Panini al latte di soia con semi di sesamo

Questa ricetta si può definire una versione riveduta e corretta in chiave vegana delle precedenti focaccine al latte. E' un esperimento che avevo in mente da un po' e che, sostituendo semplicemente latte e burro rispettivamente con latte di soia e margarina 100% vegetale, si è rivelata un'intuizione geniale dal momento che, a furor di popolo, la versione migliore per riuscita visiva e di gusto sembra essere proprio questa, quindi 1 a 0 per il mondo vegano, spesso bersagliato e mal giudicato ingiustamente.

Ingredienti

(per 8 panini)

- 200 gr di farina manitoba

- 300 gr di farina 00

- 250 ml di latte di soia

- 25 gr di lievito di birra

- 50 gr di margarina a temperatura ambiente

- 15 gr di sale

- 10 gr di zucchero

- semi di sesamo

PREPARAZIONE

Porre le farine con lo zucchero e il sale in una grande ciotola, miscelare e aggiungere la margarina seguita dal latte tiepido in cui sarà stato ben sciolto il panetto di lievito sbriciolato.

Impastare per un po' nella ciotola fino al completo assorbimento dei liquidi, dopodichè trasferire il tutto su una spianatoia infarinata. Qui continuare a lavorare con le mani fino a creare un panetto dalla consistenza liscia ed omogenea. A questo punto dal panetto, che peserà circa 800 grammi, staccare 8 palline più o meno uguali e poggiarle ben distanziate su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciarle a lievitare, se non in forno spento con la luce accesa, essendo ancora in estate, in un ambiente dalla temperatura di circa 25-30°C per un'ora e mezza.

Trascorso il tempo necessario, preriscaldare il forno a 185°C, riprendere la leccarda con le palline lievitate e bagnarne la superficie con un po' d'acqua dopodichè spolverizzare con una manciata abbondante di semi di sesamo che a contatto con l'umido non esiteranno a restare ben attaccati.

Infornare in forno statico per 35-40 minuti, ricordando di capovolgere i panini prima che siano trascorsi gli ultimi 10 minuti, quindi sfornare e servire tiepidi, a temperatura ambiente o anche riscaldati in forno il giorno dopo, semplicemente da soli, farciti con creme salate a base di frutta a guscio o formaggi spalmabili o a tavola come accompagnamento.

Focaccine al latte

Ingredienti

(per 8 focaccine)

- 200 gr di farina manitoba

- 300 gr di farina 00

- 250 ml di latte intero

- 25 gr di lievito di birra

- 50 gr di burro

- 15 gr di sale

- 10 gr di zucchero

PREPARAZIONE

Setacciare le farine e collocarle in una grossa ciotola assieme al sale e lo zucchero, mescolarle perchè si amalgamino e aggiungere al centro il burro a pezzetti e il lievito disciolto nel latte tiepido.

Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo: porre particolare attenzione al burro che, non fuso, è il più lento ad amalgamarsi.

Il panetto ottenuto peserà all'incirca 800 grammi quindi staccare 8 palline da 100 grammi ciascuna e metterle a lievitare per 30 minuti circa su una leccarda coperte da un canovaccio sottile in forno spento.

Trascorso il tempo, riprendere gli 8 panetti e dividerli su due leccarde rivestite da carta da forno, schiacciarli con le mani fino ad ottenere delle schiacciatine di un centimetro e mezzo d'altezza e porle a lievitare in forno spento per un'ora, quindi estrarre le leccarde, preriscaldare il forno a 180°C e mettere a cuocere le focaccine in modalità statica per circa 40 minuti, ricordando di capovolgere i panetti o invertire le leccarde durante gli ultimi 15 minuti di cottura.

Nota bene: le focaccine al latte si sposano benissimo con le creme a base di frutta a guscio, per esempio con crema di noci e fette sottili di bacon o anche burro di arachidi.

Spaghetti quadrati alla carbonara di asparagi

 

Ingredienti

(per 4 persone)

- 400 gr di spaghetti quadrati

- 300 gr di asparagi

- 300 ml di panna di soia (o da cucina)

- 1 e 1/2 bustine di zafferano

- 1 e 1/2 cucchiai di farina di ceci

- 1 cipolla rossa di Tropea

- sale

- pepe

- olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

Lavare gli asparagi, eliminare le parti estreme, meno tenere, e cuocere preferibilmente al vapore. Mondare quindi a pezzetti di circa 2 cm, tenendo da parte qualche cima per guarnire il piatto alla fine. Ora mettere sul fuoco una padella grande con un cucchiaio d'olio e la cipolla tagliata sottilissima: una volta che sarà appassita   (non bruciacchiata!), aggiungere gli asparagi, far insaporire il tutto per una decina di minuti, spegnere e tenere da parte.

A parte, mentre avremo messo a bollire in una pentola abbondante acqua salata per la cottura degli spaghetti, in una ciotola versare la panna, unirvi lo zafferano e la farina di ceci, insaporire con un'abbondante macinata di pepe nero e una presa di sale e, una volta amalgamato il tutto, attendere solo la cottura degli spaghetti.

Scolata la pasta, passarla nella padella con gli asparagi, condire con la salsa alla panna e zafferano e spadellare per qualche minuto, quindi servire gli spaghetti decorati con le punte di asparagi messe in precedenza da parte.

Filoncini integrali alla curcuma con semi di zucca e sesamo

Ho assaggiato per la prima volta questo pane in una bottega di prodotti biologici delle mie zone e l'aroma leggermente piccante della curcuma mi ha subito rapita al punto che, dopo averlo acquistato più volte sottoforma di panini, pane e baguette, ho deciso di cimentarmi io nella preparazione. Così, setacciato quasi invano il web in cerca, se non della ricetta, almeno, di qualche spunto, ho provato ad incrociare questi scarsi risultati con i tre o quattro rudimenti di chimica della panificazione imparati nel tempo ed ecco la MIA ricetta: di sicuro non è identica all'originale ma altrettanto sicuramente da' del sanissimo e gustosissimo pane, buono per la salute, il palato e, perchè no, anche la vista.

Ingredienti

- 500 gr di farina integrale

- 15 gr di curcuma in polvere

- 10 gr di sale fino

- 10 gr di lievito di birra

- 320 ml ca. di acqua tiepida

- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

- 50-60 gr di semi di zucca

- semi di sesamo

PREPARAZIONE

Miscelare bene in una grande ciotola la farina con il sale e la curcuma dopodichè versarvi sopra a filo l'olio e l'acqua tiepida in cui avremo fatto sciogliere il lievito. Cominciare ad amalgamare gli ingredienti prima coi rebbi di una forchetta e poi, trasferito il tutto su una spianatoia infarinata, con le mani, impastando delicatamente per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto morbido e non appiccicoso dal caratteristico colore giallo oro.

Aggiungere adesso poco alla volta i semi di zucca (che avremo precedentemente spezzettato al coltello su di un tagliere) continuando ad impastare fino a che non si saranno ben assemblati al panetto. Riporre nella ciotola infarinata, coprire con un canovaccio e mettere in forno spento con la luce accesa per circa 1 ora e 30-40 minuti.

Trascorso il tempo, riprendere il panetto (che avrà almeno raddoppiato la sua dimensione iniziale) e 'mozzare' la pasta in 4 parti uguali. Impastare velocemente ogni pizzicotto di pasta dandogli la forma di un filoncino o di un panino, spennellare la parte superiore con un po' d'acqua, fare una spolverata di semi di sesamo e adagiare sulla leccarda rivestita di carta da forno di nuovo in forno spento per circa 3/4 d'ora, stavolta però anche con la luce spenta.

Passato questo ulteriore tempo di lievitazione, estrarre la leccarda e non riporre in forno finchè quest'ultimo non si sarà preriscaldato fino alla temperatura di 220°C, quindi cuocere in modalità statica per 35-40 minuti capovolgendo sottosopra il pane prima che siano trascorsi gli ultimi 10 minuti di cottura.

I filoncini si possono consumare subito, caldi o tiepidi, da soli, come accompagnamento a tavola e ripieni con verdure grigliate e un filo d'olio, oppure si conservano fragranti per un paio di giorni in un contenitore con coperchio, preferibilmente di vetro.

Mousse allo yogurt e muesli con coulis di more e lamponi in calice

Sono poche le cose che amo come l'estate. Estate intesa - anche - come i colori e i profumi della frutta e verdura di stagione, come questi meravigliosi frutti di bosco, di cui la sola visione mi mette di buon umore e mi dispone bene a tollerare anche la canicola delle ore più calde, se poi il risultato è, per esempio, questo freschissimo dessert al cucchiaio dalle molteplici consistenze.

Ingredienti

(per 4 calici)

- 500 gr di yogurt greco

- 50-60 gr di miele

- 250 gr di lamponi e more

- 50 gr zucchero

- 20 ml d'acqua

- maizena

- muesli d'avena

- frutti di bosco per guarnire

PREPARAZIONE

Mettere sul fuoco in una padellina antiaderente i frutti di bosco ben lavati con lo zucchero e l'acqua. Lasciar appassire per circa 5-6 minuti dopodichè spegnere il fuoco, trasferire le more e i lamponi ormai disfatti in un colo e, schiacciando con un cucchiaio, estrarne il succo eliminando così bucce e semini.

Porre nuovamente l'estratto nella padellina sul fuoco aggiungendo un paio di cucchiaini di amido di mais disciolti in un po' d'acqua. Portare a bollore e mescolare. Una volta addensatasi, distribuire la coulis ottenuta sul fondo dei calici, lasciare intiepidire e poi riporre in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per il secondo strato, miscelare in una terrina lo yogurt col miele e, appena pronti per essere riempiti, estrarre i calici dal frigo e riempirli delicatamente con la mousse per i 2/3, sbriciolarvi sopra il muesli e decorare con frutti di bosco a piacere. Servire subito o conservare in frigorifero.

Gnocchi di mamma Luisa

Ingredienti

(per 4 persone)

- 1 kg di patate a pasta gialla

- 500 gr di farina di semola di grano duro rimacinata + altra per la spianatoia

- 2 uova

- 2 pizzicotti di sale

Per il sugo:

- 500 gr di pomodori pelati bio

- basilico

- aglio

- olio extravergine di oliva

- sale

PREPARAZIONE

Lavare le patate, sbucciarle e lasciarle a lessare in una pentola con abbondante acqua fredda. Nel frattempo preparare il sugo, quindi tagliare i pomodori a pezzettoni e metterli in una casseruola in cui già sta soffriggendo l'olio con l'aglio. Aggiungere il basilico, aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per il tempo necessario.

Con i rebbi di una forchetta controllare la cottura delle patate: se la posata entra con facilità, scolare le patate, lasciarle leggermente intiepidire e passare alla preparazione degli gnocchi.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e un filo d'olio e attendere che inizi a bollire. Intanto, formare una fontana con la farina, schiacciarvi al centro le patate lessate, aggiungere le uova, il sale e iniziare ad impastare, prima con una forchetta per far amalgamare le uova con tutto il resto e poi con le mani, fino a formare un panetto compatto, sodo ed omogeneo.

A questo punto, staccare dal panetto gradualmente dei pezzi di pasta, lavorare sul tavolo sempre infarninato fino a formare dei serpentoni di circa 1 centimetro di diametro e con una spatola o un coltello liscio iniziare a staccare degli gnocchi, uno ad uno, che saranno della misura di circa un 1 centimetro per 1 centimetro, millimetro più, millimetro meno.

Terminato il panetto e posti gli gnocchi in un vassoio, al primo bollore dell'acqua, immergerli delicatamente e attendere per la cottura che vengano man mano a galla. Toglierli dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola o di un ragno e porre in un ciotolone a cui, cotti tutti gli gnocchi, si aggiungerà un bel po' del sugo pronto.

Servire in terrine o piatti e farcire con un ulteriore cucchiaio di sugo, un paio di foglie di basilico e, volendo, anche del parmigiano grattugiato.

Nota bene: il segreto della riuscita di questa ricetta è la velocità. Occorre calcolare bene i tempi tra la consumazione del piatto e la cottura del sugo, delle patate e degli gnocchi alla fine per evitare che, trascorso troppo tempo, la pasta prima o gli gnocchi dopo diventino appiccicosi e si attacchino tra di loro.

La preparazione richiede circa un'ora e mezza.

Ringrazio per la realizzazione e la riuscita della ricetta il Molino Spadoni per l'ottima farina e Cascina Mana per le sue meravigliose uova bianche biologiche.

Tortine ai lamponi di Katie*

Ingredienti

(per 18 tortine)

- 10 albumi

- 300 gr di burro fuso

- 175 gr di farina di mandorle

- 370 gr di zucchero a velo + altro da     spolverizzare

- 100 gr di farina 00 setacciata

- 250 gr di lamponi + altri per   decorare

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 180°C e ungere leggermente 18 incavi di 2 stampi antiaderenti da muffin.

Sbattere per qualche secondo gli albumi per amalgamarli: non montarli a neve o simili. Aggiungere il burro fuso, le farine setacciate e lo zucchero a velo, dopodichè amalgamare bene. Versare il composto negli stampi già pronti non superando i 2/3 per ognuno di essi e porre 2 o 3 lamponi su ogni tortina.

Infornare in forno statico per 30-40 minuti (anche qui vale la prova dello stecchino). Una volta cotte, sformare le tortine e spolverizzare con dello zucchero a velo. Servire accompagnando con altri lamponi freschi.

*Katie Quinn Davies, autrice di "In cucina con Katie", libro di ricette e fotografie in versione italiana tratto direttamente dal Blog "What Katie ate".