Sartù bianco di riso alle verdure e polpettine di bieta e mortadella

La vincitrice della scorsa sfida, Marina, con un post magistrale ha scelto come piatto per la prossima sfida dell'MTC il sartù di riso che, a dispetto della brevità del nome, racchiude in sè molteplici preparazioni.

Ma ogni mese trascorso all'MTC è come un avanzamento di livello sia sul fronte delle competenze che su quello delle conoscenze personali: dopo un breve terrore iniziale, superata anche la mole di piatti, pentole, posate e utensili da lavare e asciugare, se ne esce praticamente rinfrancati nello spirito e soddisfatti del risultato.

Insomma, voglio una lavastoviglie!

Ingredienti

(per il riso):

- 450 g di riso Carnaroli

- 9 dl di acqua

- 100 g di burro

- sale e pepe

- 2 uova sbattute

- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato

(per la besciamella):

- 500 ml di latte intero

- 50 g di burro

- 50 g di farina

- 1 cucchiaino di paprika forte

- sale q.b.

(per le polpettine - ca. 30):

- 600 g di bieta

- 1 uovo

- 30 g di pangrattato

- 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

- 100 g di mortadella a dadini

- olio di semi di girasole

- farina 00

(per il ripieno di verdure):

- 250 g di asparagi

- 5 carote grandi

- 1 cipolla

- olio extravergine di oliva

- sale e pepe

vi occorrono inoltre:

- burro

- pangrattato

- parmigiano reggiano grattugiato

- 200 g di scamorza di latte vaccino

PREPARAZIONE

Cominciate la preparazione del sartù dalla besciamella perchè è ciò che richiede più tempo per intiepidirsi. In una casseruola posta sul fuoco fate sciogliere il burro, quindi allontanate momentaneamente dal fuoco e aggiungete in una volta sola la farina. Mescolate e amalgamate quindi riponete la casseruola sul fuoco: continuando a mantecare, quando vedrete formarsi una schiuma bianca, versate a più riprese il latte caldo, mescolando bene onde evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione, aggiungendo nel frattempo la paprika e il sale, e, a fuoco basso, quando la besciamella avrà acquisito una texture liscia e la consistenza giusta, spegnete, versate in una ciotola e coprite con pellicola a contatto.

Per le polpettine, iniziate sbollentando in abbondante acqua leggermente salata la bieta. Scolate bene e sminuzzatela al coltello, quindi mescolatela con l'uovo sbattuto, il parmigiano e il pangrattato. Ora formate le polpette: con l'aiuto di un cucchiaino prendete un po' di composto, ponetevi al centro un cubetto di mortadella e modellate tra le mani delle polpette di circa 2 cm. Infarinate, friggete e tenete da parte.

Per il ripieno di verdure, appassite in una padella abbastanza capiente la cipolla a rondelle sottili con un fondo di olio extravergine. Aggiungete le carote tagliate a pezzi in senso longitudinale e gli asparagi mondati. Salate, pepate e allungate con dell'acqua. Fate cuocere e spegnete quando le verdure saranno diventate morbide abbastanza da non perdere consistenza.

Adesso finalmente potete occuparvi del riso: in una casseruola mettete il riso, l'acqua, il burro, il sale e il pepe. Cuocete con coperchio per 15-18 minuti: il riso dovrà risultare al dente perchè dovrà subire un'ulteriore cottura in forno.

Dopo questo tempo, quasi come per magia, l'acqua si sarà assorbita: fate intiepidire e versate le uova sbattute e il parmigiano.

Amalgamate e rivestite con tre quarti del riso una tortiera dai bordi alti, già imburrata e  spruzzata di pangrattato, per lo spessore di circa un centimetro sia il fondo che i bordi.

Inserite adesso il ripieno: fate uno strato asparagi e uno carote, aggiungete le polpettine qua e là, la scamorza a fettine e un po' di besciamella. Chiudete il tutto col riso restante, fate un'ulteriore spolverata di pangrattato e parmigiano e mettete qualche fiocco di burro qua e là.

Infornate a 200°C in modalità statica per 30-40 minuti, sfornate e sformate solo quando il sartù si sarà intiepidito.

Servite a fette con un cucchiaio di besciamella e qualche polpettina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.65 dell'MTChallenge.