Pastiera salata di Pasqua alla curcuma e bufala

Questa è una di quelle preparazioni che assolutamente non mancheranno sulla tavola del pranzo di Pasqua e nella schiscetta di Pasquetta.

L'idea viene dalla sfida di marzo dell'MTChallenge unita all'avvicinarsi al periodo pasquale e alle schiere di grano precotto e acqua millefiori che campeggiano in prima fila in ogni bottega di alimentari campana, grande o piccola, che si rispetti.

Ho utilizzato per il guscio esterno la ricetta della pasta brisèe di Michel Roux: me ne sono innamorata e non lo lascerò mai più. L'ho aromatizzato con un pizzico di curcuma e l'ho riempito, dopo la cottura in bianco, con una preparazione a base di grano con ricotta e cacio di bufala legati dagli ingredienti che vi svelerò di seguito.

Ingredienti

(per la pasta brisèe alla curcuma):

- 250 gr di farina

- 150 gr di burro freddo a pezzetti

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di latte freddo

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaino di curcuma

- 1 pizzico di zucchero

(per il ripieno):

- 300 gr di ricotta di bufala

- 350 gr di grano precotto

- 110 ml d'acqua

- 110 ml di latte

- 2 uova

- 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

- 100 gr di cacio di bufala stagionato

- 100 gr di salame napoletano di Agerola

- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate una fontana con la farina setacciata assieme alla curcuma, mettete al centro il burro a pezzi, il sale, lo zucchero e rompete l'uovo, quindi con la punta delle dita cominciare a pizzicare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto iniziale grumoso. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto (lavorandolo il meno possibile) fino a ottenere una palla omogenea che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo fino all'uso o almeno per un'ora.

Estraete la palla di pasta dal frigorifero e, su un piano di lavoro e con il matterello ben infarinati, con estrema delicatezza tirate una sfoglia di 3-4 mm e rivestitevi una teglia imburrata di 26-28 cm o, come ho fatto io, 2 tegliette da 18-20 cm ciascuna. Lasciate qualche millimetro di pasta in più, facendo leggermente pressione sui bordi dopo aver tagliato l'eccesso, perchè in cottura tende un po' a ritirarsi.

Riponete le teglie in frigo per almeno 20 minuti, dunque estraetele e bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per far uscire l'aria in eccesso e per evitare che si gonfino in cottura. Ora, proteggendole con fogli di carta da forno, riempitele con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti in modalità statica, quindi rimuovete i pesi e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

Per quanto riguarda il ripieno, potete tranquillamente occuparvene durante  il tempo di riposo e di cottura della pasta brisèe di cui sopra.

In una pentola mettete il grano con l'acqua e il latte e cuocete fino al completo assorbimento dei liquidi, quindi mettete da parte e una volta intiepidito, unitelo alla ricotta e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete, tenendo da parte gli albumi, i rossi d'uovo uno alla volta, quindi il parmigiano e il cacio e il salame tagliati a dadini. Incorporate per ultimi gli albumi montati a neve e, dopo un'ultima mescolata, riempite i gusci, livellate e infornate in forno statico preriscaldato per circa 45 minuti a 170-175°C.

Una volta ben rosolate in superficie. sfornate, lasciate raffreddare leggermente e servite la vostre pastiere salate con un'abbondante grattugiata di parmigiano 

sulla superficie.

N.B.: per la realizzazione della ricetta ho utilizzato il cacio di bufala stagionato e la ricotta di bufala prodotti artigianalmente dal Mini Caseificio Costanzo.