoltre, la signora Martha chiama 'pate brisee' il guscio della pie che poi rinomina in un'altra ricetta, a dosi dimezzate, semplicemente pie crust, che dovrebbe poi essere la cosiddetta 'pastry for pie' di base per questo tipo di preparazioni.

Il quid pluris della ricetta di Mrs. Martha è la presenza di un addensante, la maizena, senza il quale credo che difficilmente il contenuto del guscio prenderebbe, e avrebbe preso, una forma solida alla cottura.

TRADITIONAL PUMPKIN PIE di Martha Stewart


Esprimerò la misura di alcuni ingredienti in millilitri e non in grammi per via della conversione da 'cups' non disponibile o dubbia in grammi a causa del peso specifico della farina diverso da quello dell'acqua. Basta un comune misuratore, io ho usato il biberon!!

Ingredienti


(per un disco di pasta di 22 - 26 cm)


- 310 ml di farina
- 120 gr di burro freddo non salato a pezzi
- 45 ml di acqua fredda
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero

(per il contenuto del guscio)

- 425 gr circa di purea di zucca
- 3 uova
- 1 cucchiaio di maizena
- 180 gr di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaino di sale
- 340 gr circa di latte condensato
- i semi di un baccello di vaniglia
- 3/4 di cucchiaino di cannella
- 3/4 di cucchiaino di zenzero
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata
- un pizzico di polvere di chiodi di garofano

PREPARAZIONE

Si comincia dal guscio, quindi facciamo una fontana con la farina setacciata, aggiungiamo sale e zucchero quindi il burro freddo a pezzi. Iniziamo ad impastare pizzicando burro e farina assieme fino a formare una miscela grumosa, quindi irroriamo con l'acqua e completiamo l'impasto ottenendo così, con gran forza nei polsi e un po' di tempo, una palla liscia che avvolgeremo in pellicola e metteremo in frigo nel vano più freddo per almeno un'ora prima dell'uso.

Trascorso il tempo, al momento dell'uso, stendiamo il disco di pasta e adagiamolo con delicatezza in una teglia per crostate imburrata e foderata almeno alla base con carta da forno, quindi riadagiamo il tutto in frigo per almeno 15 minuti.

Nel frattempo preriscaldiamo il forno alla temperatura di 190°C e occupiamoci del ripieno alla zucca.
Sbattiamo le uova in un ampio contenitore di vetro e aggiungiamo per prime la vaniglia e le altre spezie (il rosso d'uovo è la parte che trattiene di più gli aromi). Continuiamo con lo zucchero, la purea di zucca, il sale e il latte condensato, quindi terminiamo con la maizena e diamo una bella mescolata con una frusta d'acciaio.

Riprendiamo la teglia che avevamo messo in frigo. Pratichiamo dei buchi sul fondo coi rebbi di una forchetta e carichiamo il fondo, precedentemente un po' infarinato e protetto con carta da forno, con dei pesi che possono essere sia sfere in ceramica che legumi secchi.
Inforniamo in forno statico per 15-20 minuti dopodichè togliamo i pesi e continuiamo la cottura per non più di 15 minuti.
Al termine di questo tempo, il disco di pasta risulterà croccante e di un bel colore dorato.

Adesso riempiamo il nostro disco con la zucca e il resto aiutandoci con un coppino da salsa per evitare sbavature e riponiamo la teglia in forno che stavolta dovrà avere la temperatura di 170°C.
La cottura dovrà protrarsi per 50-55 minuti al termine dei quali il forno vi restituirà un dolce sodo, profumato e di un bellissimo color arancio.
Lasciate raffreddare la vostra meravigliosa pumpkin pie e ponetela in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla con un ciuffo di panna montata, una pallina di gelato alla vaniglia e, volendo, qualche seme di zucca non salato qua e là.






Fonti: