Cheesecake salato al prezzemolo con ricotta di bufala e sautè di vongole veraci

Questo mese mi aggrego agli sfidanti in coda ma avevo questo cheesecake in mente da parecchio tempo: me lo immaginavo proprio così, dalla potenza all'atto senza cambiare una virgola in corso d'opera.

MTChallenge - lo dico sempre - è ad ogni sfida la possibilità di misurarsi con gli altri e soprattutto con se stessi, sbagliare, imparare e trovarsi alla fine, spesso senza crederci poi tanto, visualizzando la foto nel display della macchina fotografica, con una freccia in più nella propria faretra.

E questo è quello che è accaduto anche a questa corsa con la ricetta del cheesecake proposta da Annaluisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori della sfida di aprile, santi subito!

Ingredienti

(per un cheesecake di 18-20 cm di diametro)

per i biscotti:

- 90 g di burro

- 200 g di farina

- 1 uovo intero

- un pizzico di sale

- un cucchiaino di prezzemolo essiccato tagliato finissimo

per la base del cheesecake:

- 200 g dei biscotti di cui sopra

- 50 g di burro

per lo strato al formaggio:

- 240 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in panetti

- 300 g di ricotta di bufala

- 50 g di panna

- 6 g di gelatina in fogli

- prezzemolo a piacere

per la copertura:

- 300 g di pomodorini datterini gialli

- un cucchiaio d'olio evo

- uno spicchio d'aglio

- sale q.b.

- 1/2 cucchiaino di agar agar

per il sautè di vongole:

- 300 g di vongole veraci

- un cucchiaio di olio evo

- 2 spicchi d'aglio

- prezzemolo

- peperoncino

PREPARAZIONE

Si comincia dai biscotti quindi in un mixer tritate la farina col burro freddo a pezzetti, aggiungete poi l'uovo intero, il sale e il prezzemolo e formate un panetto che metterete a riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa un'ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta tra due fogli di carta da forno (lo spessore deve misurare circa mezzo centimetro), formate i biscotti e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175-180°C per 20-25 minuti. Fate raffreddare e triturate i biscotti, mescolateli con il burro fuso e iniziate a creare la base del vostro cheesecake versando il tutto all'interno di un anello rivestito di acetato posto nel piatto di portata. Schiacciate, compattate, livellate e mettete in frigorifero.
Per lo strato di formaggio schiacciate i panetti di formaggio spalmabile e aggiungete la ricotta. Riscaldate la panna, scioglietevi i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda ben strizzati e versatela nel composto di formaggio e ricotta amalgamando assieme al prezzemolo. Spalmate il tutto sulla base di biscotti, livellate e rimettete in frigorifero.
L'ultimo strato è quello che richiede più tempo, non tanto per la preparazione quanto per il tempo d'attesa per la gelificazione.
In un pentolino mettete un cucchiaio d'olio e l'aglio, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa mezz'ora. Aggiustate di sale e, a cottura 
avvenuta, filtrate il sugo: la resa deve essere di circa 200 ml quindi all'occorrenza aggiungete dell'acqua, regolando di nuovo il sale. Sciogliete nel liquido filtrato mezzo cucchiaino di agar agar, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione, attendete un paio di minuti e spegnete. Versate il composto su un piano rivestito di acetato, fate intiepidire e ponete in frigo per almeno 3 ore. Una volta gelificato, tagliate un cerchio della stessa circonferenza dell'anello di metallo e con delicatezza ponetelo sul cheesecake (ovviamente 'svestito' dei fogli e dell'anello). Rimettete per l'ultima volta in frigorifero.
Per il sautè di vongole, lavate le conchiglie in abbondante acqua fredda e mettetele in una padella con un cucchiaio d'olio caldo e un paio di spicchi d'aglio. Coprite e fate stufare per qualche minuto: appena tutte le vongole si saranno schiuse, spegnete e, se necessario per la presenza di sabbia, filtrate il fondo. Spolverizzate con prezzemolo fresco tritato e peperoncino.
A questo punto il vostro cheesecake è pronto: estraetelo dal frigo, decorate la superficie di datterini con qualche vongola e portatelo in tavola con il resto del sautè in un piatto unico o servito in coppette.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57, quella del mese di maggio, dell'MTC.

Il tema del mese: la pastiera napoletana

Da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi:

Tradizionale e immancabile il giorno di Pasqua su ogni mensa napoletana, la pastiera è quasi un'intima parte del popolo napoletano che annualmente riemerge, perfino in questa nostra era ansiosa di abolire tutto ciò che è tradizionale.  

Nessuno sfugge al fascino della pastiera, fascino dovuto non tanto alla golosità quanto ad un inconscio sentimento d'amore che si rinnova di padre in figlio. 

E' certo che di questo dolce, antesignano, per il suo profumo, della imminente primavera, in periodo pasquale si fa un gran parlare. 

Ogni famiglia ha la sua personale ricetta, variata soprattutto nelle proporzioni: chi vi mette la crema e chi no; l'uno la preferisce molto profumata di acqua di fiori d'arancio, l'altro invece fa di quest'ultima un uso molto parsimonioso. 

Tutti però discutono sulle regole e sui propri gusti; si rammaricano se la pastiera di quest'anno è riuscita meno bene di quella dell'anno precedente, se ne gloriano se si verifica il contrario e se la scambiano per poterla reciprocamente giudicare, comunicandosi dosi ed accorgimenti. E poichè la pastiera si conserva almeno per una settimana, i giorni successivi alla Resurrezione sono punteggiati di piccoli assaggi (di mattina accompagnata da una tazza di caffè, la pastiera è gustosissima) che prolungano la festosa atmosfera pasquale fino a quando il 'ruoto' non resti completamente vuoto. 

E l'anno dopo si ricomincia.

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta cenerentola)

Storia

La pastiera, probabilmente, sia pure in forma rudimentale, accompagnava le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta del ripieno potrebbe derivare direttamente dal pane di farro tipico delle nozze romane dette appunto "confarreatio". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, a base di latte e miele che i catecumeni ricevevano come offerta nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

Nell'attuale versione fu forse inventata in un ignoto monastero napoletano dove una suora volle che in quel dolce, simbolo della Resurrezione di Cristo, si sentisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che dal nero della terra in cui viene seminato germoglia e risorge splendente come oro. Aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro e le spezie venute dall'Asia.

È storia nota poi che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno si aggiudicarono la reputazione di maestre nella complessa manipolazione della pastiera e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono tuttavia due scuole di pensiero a riguardo: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace la cui bottega sorgeva in un angolo di Piazza Municipio e che ora non esiste più.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di ben amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di rovinarla irrimediabilmente.

Leggenda

La leggenda fa risalire le origini della pastiera al mito di Partenope, la sirena che, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, fissò lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero, così sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle dei doni: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, per il loro profumo; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto.
La sirena, felice per i tanti doni, quando si inabissò per fare ritorno alla sua dimora, depose le offerte ai piedi degli dei e questi, inebriati anch'essi dal suo soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che eguagliava e, anzi, superava in dolcezza il canto della stessa Partenope.

C'è poi anche una leggenda più realistica che narra che di alcuni pescatori rimasti in balìa delle onde per un giorno ed una notte a causa di un improvviso maltempo. Costoro, una volta riusciti a rientrare sulla terraferma, interrogati su come avessero potuto resistere in mare per così tanto tempo, risposero che avevano potuto nutrirsi della 'Pasta di Ieri', fatta con ricotta, uova, grano ed aromi e anche per ciò la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una chance di sopravvivenza a dei pescatori.

Ingredienti

per la pasta frolla:

- 250 g di farina

- 125 g di burro o sugna

- 125 g di zucchero

- 3 tuorli

per il grano:

- 170 g di grano precotto

- 350 ml di latte

- la buccia grattugiata di mezza arancia o limone

- una noce di burro o sugna

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 pizzico di vaniglia

per il ripieno:

- 125 g di ricotta di pecora

- 170 g di zucchero

- 3 tuorli d'uovo

- 2 albumi

- 50 g di acqua di fiori d'arancio

- 20 g di cedro candito

- 20 g di arancia candita

- 30 g di cocozzata (zucca candita)

- un pizzico di cannella in polvere

PREPARAZIONE

Cominciate dalla cottura del grano perciò ponetelo in una pentola capiente assieme al latte, la buccia d'arancia, lo zucchero, il burro e la vaniglia e lasciate andare a fuoco lento per circa un'ora o, almeno, fino a che il latte non si sarà assorbito abbastanza da creare assieme al resto una crema. Spegnete e lasciate raffreddare.

La preparazione della frolla è semplicissima: fate una fontana con zucchero e farina, ponete al centro i tuorli e il burro freddo a tocchetti. Con le punte delle dita sbriciolate il burro con la polvere e impastate quanto basta perchè si formi una palla che metterete a riposare per circa mezz'ora in frigorifero.

Per quanto riguarda il ripieno, pesate la ricotta, passatela al setaccio e mescolatela con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungete i tuorli uno alla volta (lasciando da parte i due albumi che monterete a neve), il grano cotto, i canditi a pezzettini, la cannella e l'acqua di fior d'arancio: quest'ultima va aggiunta gradualmente ed eventualmente non tutta se non è di vostro gusto l'aroma. Date una mescolata al tutto e finite con gli albumi montati, amalgamandoli al composto con movimenti dal basso verso l'alto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, prelevatene i 2/3 e stendetela tra due fogli di carta oleata o da forno quindi rivestite il tipico 'ruoto' di alluminio che per questa dose non dovrà superare i 24-25 cm di diametro. Fate dei buchi sul fondo coi rebbi della forchetta e versatevi all'interno il composto di grano e ricotta. Con la restante pasta frolla fate delle strisce che porrete trasversalmente sulla superficie del dolce a mo' di decorazione.

Cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 180°C per un'ora e, una volta sfornata, lasciatela riposare anche una notte intera prima di mangiarla.
Nota Bene: la pastiera è un dolce particolarmente umido quindi non vale la prova dello stecchino nè, anche per questo, si sforma dal suo 'ruoto' di cottura.


FONTI:

- Jeanne Caròla Francesconi - 'La cucina napoletana'
- https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
- http://www.pastiera.it/